Roberto Ruiz, chef: «Los cocineros mexicanos entregamos el 70% del sabor, el otro 30 lo pones a tu gusto»

Una amabilidad desbordante caracteriza al chef Roberto Ruiz, que aterriza en la isla por segundo año consecutivo para traer el saborcito mexicano a The Beach at Ushuaïa Ibiza. Sus propuestas armonizan productos españoles con salsas y elaboraciones de su país con resultados que no dejan indiferente al comensal.

¿De dónde viene su pasión por la gastronomía?

Viene de muy lejos. Soy de una familia en la que se cocina mucho y se come mucho, como buenos mexicanos. Mi abuelo era un gran cocinero, nunca a nivel profesional, pero siempre tuve esa influencia. Y en mi casa mi madre todo el tiempo cocinaba. Eso combinado con que en la escuela nunca fui el más brillante para el colegio...

Una situación muy habitual en la profesión.

Sí, es el común denominador, muy habitual entre cocineros. A los 16 años entré por primera vez en una cocina profesional y nunca volví a salir. Me encantó el ritmo, el estrés que se maneja, esa adrenalina. Creo que eso es lo que echaba falta en la escuela. Porque no es que fuera mal estudiante, sino que me distraía fácilmente, y ese ritmo de las cocinas me atrapó. Ahora, reflexionando un poco, lo que más me interesa es lo que genera la cocina. En el caso familiar era cuando venían los primos, los tíos, y toda la fiesta que se generaba con los platos, que fueran ricos, y era bonito que la familia lo disfrutara. En el ámbito profesional ocurre lo mismo.

¿Cómo llega a España?

Llegué a España a los 30 años, hace 19. Seis meses antes vivía en un pueblo en México y ya me había montado mi restaurante, me acababa de echar una novia, me había comprado un perro y una bicicleta. Había construido mi mundito perfecto y, de repente, a los 30 años, la vida me coge así y me lleva a Madrid, donde nunca había estado.

¿Qué tal fue su adaptación a un país que no conocía?

Llegué a Madrid invitado por tres meses porque iba a ver al entonces presidente del Real Patronato del Museo del Prado, don Plácido Arango, un empresario de hostelería que tenía el Grupo Sigla, con más de 700 restaurantes en Europa (entre ellos Vips o Starbucks). Iban a celebrar eventos en el Museo del Prado con artistas mexicanos y me trajeron para algo puntual, pero acabé siendo su cocinero particular. Cambié de un oficio a una profesión. Fue muy impresionante ver a los chefs, además con ese rango tan amplio que tenía este empresario. Siempre lo llamo ‘la beca Arango’, era una universidad permanente e increíble.

¿Fue descubriendo diferentes facetas de la profesión?

Los códigos de hacer cocina en España son totalmente diferentes a los de México, y esos ocho años trabajando con don Plácido Arango me sirvieron para aprenderlos. Estuve en la cocina de Investigación y Desarrollo y fue increíble porque me dio la oportunidad de conocer en profundidad el mercado español y sus gustos.

¿Cómo dio el salto para crear su primer restaurante?

Con la crisis de 2008 hubo muchos cambios en general y también en la empresa donde yo estaba. En esa época mi jefe era el director del Museo del Prado y el presidente del Premio Príncipe de Asturias. Hacíamos muchos eventos en los que venían monarquías de Europa. Les dábamos cocina mexicana y les gustaba mucho, la disfrutaban y la entendían. Eso me hizo pensar que podía montar un restaurante mexicano, que gustaría a la gente. Y así nace Punto MX, de los ahorros de dos amigos (Juan Mein es el otro) y junto con mi mujer, María Fernández. La novia que yo me había echado en México, al cabo de dos años vino a España, y hoy es mi mujer. Han sido años de experiencias muy bonitas, tanto en lo personal como en lo profesional.

¿Cómo fue la experiencia de abrir un restaurante en plena crisis?

Cuando montamos Punto MX las empresas distribuidoras nos decían que era el peor momento para abrir un restaurante. Y más un mexicano. Y aún más un mexicano blanco. Porque no había sombreros, ni cactus, ni caballos… Me decían que estaba destinado al fracaso. El nuestro era un mexicano como los restaurantes que te encuentras en México. Es como pensar que los restaurantes españoles tienen que tener siempre la sevillana. Que también existe, pero hay muchas otras Españas.

¿Qué respondía usted?

Nos decían que había crisis, y yo como mexicano, no lo digo con mucho orgullo pero sí con realidad, les dije que en México siempre ha habido crisis. Nunca ha ido a mejor. Los latinos tenemos esa carga, por así decirlo, pero es lo que te impulsa a hacer cosas y seguir adelante. Yo quería que fuera un restaurante muy auténtico, que no tuviera concesiones con el picante ni con la potencia. Cuando vas a un restaurante español quieres que sepa a España, cuando vas a un restaurante italiano quieres que sepa a Italia, pues aquí los mexicanos no me saben a México. Así que pensé: voy a hacer uno que sepa a México. Y fue Punto MX.

Un restaurante con el que logró la primera estrella Michelin de un chef mexicano en Europa.

