Philippe Ingremeau, chef ejecutivo de Nassau Group: «He intentado transmitir siempre pasión y gusto por este oficio tan hermoso»

Tras más de tres décadas vinculado a la gastronomía de Ibiza y 18 años al frente de las cocinas de Nassau Group, Philippe Ingremeau se despide de los fogones profesionales. Natural de Burdeos, en Francia, este cocinero afronta su última temporada antes de jubilarse con la serenidad de quien ha visto cambiar la gastronomía, ha formado equipos y ha hecho de la cocina una forma de transmitir felicidad.

¿Cómo y cuándo llega a Ibiza?

Llegué en diciembre de 1995 con la idea de abrir un local con un amigo. Sus padres son nativos de Ibiza, así que vine apadrinado. Finalmente, el proyecto no salió adelante, la apertura del local no fue posible. Yo me quedé aquí y él volvió a Francia un año después.

¿Cuál fue su primer trabajo en la isla?

Mi primer trabajo fue en el Sausalito, al final del puerto de Ibiza. Era un lugar emblemático en esa época. Se acababa de remodelar el puerto y de ser un restaurante con una pequeña terraza se convirtió en un sitio más grande. Era un lugar que estaba en la búsqueda de un nuevo soplo. Yo estuve en la temporada 96, sin quedar muy convencido de lo que era trabajar de cocinero en Ibiza.

¿Qué fue lo que le hizo quedarse?

Tuve la suerte de encontrar personas que me dieron ganas de quedarme y conocer mejor el lugar en el que estaba. Estando apadrinado, conocí a mucha gente nada más llegar, lo que me ayudó a entender un poco más la isla.

Ibiza ha cambiado mucho desde entonces, ¿cree que si hoy fuese su primer día aquí, también se quedaría?

Si tuviera 34 años hoy, puede ser que me dejara seducir por Ibiza. La isla ha cambiado mucho, como la vida ha cambiado en muchos lugares de Europa y del mundo. En el 95 no había internet. Ya existía, pero eran los inicios, no había un uso global como ahora. Años después se produjo el cambio al euro y la mundialización, que generó un brutal cambio en la isla y a nivel global. Son muchas cosas las que han cambiado desde entonces: redes sociales, nuevas tecnologías... Ahora la gente se deja llevar mucho por lo que ve en internet. Antes, los buenos lugares se transmitían boca a boca.

¿Qué busca actualmente el cliente a la hora de sentarse a la mesa?

La cocina ha evolucionado mucho. Los realities que surgieron en la tele permitieron a personas no profesionales ver el funcionamiento de las cocinas, entender cómo se preparaban los platos... Esto ha hecho que la gente esté más preparada. Antes,se buscaba el producto local, pescado fresco; hoy quieren más la estética visual, y que la atención y el servicio sean mejor. Se busca la experiencia premium.

Es el chef ejecutivo de Nassau Group desde hace 18 años, ¿cómo ha sido la evolución del grupo?

Cuando empezamos, Nassau era solo un local. Es una empresa que siempre ha tenido mucha autocrítica y ha querido innovar, creer en la gente, delegar... Toda esta evolución es un trabajo en equipo. Desde sus inicios, el proyecto fue creciendo y, cada año, o cada dos, abría un establecimiento nuevo. Así que de ser uno, pasamos a ser seis locales. Con la apertura de cada local, empezábamos un concepto distinto. Hemos identificado diferentes perfiles de clientes y, lo que se puede proponer en la isla, se representa en cada uno de nuestros locales.

¿Cuáles son las funciones de su puesto de trabajo? ¿Cómo es un día para Philippe en plena temporada?

Cada día es diferente, esto lo sabemos. Por la mañana, los locales abren y nosotros necesitamos un ‘ok’ de cada uno de ellos: saber que todo el personal está en su sitio, que todo empieza a funcionar, que los productos están en las cámaras... Comprobamos que podemos empezar a trabajar. Una vez los locales están en marcha, tratamos de estar disponibles, reactivos a cualquier situación que pueda ocurrir y trabajando en cualquier mejora que podamos hacer en la oferta, los productos y la comunicación con proveedores y con los equipos que trabajan en las cocinas, que son muchos. Nos acercamos a las 75 personas entre todos los locales.

Muchos restaurantes presumen de utilizar producto local en sus cocinas, ¿es posible que tantos lo trabajen, teniendo en cuenta las limitaciones territoriales y agrícolas de la isla?

Creo que es muy complicado. Quizá para algunos locales sea más fácil que para otros, según el aforo que tengan. Nosotros tenemos establecimientos de capacidad elevada y podemos tener un plato elaborado con una verdura que crece en nuestro huerto, o quizás dos, o una parte del plato. Pero la mayoría no tendrán suficiente género de aquí para poder servirlos.

En el caso de Nassau Group, cuentan con un huerto propio, ¿qué cultivan en él?

Cultivamos muchísima verdura y diferentes tipos de vegetales: berenjena, pimiento verde y tomates de Ibiza, hierbas aromáticas, albahaca, cebollino, cebolla, remolacha, melones, calabaza... Cultivamos atendiendo a las estaciones: elegimos las verduras y frutas para plantar según la temporada y, al cosechar, utilizamos los productos en todos los restaurantes de Nassau.

¿Y qué ocurre cuando acaba el verano?

Al terminar el verano, continuamos con el huerto y son tanto Cas Costas como Nassau, con el formato que hacemos en invierno, quienes aprovechan todos los productos frescos del huerto.

¿Cuál es para usted el mejor producto de la huerta de Ibiza?

