Omar Malpartida, chef de Maymanta: «El ají y la lima son esos productos que hacen mi cocina divertida y potente»

Omar Malpartida nació en la sierra de Perú, creció en la Amazonía y se desarrolló en la zona de la costa. Todas sus vivencias y conocimientos, unidos a su gran curiosidad y pasión por descubrir, son la raíz de su cocina, en la que rinde un sentido homenaje a su país de origen.

Cuénteme un poco de su vida: dónde nace, dónde crece y qué relación tuvo con la gastronomía en su infancia.

Yo nací en Huánuco que es la parte de la sierra del Perú, pero parte de mi niñez la pasé en la Amazonía, en la selva peruana. Mi adolescencia, juventud y mi desarrollo posterior lo hice en Piura, que es la costa: la playa, como Ibiza.

¿A qué se debieron tantos cambios?

Por el trabajo de mi padre, que era gerente de uno de los bancos más importantes en Perú. Viajábamos constantemente, por lo que crecí en hoteles. Mi casa eran hoteles y mis amigos eran los cocineros y los trabajadores del hotel. A partir de ahí nacen esas ganas de poder experimentar turismo, gastronomía y demás. Y luego, que en la casa de mis padres siempre se ha comido bastante bien y todo rondaba alrededor de una mesa, sobre todo por el lado de mi padre. Este es el arranque de toda esta aventura y estas ganas de querer ser cocinero.

Entonces conoció desde bien temprano la parte profesional, pero también las diversas culturas gastronómicas dentro de Perú.

Claro, por eso es que el concepto gastronómico que nosotros desarrollamos desde 2013 en España ha sido cocina peruana pero como un viaje completo por el Perú: por la sierra, por la costa y por la selva. Cada año hacemos un especial de la cocina regional. Es verdad que mi desarrollo es mucho más por la cocina del mar, pero tocamos insumos de diferentes partes del Perú. Teniendo en cuenta que yo no sólo iba de vacaciones, sino que yo crecí con la gente allí, el conocimiento es más profundo. Comía como ellos, jugaba como los niños de la selva, de la sierra... y cada uno tiene su cultura, sus costumbres y sus comidas.

¿En qué momento decide que quiere que la cocina sea su profesión?

Yo lo tuve claro desde muy pequeño. Les decía a mis padres que quería ser cocinero, pero vengo de una familia muy convencional en la que mi madre es administradora de empresas y mi padre economista, gerente de bancos. Era todo estudio. En ese entonces, cuando salí del colegio y decidí que quería dedicarme a esto, mis padres no estaban muy de acuerdo porque la cocina por aquel entonces en Perú no estaba muy bien vista: era un oficio, no una carrera profesional. Les costaba entenderlo. Decidí estudiar Ciencias de la Comunicación en la Universidad y no me fue muy bien, como comprenderás. Todo lo relacionado con el arte siempre me ha gustado.

¿Qué hizo que finalmente consiguiera convencer a sus padres?

Al final decidí hablar con ellos, y el apoyo fue inmediato porque el boom de la gastronomía peruana comenzaba a hacerse evidente con Gastón Acurio y con Rafael Osterling. Entonces ya empezaban a verse las primeras pinceladas de que la cocina podía ser una carrera.

Esta historia podría haber sido de la España de hace unas décadas, donde la figura del cocinero tampoco fue muy valorada hasta que empezaron a surgir grandes chefs.

España ha sido siempre una cuna de grandes cocineros. Se ha desarrollado esta carrera mucho antes que en Perú. Como casi todo. Nosotros llegamos muy tarde siempre. España estuvo siempre en mi objetivo desde muy chico. Con todo esto de las estrellas, sin saber qué significaban pero sabiendo que tenerlas era importante. Y ver a los grandes cocineros, y que de los platos salía humo, y no sabíamos cómo ni por qué, y siempre fui muy curioso. Así que España se convirtió en un objetivo. Fue lo que me llevó a tomar la decisión de salir.

¿Dónde se formó, y qué pasos dio antes de alcanzar su meta de venir a España?

Yo estudio en el Cordon Bleau de Perú, una de las mejores escuelas de gastronomía, y empiezo a trabajar en Perú, en los mejores hoteles y restaurantes. Entonces decido hacer un nuevo recorrido por la sierra, por la selva, para buscar esos orígenes y seguir entendiendo la gastronomía de cada región. Trabajé con los mejores cocineros: Héctor Solís, Jaime Pesaque... con diferentes chefs que han hecho crecer la cocina peruana. Mientras tanto leía en los libros cómo se cocinaba en España, por qué la reacción de ciertas cocinas... En 2010-2011 decidí irme a México, a descubrir otra de las grandes cocinas del mundo, y en 2012 ya viajé a España directamente a trabajar con Quique Dacosta.

Por todo lo alto...

Muy fuerte. Conocí a Quique cuando estaba consiguiendo la tercera estrella Michelin. Aprendí mucho en sus cocinas, es muy inspirador.

También cocinó en otros restaurantes con estrella en España.

Hice recorridos por diferentes restaurantes con estrella y me llevé un poquito de cada uno. En Quique Dacosta aprendí la pasión por la belleza, y trato de lograrla cada día: la estética es fundamental para mí. En el Celler de Can Roca, con los hermanos Roca, aprendes la sinergia entre los vinos, la vajilla, el romanticismo que tienen para que todo funcione también como un negocio. También trabajé con los hermanos Albert y Ferran Adrià. Con todo lo aprendido, en 2013 o 2014 abrí mi primer restaurante en Madrid: Tiradito.

