Dabiz Muñoz, chef de Streetxo Ibiza: «StreetXO Ibiza es una montaña rusa sin frenos que te vuelve la cabeza loca»

Dabiz Muñoz no es un chef al uso. Es transgresor, le gusta provocar y divertir, sin perder nunca de vista una exigencia máxima al preparar cada plato. Precisamente esos son los valores que le han servido para lograr ser el mejor chef del mundo durante tres años consecutivos (2021, 2022 y 2023), y cultivar las cuatro estrellas Michelin que posee en la actualidad: tres en DiverXO y una en RavioXO. Esta temporada, tras años buscando en Ibiza un lugar adecuado para su restaurante más canalla, StreetXO, por fin ha aterrizado en The Site para ofrecer experiencias más allá de la imaginación.

StreetXO Ibiza ya es una realidad, ¿cómo surge este proyecto?

Llevamos casi tres años hablando con la gente de Palladium Hotel Group y la conexión y la sinergia siempre ha sido grande. No encontrábamos el lugar o el momento adecuado para StreetXO, porque al final es un restaurante diferente en concepto y forma, y necesitaba una ubicación que se acoplara a lo que a lo que es, pero en estos años hemos ido construyendo con lo que es StreetXO a día de hoy. El germen fue la buena conexión que había entre Palladium y el mundo StreetXO y lo que faltaba era encontrar el momento y el lugar ideal.

Y, ¿por qué ahora, y por qué Ibiza?

Llegar a Ibiza es un movimiento natural para una marca como StreetXO, que habla de buena comida, de pasarlo bien, de una experiencia única, de una fiesta alrededor de la comida. Hay muchas cosas en las que Ibiza conecta con StreetXO. Además, la isla, que quizás hace muchos años no tenía tanto interés gastronómico, hoy en día sí lo tiene. Creo que solo hay que ver qué tipo de restaurantes conforman la el panorama gastronómico de Ibiza, que hay de todo, ¿no? Pasa un poco como en Madrid: hay restaurantes con más espectáculo, restaurantes japoneses, restaurantes de todo tipo. Creo que la isla es un destino en el que se come muy bien y donde hay cosas muy interesantes. StreetXO es un sitio en el que hay gente con ganas de pasarlo bien, buena gastronomía y gente de todo el mundo. Así que encaja perfectamente.

¿Qué es StreetXO Ibiza?

Pues mira, StreetXO Ibiza es para mí como una montaña rusa en la que vas sin frenos, en la que te subes y te vuelve la cabeza loca, y que no sabes cuándo va a parar. Y, cuando bajas, es como, «Wow!». Lo que pasa en StreetXO es tan diferente, tan radical, tan enérgico... Y si hay algo en Ibiza es energía. Conecta muy bien.

¿Cuál es la respuesta de los comensales que prueban por primera vez este restaurante?

Mira, el otro día tuvimos cenando a cinco periodistas: tres ya habían estado en StreetXO, y dos no. Uno de ellos, cuando se sentó en la barra, dijo: «Uuff, ¡esto es muy intenso!». Y me contaba que pensó: «A lo mejor me debería sentar en la terraza, igual me voy a sentir más cómodo allí». Pero no lo hizo. Al finalizar la cena hablé con él y me dijo: «Menos mal que me he quedado en la barra, porque ha sido una de las experiencias más divertidas, más diferentes y que más he disfrutado en los últimos años en mi vida».

¿Cómo ha recibido Ibiza a StreetXO?

La acogida y el feeling están siendo francamente muy buenos. Porque la gente que ya conocía StreetXO Madrid, que hay mucha gente internacional que lo había visitado, viene y nos dice: «Enhorabuena, porque habéis hecho lo que hacéis en Madrid y nos encanta». Y la gente que no lo conocía es como: «Wow!». O sea, esto es totalmente diferente a lo que ven en la isla, y nos comentan: «Mola mucho que lo hayáis traído aquí». Entonces, de verdad que te diría que la conexión es máxima.

En StreetXO destaca esa parte canalla, provocadora...

