La revolución silenciosa contra el desperdicio alimentario

Un año después de su lanzamiento, Zero Food Waste, proyecto impulsado por Herbusa, se ha convertido en una referencia en Eivissa en la lucha contra el desperdicio alimentario. Lo que comenzó siendo una propuesta técnica centrada en mejorar la gestión de recursos en establecimientos de hostelería ha evolucionado hacia un movimiento social y ambiental que involucra a administraciones, empresas, estudiantes de formación profesional y sociedad.

El director técnico de Herbusa, Daniel Tomé, explica que «Zero Food Waste es un proyecto para reducir el desperdicio de alimentos mediante medidas dirigidas a restaurantes, hoteles, administraciones y ciudadanos. Estas medidas generan ahorro económico, disminuyen la contaminación y tienen un beneficio social».

Tomé recuerda que el desperdicio alimentario abarca «todos los alimentos que se producen y no se consumen, no se han aprovechado, se han desechado sin ser utilizados o los que no han llegado a los consumidores». El resultado de este desperdicio tiene fatales consecuencias para el medio ambiente y, por supuesto, para la economía.

En el sector de la restauración, la pérdida es notable ya que, como media, se desperdicia un tercio de lo que se compra. Esta proporción refleja no solo un derroche de recursos, sino también tiene un impacto económico muy elevado que afecta a negocios y hogares.

Las causas del desperdicio son diversas y se extienden por toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo final. Tomé señala que se trata de «un problema complejo que empieza en la producción y termina en el consumo final», donde entran factores como la falta de planificación, los excesos de producción, los criterios estéticos que descartan alimentos perfectamente válidos, el abandono de recetas tradicionales de aprovechamiento o los hábitos poco sostenibles. La respuesta pasa, según explica, «por medidas de planificación, cocina de aprovechamiento y sistemas que permitan que los alimentos cocinados no se desperdicien. Favorecer que la comida ya cocinada se consuma es básico. Hay muchos modelos, desde descuentos hasta donaciones».

Zero Food Waste está aumentando su alcance con diversas iniciativas. El Ayuntamiento de Sant Josep, fue el primero en adherirse a la campaña Zero Food Waste. A esta incorporación se sumó también Fomento del Turismo de Ibiza, que firmó un convenio para implicar a sus asociados en la iniciativa y reforzar la idea de lucha contra el desperdicio alimentario.

Zero Food Waste, proyecto pionero en Balears, tiene también entre sus fines unir a profesionales de la restauración y la hostelería, sociedad y organismos públicos. La iniciativa contempla asesorías técnicas y planes de prevención, obligatorios por ley, que ayudan a los establecimientos a implantar medidas para gestionar el excedente y evitar que los alimentos terminen en la basura.

Este primer año se han realizado diversas actividades como el showcooking Zero Food Waste, dirigido por el chef ibicenco José Torres ‘Racó’. En esta actividad, dirigida a los alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería de Eivissa se trabajaron técnicas tradicionales de aprovechamiento basadas en la gastronomía local. Para Tomé, formar a los futuros profesionales es esencial, ya que incorporar la sostenibilidad desde la base garantiza que estos valores lleguen a los restaurantes y hoteles.

Otra acción relevante fue la participación en la Semana Europea de la Prevención de Residuos, centrada en el malgasto alimentario. Con el lema ‘Aprofitament Alimentari’, desde el Consell se organizaron actividades para fomentar un cambio de comportamiento y promover el aprovechamiento alimentario y la prevención de residuos, en colaboración con Zero Food Waste, teniendo en cuenta que una familia media española tira más de 65 kilos de comida al año.

El desafío se intensifica durante la temporada turística, cuando el volumen de consumo se multiplica. Tomé explica que esta realidad obliga a reforzar la formación y la sensibilización en épocas clave, pero subraya que el trabajo debe mantenerse durante todo el año. En verano, las acciones se dirigen principalmente a turistas y clientes y, en invierno, a los residentes mediante actividades en ferias, mercadillos y otras actividades. La idea es que las prácticas sostenibles se interioricen como parte de la cultura de la isla y no como acciones puntuales.

Los establecimientos que se adhieren al proyecto reciben el distintivo Zero Food Waste, un reconocimiento que acredita su compromiso y que además ofrece valor añadido en términos de reputación y diferenciación. El proyecto les proporciona asesoramiento técnico, materiales de comunicación y presencia en eventos, lo que fortalece su implicación y transmite transparencia a sus clientes.