Después de todo, haberse convertido en un chef reconocido, un embajador de la gastronomía de su país en el mundo, debe ser muy satisfactorio.

Sí. Es motivante. Al final yo tengo a casi 120 personas trabajando junto a mí. Muchos son peruanos que tienen 20 años que quieren seguir la misma línea que seguí yo. Esto motiva, y motiva también el haber compartido cocinas con esos grandes chefs de los que te hablaba.

Ahora vive una época dorada, se encuentra sumergido en diferentes proyectos. ¿Cómo ha sido su trayectoria como empresario para llegar hasta aquí?

Tuvimos muchos proyectos en su momento. Abrí mi primer restaurante con 25 años y tuve cuatro restaurantes a los 26. Lo normal es que te pegues un golpe grande porque estás aprendiendo a ser empresario. La restauración es muy complicada: demanda muchas horas, hay que dedicar tiempo a la gente... Después de la pandemia tuvimos que cerrar algún negocio, pero hoy estamos con Maymanta Ibiza, en el rooftop de Aguas de Ibiza Grand Luxe hotel, Maymanta Barcelona, situado en el piso 19 del Grand Hyatt Barcelona, que ha ganado varios premios y funciona bastante bien, con Kaypa en Menorca y estamos abriendo una brasería en el centro de Barcelona. Además, estamos aperturando nuestra línea de salsas peruanas o bases de ajíes peruanos para traerlos a España... Llevamos varios proyectos a la vez.

Hábleme de Maymanta Ibiza, ¿cuál es su esencia?

Maymanta Ibiza, restaurante que inauguramos hace siete años, es el resultado del trabajo previo que se hizo en España. Es una forma de entender cómo puede llegar la cocina peruana al público español: tanto desde el punto de vista gastrómico como de negocio. Jugamos una brecha muy estrecha entre lo comercial y lo gastronómico: intentamos buscar todos los sabores de origen peruano, traemos productos de Perú en avión para no tener que utilizar congelados, y lo unimos a la despensa del lugar, en este caso Ibiza. Pero, además, lo combinamos con increíbles vistas (estamos en un rooftop) y con música en vivo o de djs que combinan música peruana con electrónica. Todo esto unido es un concepto que en la actualidad se aprecia mucho.

Desde el punto de vista de la cocina, ¿cómo lleva esas raíces peruanas a la mesa?

Las raíces parten de mi propia experiencia: de los colores que yo vi, los paisajes en los que viví... de la montaña, de la costa, de la Amazonía. Y los busco en las vajillas, en las que usamos colores tierra, colores mate, materiales de arcilla, y perseguimos raíz desde la parte visual. También en los insumos que traemos de Perú: marcan la raíz pura y dura con el ají amarillo, el rocoto, el ají charapita, la calabaza, que traemos en avión en fresco. Viajan para poder ser procesados aquí , persiguiendo el sabor original de la cocina peruana.

Autenticidad pura y dura.

En Maymanta sabe a Perú. El 60 o 70% de los trabajadores de Maymanta son peruanos, los insumos son peruanos, y la cabeza que lleva estas preparaciones también es peruana. Cocinamos sobre hojas de maíz, que utilizamos para cocinar a la brasa. El bambú de la Amazonía peruana también lo usamos como elemento de cocción, las salsas... Todo es 100% peruano. Lo que hacemos es un guiño al lugar en el que nos encontramos. En Ibiza utilizamos muchos de sus cítricos, y en Barcelona tenemos una receta a la que incorporamos salsa romescu, por poner dos ejemplos.

¿Cuál es ese ingrediente que nunca falta en su cocina?

Hay varios, pero destacaría dos: el ají, que para mí es uno de esos productos que no podrían faltar; y la lima también, más allá de la sal, claro, que es muy importante. Son dos productos que hacen que la cocina tenga esa potencia y sea divertida.

¿Y cuál es el plato que más le define, ese que le gusta presentar allá donde va?

Un plato que viaja mucho es el ceviche a la brasa, de origen norteño (de la playa del Perú), que aprendí a hacer con uno de los mejores cocineros peruanos: Héctor Solís. Utilizamos el pescado de la zona en la que nos encontramos pero con una marinada de vino blanco o chicha, que es un fermento. Es un ceviche a la parrilla, así que se adecúa muy bien a cualquier paladar, para la gente que no come crudo o que no ha probado nunca un ceviche.

En los años 90 o 2000 la cocina peruana arrancó su internacionalización, ¿qué momento vive hoy en día?

La cocina peruana ha vivido y está viviendo uno de los mejores momentos de su historia, desde que Gastón Acurio la llevó a todas partes del mundo. Nos podemos dar cuenta de este hecho por la cantidad de restaurantes peruanos que hay en todas partes. En Ibiza, en 2018 que abrimos Maymanta éramos los únicos, y hoy por hoy hay unos 15 o 18 restaurantes 100% peruanos en la isla. Nos podemos dar cuenta también de esa importancia cuando vemos a chefs como Dani García, Dabiz Muñoz o Quique Dacosta utilizando productos preuanos en sus cartas. La gastronomía peruana está respirando un buen momento. Los cocineros jóvenes tenemos que seguir el legado de los grandes y no perder la ilusión de seguir trayendo productos novedosos a España y a todo el mundo. Arraigarnos a la investigación de nuevos productos que están haciendo otros grandes compañeros como Virgilio Martínez y seguir llevándolos por el mundo.