Y con ganas de diversión. Sobre todo pienso que la gente en Ibiza siempre está ávida de vivir cosas diferentes. Generar experiencias nuevas no es fácil, pero es más complicado aún crear experiencias buenas y que a la vez sean únicas. Al final, una isla que es referente en el mundo en muchas cosas, en temporada alta creo que siempre necesita que haya chispa alrededor, ¿no? Y creo que StreetXO pone su granito de arena en este sentido.

Para quienes no han estado en StreetXO Madrid, ¿qué lo diferencia del de Ibiza?

Es exactamente igual, es como traspasar una puerta tridimensional y pasar de Madrid a Ibiza. Lo único que es diferente es la terraza. Conceptualmente es lo mismo, pero en la parte de fuera está el ‘StreetXO by the Beach’. Es una zona que para nosotros está inspirada en la comida callejera que hay en las playas del sudeste asiático.

Esa proximidad del mar es la que juega un papel diferenciador, entonces.

Sí, lo que diferencia a esta terraza de la de Madrid es que hay una barra que simula un colmado asiático. Es una barra que da libertad: hay gente que está cenando dentro, para de comer, de repente sale, se toma un cóctel, vuelve a entrar…

¿Una forma de generar esa sensación de movimiento, de caos de las calles?

Claro, se genera una sinergia espectacular. Y creo que tiene que ver con Ibiza, y también tiene que ver con tener una barra exterior inspirada en ese sudeste asiático, en sus playas. Eso nos está dando una dimensión que hasta ahora no teníamos y que aporta algo diferente a la marca que solo está en Ibiza.

¿Y qué hay de la carta, es la misma que la del StreetXO de Madrid?

Nos dieron el local literalmente un día antes de empezar a operar. Aprovechamos que veníamos a Ibiza para hacer platos nuevos en Madrid y los trajimos aquí. Tenemos alguna sorpresita guardada para cuando avance el verano inspirada en la isla, pero de momento queremos rodar, garantizar la calidad, que la gente coma increíble y que se vaya de aquí volando. Y ya habrá tiempo: hemos venido para estar aquí muchos años. Pero te adelanto que tendremos alguna sorpresita inspirada al 100% en la isla este verano.

En estos últimos meses hemos visto a través de sus redes que ha pasado bastante tiempo en Ibiza, ¿qué le llama la atención de su cocina?

Me gusta que la cocina de Ibiza es un poco como la propia isla, ¿no? Es una cocina desenfadada, fresca, que mira al mar, por supuesto. Y tiene su parte de fondo, sus guisos. Tiene una identidad propia. Además, cuando te fijas en platos míticos y conocidos como el bullit de peix te das cuenta de que al final es un plato que, dentro de su contundencia, invita a la fiesta. Es un plato muy 360, en el que pasan muchas cosas, y es contundente pero no pesado. Creo que la cocina de Ibiza es una cocina festiva, de sabor con fondo, pero que mira mucho al mar, faltaría más, ¿no? Como buena isla que es, no vas a encontrar mejor calidad en otros lugares que no miran al mar.

¿Alguna pista de algún producto que diga: «Wow, esto me gustaría trabajarlo e incorporarlo a la carta de StreetXO»?

Me gustan mucho los pescados de roca que hay en la isla. También la gamba roja ibicenca, la pequeñita que hay por aquí. Me gusta muchísimo. Creo que haríamos algo que tenga que ver con esa gamba roja pequeñita, o con la langosta..o lo sé, pero creo que iríamos por ahí.

Además del bullit de peix, ¿hay algún otro plato que haya probado aquí que le haya gustado especialmente?

Hay un plato que quizá no tiene tanta historia, pero que me encanta: la langosta frita con huevos fritos y patatas fritas. Cuando está bien hecho, me sigue pareciendo espectacular. El otro día probé una versión que venía con una especie de fondo, como de un caldo de pescado de roca, que me pareció insuperable cómo me aparecía un poquito la patata, que luego se rompía con la yema y se mezclaba… Me pareció como un pequeño twist sobre una versión que ya había probado diferente y me flipó.

Su cocina es muy de viajes, de mundo. ¿Qué es lo que busca cuando visita otros países?

