David Grussaute, chef de Unic Restaurant: «Con la estrella Michelin hemos ganado credibilidad, me siento más seguro»

David Grussaute cocina pino. Y posidonia. Desde que Ibiza se convirtió en su hogar hace más de 25 años, el chef de origen francés no ha hecho más que investigar, curiosear y experimentar con la isla. Todo lo que ha descubierto, reflejado en sorprendentes platos de Unic Restaurant, le ha valido la estrella Michelin que atesora desde noviembre de 2023.

Hace un año hablamos por estas fechas, y tres meses después recibía su primera estrella Michelin, ¿qué ha supuesto este distintivo para el restaurante?

La estrella nos ha dado más visibilidad, tenemos más estabilidad a nivel de reservas. Desde que en el mes de julio de 2023 nos recomendaron en la Guía Michelin ya empezamos a percibir más afluencia de gente que venía por ese motivo. Con la estrella esto se ha notado todavía más. Tenemos un público nuevo que viene a sitios recomendados o con estrella Michelin. Digamos que nuestro trabajo ya no es tan ‘a la aventura’, estamos más cerca de los objetivos que nos fijamos desde el principio. La estrella nos ha ayudado mucho en ese sentido. Hemos ganado credibilidad y seguridad.

El proyecto de Unic viene de muy atrás. Ha sido un trabajo de mucho tiempo, constancia y aprendizaje. ¿Hay un antes y un después de la estrella?

Cuando haces algo tan peculiar como lo que yo hago aquí, un menú degustación que intenta contar lo que es la isla, es un riesgo. Puede salir bien o puedes estamparte. La estrella es un reconocimiento mundial, estoy muy agradecido, porque me doy cuenta de que el trabajo da resultados y de que todo el esfuerzo no ha sido en vano. Tener un buen equipo detrás y el apoyo de productores locales que entienden tu trabajo y tu filosofía es fundamental. Es una gran recompensa.

Le invitaron a la gala Michelin, y le entregaron la última estrella de la noche. ¿Pensaba que se iba de vacío?

Fue una noche de infarto. La gala se celebró en Barcelona, que se quería promocionar como destino gastronómico, y se preparó un montaje espectacular, parecían los Oscar. Llegas allí, ves que hay un montón de sillas y te van colocando por colores. Y realmente no sabes muy bien qué haces ahí. Este año hubo hermetismo total, se ve que era la primera vez que nadie sabía nada. Cuando empezaron a nombrar a los chefs de Baleares y Canarias, el primero en recibir la estrella fue Walter, de Omakase, pensé que sería la única para Ibiza.

Y le dio el bajón...

No entendía por qué nos habían invitado. El penúltimo era Canarias y pensé que, por dimensión, la última estrella se iría a Canarias también. Y cuando pensaba: «se acabó», y ya estaba recogiendo la chaqueta para irme, dijeron mi nombre. Fue la sorpresa total, mi familia llorando... Cuando lo pienso, me emociono por lo mal que lo pasaron al principio, y lo contentos que estaban después. A Buenafuente le dije: «Me habéis hecho sufrir hasta el último momento». Es un momento mágico, subes como un robot, intentas no tropezar con los cables y las cámaras. Se nubla la mente, es una vez en la vida. Muy emocionante.

Ibiza ya cuenta con cinco restaurantes con estrella Michelin, y uno también con una estrella verde. ¿Qué cree que aportan estos distintivos a Ibiza?

Yo creo que todos, y cuando digo todos incluyo también a los políticos y la gente de aquí, tenemos que estar orgullosos de estos logros. Somos un destino gastronómico seguro. La gente se lo toma muy en serio y el resultado está aquí. Además de por las discotecas, Ibiza poco a poco empieza a ser famosa por su gastronomía. En cuatro años hemos conseguido cinco estrellas Michelin, una muestra de que las cosas han cambiado mucho.

¿Que haya varios restaurantes con estrella beneficia a todos?

Al final nos beneficia a todos. Es muy positivo que la gente quiera venir a probar la gastronomía que se presenta en Ibiza. Hay comensales que vienen a Unic y te dicen que la noche anterior han estado en otro restaurante distinguido, y personas que vienen a Ibiza hacer un tour gastronómico de dos o tres días. Además, hay que destacar que tenemos proveedores de estrella Michelin, que son los productores: personas del campo, del mar, del huerto… que trabajan con pasión y dedicación. Sin ellos no podríamos llegar a donde hemos llegado.

Y en lo personal, ¿cómo afronta esta temporada?

Aunque no me hubiesen dado la estrella, habría comenzado la temporada del mismo modo. Seguimos trabajando igual que siempre: con la misma ilusión, con las ganas de hacer más, de ahondar en la isla y de conocer sus productos, su gente. Para mí, en ese sentido, no ha cambiado nada. Quizá tengo más medios, un equipo más numeroso y, con ello, la posibilidad de dar rienda suelta a todo lo que tengo en la cabeza. Ayuda mucho porque es un conjunto. Si las reservas son constantes, puedes disponer de un presupuesto más alto, un equipo más numeroso en cocina, en sala… Y hay que destacar que todo esto va en beneficio del comensal. El reconocimiento te da cierta libertad porque ves que la cocina que haces le gusta a la gente. Me siento más seguro y satisfecho porque estoy haciendo la cocina que hace tiempo que quería hacer: muy personal, con guiños a mis orígenes franceses pero con Ibiza de fondo y utilizando su producto local.

¿Qué hay detrás de la gastronomía que elabora cada noche en Unic?

