Cuatro chefs desvelan sus vivencias, recuerdos e inspiración en las cocinas de Ibiza

Hay aromas que huelen a Ibiza. Productos que no pueden faltar en una cocina. Lugares que no hay que perderse para disfrutar de la gastronomía. Y sabores que marcan toda una vida. Cuatro chefs llegados de diferentes lugares del mundo se encuentran hoy en la isla blanca y descubren qué les mueve: dónde les gusta comer cuando ellos son los comensales, qué cocineros despiertan su interés o cuáles son las recetas más valiosas de la cocina ibicenca. Cada uno desde su experiencia, cada cual con un punto de vista diferente según su procedencia, su trayectoria o sus gustos. Todos, al fin y al cabo, unidos por una profesión que despierta pasiones.

Óscar Molina, chef de La Gaia; David Grussaute, chef de Unic Restaurant; Tess Prince, chef del restaurante de día de Pikes, y Pep Torres ‘Racó’, de Port Balansat, se abren para desvelar sus pasiones, sus recuerdos y las figuras que más les han inspirado en cocinas. ¿Qué les une? El respeto por el producto local, el compromiso con la sostenibilidad y el esfuerzo por continuar muy presentes en un sector cambiante en Ibiza.

Óscar Molina, chef de La Gaia

1. Soy de Barcelona.
2. Las croquetas de mi madre.
3. El aceite de oliva.
4. La borrida de rajada.
5. S’Espartar.
6. Albert Adrià es un cocinero que me inspira mucho.
7. José María Borrás.
8. La algarroba.
9. Un defecto es que nos dejamos llevar por la magia y la puesta en escena y no por el sabor, que para mí es lo principal.
10. La gastronomía ibicenca destaca por elevar la sencillez del producto local y de temporada a través de una cocina de aprovechamiento sostenible que preserva siglos de tradición mediterránea.
11. Resulta difícil elegir solo uno, ya que la evolución de las técnicas y herramientas actuales ha permitido potenciar nuestras recetas tradicionales. Gracias a esta innovación, hoy logramos texturas y puntos de cocción mucho más precisos que en el pasado, elevando el plato sin perder su esencia original
12. En La Gaia, la honestidad del producto ibicenco se encuentra con la alta cocina para crear una experiencia que emociona a través de la técnica y el respeto por el sabor original.

David Grussaute, chef de Unic Restaurant

1. Soy francés, de Burdeos, y afincado en Ibiza desde 1997.
2. Son muchos los sabores de mi infancia: un navarin de cordero que hacía mi madre, una tarta de manzana de mi abuela, unos ceps de Burdeos con magret de pato que hacía mi padre... Y podría decir muchos más.
3. Un producto infalible para mí es un buen aceite arbequina, por su dulzura en boca, o una buena miel ibicenca para endulzar cualquier postre.
4. Si tengo que elegir un plato ibicenco sería el bullit de peix, que me recuerda un poco a la versión francesa de la bouillabaisse, plato para compartir y disfrutar.
5. Sería Sa Nansa, justo por lo de antes, por el bullit de peix que preparan y que dominan a la perfección.
6. Pascal Barbot, chef francés que consiguió tres estrellas Michelin dentro de una cocina minúscula. Admiro a muchos más, pero él logró mucho con poco.
7. En este caso sería una chef: Martina Puigvert, del restaurante Les Cols, en Olot, que tiene dos estrellas Michelin. Por su sensibilidad hacia la cocina del entorno.
8. El olor que más me recuerda a Ibiza es, sin lugar a dudas, el hinojo. La isla huele a hinojo, sobre todo cuando hacen limpieza de caminos. Es muy inspirador.
9. Un defecto de la gastronomía actual es que sigue siendo muy estacional, cuando Ibiza debería tener la capacidad de acoger a un público gourmet fuera de los meses de verano.
10. La cocina ibicenca tiene mucha tradición, con platos muy emblemáticos. Y tenemos que estar todos muy orgullosos de mantener esta tradición y nunca perderla: sería como perder nuestra identidad.
11. Un plato que ya no cocinaría igual sería la paella. Detrás de este plato hay mucha técnica, fondos, calidad del arroz y más elementos. Con el tiempo me he dado cuenta de que hay muchos parámetros a tener en cuenta para conseguir una paella de diez.
12. En Unic Restaurant hacemos una cocina muy arraigada al entorno, a la tradición, al producto. Es una interpretación muy personal de cómo vivo y siento la isla... y, además, una manera de demostrar a la gente que nos visita todo lo bueno que tiene Ibiza a través de un menú degustación que evoluciona.