Busco entender y aprender, no pretendo ver y traer. Queremos comprender y que nos sirva de inspiración. A mí, por ejemplo, tanto el sudeste asiático como China me inspiran mucho, pero no pretendo hacer cocina del sudeste asiático, ni cocina china, ni nada por el estilo. Pero cuando entiendes, comprendes y respetas la cultura gastronómica de otro país, es mucho más fácil inspirarte en ella.

¿Qué opina de Ibiza?

Ibiza me gusta mucho por muchas razones. Está claro que a nivel de clubbing es la punta de lanza a nivel mundial. El otro día estaba en UNVRS y alucinaba con lo que es, no solamente con la producción que hay, que es top mundial, sino que flipé en colores con el tipo de público que hay. Ves a un señor de 80 y pico años, vestido como si fuese Robert de Niro como Al Capone, literal, en una en una mesa que estaba ahí el tío con amigos; también gente súper informal, con una estética como más hippie de 40, 50, 60 años; luego gente súper joven, de veintipocos… La isla es divertidísima, porque acoge a todo el mundo y creo que más que nunca es capaz de dar opciones variadas al viajero que llega buscando cosas diferentes.

Lleva mucho tiempo en la cocina, ¿qué es lo que le sigue divirtiendo de abrir un nuevo restaurante?

Me divierte muchísimo hacer un restaurante, especialmente en Ibiza, porque es un es un lugar que me inspira por su idiosincrasia, por todo lo que hay dentro de la isla. Además, Ibiza siempre ha representado libertad en todos los aspectos, y creo que StreetXO habla de libertad gastronómica.

Comentaba la variedad de públicos que encontró en UNVRS. ¿StreetXO es apto para todas las edades?

Yo creo que StreetXO es muy, muy para todo el mundo. Viene gente mayor porque hay mucho foco puesto en la comida y es un sitio divertidísimo por diferentes motivos, dependiendo qué tipo de persona seas o qué edad tengas. Para nosotros, no deja de ser un restaurante gastronómico con fiesta, pero que se toma la comida muy en serio. En Madrid, por ejemplo, tenemos clientes que han venido a StreetXO durante muchos años y ahora son padres y vienen con sus hijos. También hay gente joven que ya viene de motu propio a StreetXO porque les parece divertidísimo y es una experiencia diferente. Luego tenemos gente más mayor que disfruta mucho, por ese foco gastronómico. StreetXO es una forma de entender la gastronomía que llega a muchos diferentes estratos sociales y y rangos de edad.

En StreetXO Ibiza la comida es muy importante, pero la coctelería casi alcanza el mismo nivel, ¿cómo es AISH, el espacio de cócteles del restaurante?

Lo que hacemos en AISH es un poco la extensión de StreetXO Ibiza, comparten ADN. Hacemos lo que llamamos cocina líquida porque mucho está inspirado también en sabores del mundo, en técnicas que se hacen en la cocina, en conceptos culinarios. Pretende también volverte un poco loco en el fondo y en las formas. Buscamos que la coctelería sea espectacular, no nos ponemos límites. La coctelería de AISH tiene una identidad propia y creo que también sorprende al nivel de la cocina, cosa que no es tan fácil.

¿Qué le gustaría lograr en StreetXO Ibiza?

Que se convirtiera en un referente de la isla, que sea un lugar que la gente visite sí o sí cuando venga a Ibiza. De momento estamos súper cómodos con la acogida y y ojalá el feeling de la gente se conserve durante muchos años. Siendo una isla altamente competitiva, nosotros siempre estamos dispuestos a a dar razones nuevas para que la gente vuelva. Y tiene que ver con que no paramos de hacer cosas nuevas en la cocina, no paran de pasar cosas nuevas en el restaurante, siempre estamos intentando darle la vuelta a todo. Nuestro mantra es: «Si algo funciona, cámbialo para que funcione mejor», y lo llevamos a todo lo que hacemos.

¿Le veremos mucho por Ibiza?

Un lugar tan competitivo como Ibiza te obliga a estar. Estando a una hora de Madrid, y además siendo Ibiza, que me encanta, voy a estar viniendo todo el verano a trabajar, a ver cómo están las cosas y a seguir haciendo cositas nuevas para que no solamente esta temporada, sino cada temporada nueva que tenga en StreetXO sea diferente.