Mi cocina es un riesgo, porque es una oferta muy personal que puede gustar o no. Ha costado mucho llegar hasta aquí. No ha sido un capricho. Ha sido mucha constancia y sacrificio. Y por fin la vida nos ha puesto en el lugar adecuado para lograr esta estrella. Desde entonces han venido muchos críticos gastronómicos, influencers, expertos… Hemos dado un salto de calidad. Yo funciono así, quiero ir siempre a más.

Unic se ubica en el Migjorn Suites & Spa, como un oasis en la agitada Platja d’en Bossa. ¿Un contexto poco habitual para un restaurante de este nivel?

Platja d’en Bossa es peculiar, la gente no se espera un restaurante con estrella Michelin en esta zona. Esto demuestra que la Guía va realmente a la esencia de lugares que merecen la pena, no han mirado lo que había fuera.

¿Podemos considerar la posidonia y los usos que ha hecho de ella como uno de sus trampolines hacia el éxito?

Sí. Yo quiero que la gente venga a Unic a probar cosas que no ha probado en ningún sitio. Yo cocino la isla. Quiero transformar la isla en algo bebible y comestible. Podría haberme estampado, pero, por ejemplo, con el uso del pino yo quería rendir homenaje a las Pitiusas. Mi carácter y mi forma de pensar son así, y eso no lo puedo cambiar.

¿Ha llegado a su cocina algún nuevo ingrediente?

Este año hemos empezado a trabajar los girasoles con bastante éxito, hacemos unos ñoquis con pollo payés y cigala ibicenca. Pedí a nuestros proveedores si podían sembrar, y lo han hecho con éxito. Era algo que veía fuera, y tenía ganas de trabajar con ello. En Unic tenemos una ventaja: al ser un restaurante pequeño (damos unos 20 cubiertos por noche), no necesitamos grandes cantidades de ingredientes, lo que nos facilita abastecernos de productos más singulares.

¿De qué hablamos cuando nos referimos a I+D? ¿Cómo se gestiona esa investigación que posteriormente llega a la cocina?

El I+D es fundamental, y sale de forma muy natural. Durante toda la temporada estoy recabando información: cuando arranco el menú nuevo ya estoy pensando en el siguiente. Así soy. Y trabajo a la antigua: con mi boli y mi papel, anotando ideas de todo tipo, tanto de los alimentos como de la vajilla. Al acabar la temporada descansamos un poco, pero en enero ya estamos en pleno I+D: hablando con proveedores para cultivos nuevos, haciendo pruebas... Si no hubiese I+D no podría ofrecer lo que estoy ofreciendo.

¿Les da un respiro y margen para crear abrir exclusivamente durante la temporada?

Si no tuviéramos esa pausa sería muy difícil. Cualquier pequeña cosa lleva mucho tiempo, mucho ensayo-error. Necesitas ir haciendo modificaciones sobre la marcha, ver cómo se comportan los alimentos con el tiempo, cómo se conservan... Cuesta mucho conseguir la perfección. Por eso pensamos todo el año, y esos meses nos dan la seguridad de conseguir lo que buscamos.

¿Qué importancia tiene la sostenibilidad en su cocina?

Buscamos la circularidad y el desperdicio cero, tanto en el restaurante como en todo el hotel. En la cocina, por ejemplo, con la piel de la sandía hacemos encurtidos, la piel de las gambas nos sirve para hacer un praliné de frutos secos o con los restos de posidonia que quedan tras preparar el dashi hacemos pan: secamos completamente los restos de posidonia, los trituramos y hacemos una harina muy fina que metemos en el pan para acompañar al tartar de atún. Y así hacemos de un producto aparentemente no comestible algo comestible.

Además de sus menús estrella tienen un menú vegetariano para que nadie se quede sin comer...

El año pasado ya ofrecíamos este menú, pero no le di tanta importancia. Después me di cuenta de que la gente lo disfrutaba, y se convirtió en un reto para mí el pensar más en vegetal y menos en cárnico. A día de hoy te digo que estoy muy orgulloso del resultado, está hecho con mucho mimo y cariño. No es nuestro menú estrella, pero es interesante y permite que si en una mesa de diez, por ejemplo, hay una persona vegetariana, pueda comer y disfrutar igual que el resto. El I+D también es muy útil para eso: sacar toda la esencia de la fruta y la verdura aplicando técnicas del mundo de la carne al mundo vegetal.

Hablamos siempre de la cocina en sí misma, pero también tiene gran importancia el contexto y los utensilios que se utilizan para presentar o servir la comida. ¿Cómo escogen la vajilla en Unic?

Tengo la suerte de trabajar con el ceramista Toniet, con quien tengo una conexión especial. Cuando tengo una idea, la capta a la primera: hace sus dibujos, me sigue y este año me ha hecho unos platos de girasoles espectaculares. El emplatado completa la experiencia. Un plato habla mucho de lo que quieres transmitir con la comida, por eso es tan importante. En Unic nos gusta fomentar el talento local, y tener un maestro ceramista con nosotros es increíble: nos hace la vajilla casi a medida, es un lujo.

Siempre tiene palabras para los proveedores.

Sin ellos no tendría nada que contar. No habría producto local, con lo que no habría Unic.

Ha logrado cumplir un sueño para cualquier chef como es conseguir una estrella Michelin, ¿cuál es el siguiente?

Mi sueño es seguir disfrutando con lo que estoy haciendo. Que nunca me falte imaginación, que la gente venga con la ilusión de descubrir sabores, texturas y productos de Ibiza. También deseo seguir con la mente abierta. No espero nada más. Si tiene que venir algo, vendrá. Lo mismo que la estrella vino sin que yo me pusiera en ‘modo Michelin’.