Yo quería hacer cocina mexicana pero no para conseguir la primera estrella Michelin de la cocina mexicana sino más bien con la idea de dar de comer una cocina honesta, real y auténtica. Mi mujer y yo no fuimos capaces en los 20 días previos a la apertura de explicarle a ningún cocinero cómo se hacían las tortillas. En la distancia te das cuenta de que la cocina mexicana es súper técnica. Yo hay cosas que vi desde niño y sé en qué momento hay que voltear una tortilla, pero no es tan fácil. Y como no fuimos capaces, María, mi mujer, se puso al frente de las tortillas. Así arrancamos tres mexicanos que nadie conocía, en un barrio poco convencional para poner un restaurante mexicano, que era el barrio de Salamanca. Era algo muy atípico. Ni siquiera sabíamos que teníamos que tener una agencia de comunicación, ni hicimos publicidad… Simplemente abrimos la puerta esperando a que empezara a entrar la gente.

¿Cuánto tardó el público en responder?

Los dos primeros días no entraba nadie. Abrimos un lunes. El miércoles dimos un servicio de 12, el segundo día algunos repitieron y trajeron más gente… Y a la tercera semana entraron casualmente un par de críticos gastronómicos a los que ahora llamamos padrinos: Federico Oldenburg y Alberto Fernández Bombín. Me mandaron llamar de la cocina porque les gustó mucho. Y empezaron a llamar a otros críticos, entre ellos José Carlos Capel, que yo no tenía ni idea de quién era ni de lo que representaba. Él hizo reserva, vino a comer y escribió una crítica en la que sacamos 7.9 que para mí era bastante mediocre.

Y llegó la locura...

Tras la crítica de Capel tuvimos nuestro primer lleno y alguna reserva que no podía entrar. Al mes y medio teníamos un mes de lista de espera, que es algo increíble. Un mes y medio después teníamos tres meses de lista de espera y, a los seis meses de abrir, éramos el segundo restaurante con más lista de espera de España después del Celler de Can Roca. Era una locura. Al año y medio nos llegó la primera estrella Michelin, sobre la que mi padre me preguntó: ‘qué es eso de la estrella Michelin’, porque nunca había habido para los mexicanos. De hecho, en este mes de mayo se entregaron las primeras estrellas en México, no había habido hasta entonces.

¿Le parece justa esta falta de reconocimientos, con la riqueza que tiene la gastronomía de su país?

Hace ocho años la cocina mexicana, igual que la francesa, fue declarada Patrimonio de la Humanidad. Son las dos únicas del mundo. La cocina francesa, por protocolo, y la mexicana, por la cocina en sí. A partir de eso todo el mundo se ha interesado. Ahora hay pocos restaurantes en España que no tengan un mexicano entre sus filas, que no conozcan o usen ingredientes mexicanos y que no tengan alguna técnica mexicana.

México es un país muy grande, su gastronomía debe ser también muy variada.

México es nueve veces España. De un territorio a otro cambia todo: las características de las personas, el clima, la vegetación... Cuando ves esas dimensiones te das cuenta de muchas cosas: es como medir la cocina española de aquí a Rusia.

¿Cómo acaba la historia de Punto MX?

En 2011 empezó a haber un fenómeno migratorio de gente que llegaba al barrio de Salamanca a comprar edificios completos. Sabemos de lo que estoy hablando, ¿verdad? Grandes inversores de Venezuela y Colombia vinieron a comprar y renovar el barrio. Y a nuestro edificio le pasó eso, y nos fueron complicando las cosas. Además, mi socio fue nombrado director de Netflix en Europa, con lo que llegó el momento de separarnos. Como tercer factor, llegó la pandemia. Así que cerramos. Yo entonces ya tenía otro restaurante que se llamaba Cascabel, que era una versión más relajada de la cocina que hacíamos en Punto MX. Estaba en El Corte Inglés de la calle Serrano, junto a Dabiz Muñoz y el Rocambolesc de los Roca. Después llegó Barracuda MX, abrimos restaurantes en Colombia... Y ahora estoy muy centrado en Can Chan Chan, que es la respuesta a 19 años viviendo en España.

¿En The Beach at Ushuaïa Ibiza se puede probar una pincelada de ese Can Chan Chan?

Exacto. Es una cocina de retorno, podríamos decir. En Can Chan Chan no hay nada tradicional. Siempre te sabe a México pero cuando lo prueban los mexicanos te dicen: ‘ay, cabrón’. Porque son cosas que no se pueden probar en México. Por ejemplo un taco de carabinero, o un taco de chuletón, que no hay allí. Es un restaurante que se aprovecha de los productazos y las técnicas españolas pero que siempre sabe a México.

¿Cuál es la mayor complejidad de lograr ese equilibrio de sabores?

No es fácil controlar los picantes cuando no es tu cocina: todos los meses los chiles no pican igual, ni la acidez del limón es la misma. He de decir que en Ushuaïa Ibiza hay un equipazo: lo han interiorizado muy bien. El picante siempre es una opción, no una imposición. Si tú quieres enchilarte, como decimos en México, tengo la salsa más potente que puedas comer. Pero de origen no sale con esa potencia, es algo que tú decides. En una casa en México, si nosotros fuéramos familia, a lo mejor a ti no te gusta el picante, a otro le gusta medio y a mí me gusta de locos. Pues se hace la misma comida, pero siempre en el centro hay salsas con las que tú vas personalizando. Y un taco nunca sabe igual, cada uno lo prepara a su capricho. Los cocineros mexicanos entregamos el 70% del sabor, el otro 30 lo pones tú a tu gusto. Es una cocina muy universal en este sentido.

The Beach at Ushuaïa Ibiza presenta esta temporada una serie de platos elaborados por Roberto Ruiz al estilo de su restaurante Can Chan Chan, que «es la respuesta a 19 años viviendo en España». «Es una cocina de retorno, podríamos decir. No hay nada tradicional», afirma el chef. Unas propuestas que saben a México «aprovechando los productazos y las técnicas españolas».