David Grussaute, chef de Unic Restaurant: «Creemos que la gastronomía tiene la capacidad de conservar la memoria»

Ibiza también se puede contar desde un plato. En UNIC Restaurant, el chef David Grussaute ha construido una propuesta gastronómica que mira a la isla desde su producto, su memoria y sus oficios. Su cocina parte del kilómetro cero, pero va más allá de la etiqueta: busca dar voz a pescadores, agricultores, ganaderos y artesanos que mantienen viva la identidad ibicenca.

Desde Platja d’en Bossa, un enclave hoy asociado al turismo y al ocio, UNIC recupera la historia agrícola, pesquera y salinera del entorno para transformarla en una experiencia de alta cocina. Con una estrella Michelin y una mirada contemporánea, Grussaute combina técnica francesa, sensibilidad mediterránea y producto local para invitar al comensal a descubrir una Ibiza más profunda y auténtica. En sus menús aparecen ingredientes como la xeixa, el porc negre, la posidonia o la algarroba, tratados desde la técnica sin perder su vínculo con la isla.

«El kilómetro cero no es una tendencia»

UNIC habla mucho de Ibiza, del producto local y de kilómetro cero. ¿Cómo se traduce esa filosofía en el día a día de la cocina y en la relación con los distintos productores, ganaderos y pescadores de la isla?

Para nosotros el kilómetro cero no es una tendencia, es una forma de entender la gastronomía. Cada plato comienza mucho antes de entrar en la cocina. Empieza en el campo, en el mar o en el obrador de las personas con las que trabajamos desde hace años. Colaboramos estrechamente con pescadores, agricultores, ganaderos y artesanos de la isla porque creemos que la mejor manera de representar Ibiza es respetando su producto y a quienes lo hacen posible. Detrás de cada ingrediente hay una historia, una familia y un oficio, y nuestra responsabilidad es poner todo eso en valor. En UNIC intentamos que el comensal no solo disfrute de un plato, sino que descubra el paisaje, la cultura y la identidad de Ibiza a través de él.

Platja d’en Bossa suele asociarse al turismo y al ocio, pero su propuesta recupera su pasado agrícola, pesquero y salinero. ¿Por qué es importante contar esa otra historia?

Porque creemos que la gastronomía también tiene la capacidad de conservar la memoria. Antes de convertirse en uno de los lugares más conocidos de la isla por su oferta turística, Platja d’en Bossa fue un espacio profundamente ligado a la agricultura, la pesca y la actividad salinera. Esa historia merece seguir viva y nosotros hemos querido convertirla en el hilo conductor de nuestra propuesta. Cada menú es una manera de recordar ese pasado y de demostrar que la identidad de un territorio también puede contarse desde la cocina. Cuando un cliente termina la experiencia queremos que conozca una Ibiza más auténtica, más profunda y muchas veces desconocida.

«Cuando un producto entra en el menú es porque sentimos que tiene algo que contar»

La carta incorpora ingredientes muy ligados a la isla, como la xeixa, el porc negre, la gamba roja, la posidonia, el gerret o la algarroba. ¿Cómo deciden qué productos merecen entrar en el menú y cómo se transforman en alta cocina?

No elegimos un producto únicamente por su calidad gastronómica. Buscamos ingredientes que tengan una conexión real con la historia, el paisaje y la cultura de Ibiza. Cuando un producto entra en el menú es porque sentimos que tiene algo que contar. A partir de ahí comienza un trabajo creativo donde aplicamos técnica, investigación y sensibilidad para respetar su esencia sin dejar de sorprender. La alta cocina, para mí, no consiste en transformar un producto hasta hacerlo irreconocible, sino en comprenderlo, potenciar sus cualidades y ofrecer una mirada diferente que emocione al comensal.

Usted combina técnica francesa, sensibilidad mediterránea y producto ibicenco. ¿Cómo se trabaja un producto tan ligado a Ibiza desde una cocina creativa sin alejarlo de su esencia?

Mis raíces son francesas y la técnica forma parte de mi manera de cocinar, pero después de tantos años viviendo en Ibiza siento que esta isla también forma parte de mi identidad. La creatividad nunca debe imponerse al producto. Al contrario, debe estar a su servicio. Intento que cada ingrediente conserve su personalidad y que la técnica únicamente ayude a expresar todo su potencial. Ese equilibrio entre la precisión de la cocina francesa, la luz del Mediterráneo y el extraordinario producto ibicenco es probablemente lo que define hoy mi cocina.

«Ibiza es mucho más que un destino turístico»

El restaurante cuenta con una estrella Michelin desde 2023. ¿Qué ha cambiado desde ese reconocimiento y qué parte de la identidad de UNIC se esfuerzan por mantener intacta pese a la proyección exterior?

La estrella Michelin supone un reconocimiento muy importante para todo el equipo y también una gran responsabilidad. Nos ha dado visibilidad internacional y nos ha permitido recibir clientes de todo el mundo que vienen buscando una experiencia gastronómica única. Pero, al mismo tiempo, nos recuerda cada día la importancia de seguir siendo fieles a nuestro proyecto. Lo que no ha cambiado es nuestra filosofía: trabajar con producto local, colaborar con los productores de la isla, seguir investigando y contar Ibiza desde una mirada honesta y contemporánea. Esa esencia seguirá siendo siempre el corazón de UNIC.

Con sus menús UNIC, La Xanga o La Huerta Ibicenca, la experiencia parece plantearse casi como un viaje por la isla. ¿Qué buscan que entienda o sienta un comensal sobre Ibiza al terminar?

Me gustaría que el cliente se llevara una imagen diferente de Ibiza. Que descubra que la isla es mucho más que un destino turístico; que tiene una enorme riqueza cultural, agrícola, pesquera y gastronómica. Que detrás de cada plato hay personas, tradiciones y paisajes que merecen ser conocidos y preservados. Si al finalizar la experiencia alguien siente que ha comprendido un poco mejor la esencia de Ibiza, que ha viajado por su historia y que ha conectado emocionalmente con ella, entonces habremos conseguido nuestro objetivo. Porque en UNIC no solo servimos un menú; intentamos contar una historia a través de la gastronomía.

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