La patata roja de Ibiza es uno de los productos más reconocidos; el tomate de Ibiza para mí también tiene muchos sabores y una textura muy interesante; el pimiento verde de Ibiza es otro producto estrella... y estoy a la espera de un melón negro autóctono que veremos en unas semanas.

Debe requerir un esfuerzo enorme mantener un huerto propio, ¿cuáles son los grandes beneficios que se obtienen de este trabajo de la tierra?

Tener un huerto propio genera confianza en el origen del producto y una certeza de que no se han usado químicos ni aceleradores de crecimiento. Es un orgullo poder plantar, cosechar un producto y servirlo a nuestros clientes. ‘Del huerto a la mesa’ fue el lema de Cas Costas hace un tiempo, y no puede estar mejor elegido.

Otra de las palabras clave en la gastronomía actual es la sostenibilidad, ¿cómo ha ido cambiando este concepto a lo largo de los años?

Cuando, hace 30 años, hablabas de sostenibilidad, de dejar de dilapidar producto y de trabajar sin conciencia, se consideraba como algo marginal. Hace un tiempo la gente se ha concienciado, y lo que era una marginalidad se ha convertido en norma y en obligación en muchos casos. Ser conscientes de nuestro impacto es algo necesario, como por ejemplo respetar a las especies protegidas. En Nassau, por ejemplo, dejamos de usar el atún rojo del Mediterráneo porque estaba un poco en peligro. Esto habría que aplicarlo a muchas cosas. A veces somos unos consumidores sin límite, y la sostenibilidad puso orden y es necesaria.

Afronta su última temporada antes de jubilarse, ¿cuáles cree que han sido sus mayores logros?

El mayor logro fue la durabilidad. Estar aquí hoy, entero, y disfrutando todavía de los meses que me quedan. Atravesé cambios generacionales e intenté transmitir siempre pasión y gusto por nuestro oficio, que considero hermoso. He visto crecer cocineros y creo que he compartido con ellos este deseo de hacerlo bien y de transmitir felicidad a través de nuestra cocina.

Ha trabajado con muchas personas que han aprendido de usted y hoy tienen sus propios proyectos, ¿alguien que destacar?

Por aquí pasó muchísima gente, son 19 temporadas de Nassau Beach. Podría destacar a Paco Budia, reconocido con estrella Michelin y actualmente con un Sol Repsol en su proyecto en Las Islas Canarias Revés; Marc Quesada, un excelente cocinero que ha hecho carrera con Berastegui; Damián Martínez, mi mano derecha; Sébastien Janton, cocinero jefe de Nassau Beach Club... También Gabriel Sousa, primer cocinero de Tanit Beach, que lleva muchos años con nosotros; y Nico Taberner, de Cas Costas, que este invierno pasado consiguió un Solete Repsol. Él ha dejado un poco (no del todo) la cocina de Cas Costas para entrar en la parte estructural de cocina ejecutiva de Nassau Group. En definitiva, hay un gran grupo de personas que tuvimos y tenemos una súper relación y un amor por el oficio que hace que todo resulte bien.

¿Va a seguir de alguna forma vinculado a la cocina?

No tengo idea. En mi casa cocinaré, por supuesto, pero no de forma profesional. Ahora comienza una nueva etapa. Me esperan mi huerto, la naturaleza y un tiempo diferente, con la misma ilusión con la que un día llegué a Ibiza. La cocina me ha enseñado que todo tiene su momento, y este es el de disfrutar de lo sembrado.

¿Qué mensaje daría a los jóvenes que quieren ser cocineros?

Ser apasionados, que tengan paciencia y que no duden en enriquecerse de otras culturas culinarias, que trabajen viajando. Es un trabajo que se puede considerar sacrificado por estar siempre a contratiempo de los que salen y cenan. Ellos disfrutan y tú trabajas para hacer que su momento sea feliz. Esa es la contrariedad del oficio. Tú haces feliz a los demás y disfrutas a tu manera. De todas formas, creo que de cocinero se vive cada vez mejor. Animo a los jóvenes a elegir este oficio, pero que sean conscientes de lo que conlleva.

¿Qué le gustaría que quedara de usted en las cocinas de Nassau Group cuando ya no esté al frente?

No sé qué contestar a esta pregunta. Le doy vueltas y no tengo respuesta. El futuro decidirá si queda mi huella, pero no sé qué puedo dejar ahí. Me gustaría que quedara un buen sentimiento: que se acuerden de nuestros momentos y tiren para adelante. La energía está ahí.

¿Algo que quiera decir a las personas que han confiado en usted?

Quiero agradecer de corazón a Xumeu y Pilar, con quienes comenzó esta historia cuando Nassau era todavía un pequeño quiosco junto al mar. Y, por supuesto, a Christian y Mucki Braun, por confiar en mí, por darme la oportunidad de formar parte del nacimiento de Nassau Beach Club y de acompañar el crecimiento de lo que hoy es Nassau Group Ibiza. Gracias por estos 18 años de trabajo, aprendizaje y recuerdos. Ha sido un auténtico privilegio recorrer este camino a vuestro lado.Gracias a todos los que habéis formado parte de esta historia. Ha sido un auténtico privilegio compartir estos años con vosotros. Nos volveremos a encontrar. Pero, por ahora… merci.

¿Seguirá conectado a Ibiza?

Siempre estaré vinculado a Ibiza, no puedo borrar 31 años de golpe. Además, en Ibiza está mi hija, el mayor acontecimiento realmente, así que siempre estaré estaré ligado a la isla.