Pep Torres 'Racó', chef de Port Balansat

1. Soy ibicenco.
2. La coca con sobrasada que se hacía con pan casero. Se hacían unas coquitas con sobrasada para los niños que me recuerdan mucho a mi infancia.
3. Un producto que nunca falla es el aceite. Se consume en todo, y de todas las maneras. En una cosa tan básica como una tostada, se pone aceite, que se usa también en todos los platos cocinados... Todo empieza por el aceite.
4. El sofrit pagès. Es un plato que ha pasado de moda, no sé por qué. A la gente joven de hoy en día parece que no le gusta como antes, pero es una làstima porque es muy bueno y muy completo.
5. Me gusta mucho ir a Balafi, un restaurante en el que tienen lo mismo que cuando empezaron el primer día:carne asada, patatas fritas, pan... Es un éxito poder pasar tantos años con el mismo producto, sin cambiar, especialmente en un lugar como Ibiza.
6. Uff... No me atrevería a decir a nadie, no hay nadie concreto.
7. En Ibiza, creo que uno de los que más destaca es José Miguel Bonet, de Es Ventall. Ha heredado un negocio familiar, lo ha transformado a su manera y creo que está haciendo un buen trabajo.
8. El olor que más me recuerda a Ibiza es el de la paella, sin duda.
9. El defecto hoy en día es que todo el mundo vende que tiene pescado y producto fresco y no es así, y se cobra como si lo fuera.
10. La virtud de la cocina ibicenca era que se podía tener un restaurante abierto con carne y pescado, y que todo fuera local. Teníamos de todo. Ahora, en el 95% de los casos es imposible. Más que por el volumen, por el producto.
11. Creo que lo que intentaría cambiar es la Salsa de Nadal. Antes se hacía como una cosa única, exclusiva, pero es una bomba de relojería. Hoy en día todo el mundo piensa más en las dietas y azúcares, igual es un plato al que habría que intentar quitar calorías.
12. En Port de Balansat preparamos una cocina ibicenca y mediterránea.

Tess Prince, chef de día en Pikes

1. Soy de Amersham, del sur de Inglaterra. Pero Ibiza ha sido mi hogar durante 13 años maravillosos.
2. Mi abuela era una cocinera profundamente instintiva, conocida por sus pasteles deliciosos. Mi favorito era el de cereza y almendra con masa de mantequilla.
3. La Thermomix se ha convertido en una herramienta de confianza. La usamos para emulsiones infalibles como el romesco o para un ‘alioli de emergencia’.
4. El sofrit pagès captura el alma rural de Ibiza: rica, rústica y profundamente festiva. Es una receta honesta y reconfortante, y muy relevante para el estilo de cocina audaz y con alma que atrae a muchos chefs hoy en día.
5. Me encanta ir a La Paloma. Sus orígenes como proyecto colectivo familiar le dan un espíritu muy especial, y el ambiente es naturalmente encantador.
6. Yotam Ottolenghi, por su forma de celebrar la cocina mediterránea: verduras de temporada vibrantes, especias intensas, hierbas generosas y sabores brillantes
7. La chef que realmente admiro es mi amiga Nisha Parmar, ganadora de MasterChef, cuya cocina aporta un enfoque fresco y moderno a los sabores indios.
8. Muchísimos: los pinares, la flor de azahar, el romero y la planta de curry silvestre en las colinas. Y luego está la parte menos botánica: la crema solar, la mezcla caótica de calor, feromonas y la emoción de las noches largas.
9. Un defecto clave es el aumento de los costes alimentarios, que está alejando cada vez más la estacionalidad. Debemos promover activamente la agricultura regenerativa que apoye tanto a los productores como al sabor.
10. Es su honestidad y simplicidad: se basa en un producto local excepcional, tanto del mar como de la tierra, tratado con muy poca intervención.
11. Recetas centradas en la carne, en las que ahora incorporo principios de las ‘zonas azules’ y de la dieta mediterránea. Utilizo alubias, lentejas, legumbres, verduras de hoja verde, hierbas y especias para aportar valor nutricional.
12. En el restaurante de día de Pikes Ibiza apostamos por el color, alegría y un profundo respeto por los ingredientes, porque son ellos los que hacen la verdadera magia. También, comunicación clara y trabajo en equipo genuino bajo presión.