Álvaro Sanz, chef de Estragón: «La defensa del territorio es para mí una responsabilidad y una obligación»

Después de hacer historia en 2019 al conseguir la primera estrella Michelin para Ibiza, el chef Álvaro Sanz regresa con una nueva etapa de Estragón. El restaurante deja atrás la casa payesa donde nació su reconocimiento para abrirse a una ubicación más confortable: el hotel Insotel Fenicia Prestige Suites & Spa 5*, en Santa Eulària. ¿Su plan? No perder su mirada mediterránea y continuar defendiendo una cocina conectada con la tierra, el producto y la identidad de la isla.

Tras un año de pausa para iniciar una nueva etapa en una nueva ubicación, ¿siente que vuelve a empezar o que continúa un camino que quedó interrumpido?

No, no se vuelve a empezar. Se retoma todo lo bueno que se hizo, se mejora y se sigue un camino habiendo hecho un parón de un par de años, que no ha sido un parón como tal. En estos dos años hemos estado creando espacios, recetas, bebidas, equipos y concepto.

Estragón hizo historia al conseguir la primera estrella Michelin para Ibiza. ¿Qué significó para usted no sólo conseguirla, sino lograr mantenerla durante años?

Cuando se consiguió era un objetivo y fue algo muy bonito: hacer historia y ver que nosotros lográbamos algo que no se había podido hacer anteriormente. Después, mantener esa estrella ha sido fruto del esfuerzo del día a día; se convirtió en un resultado, no en un objetivo.

¿Cómo se gestiona emocionalmente pausar una etapa así, aunque sea para evolucionar?

Han sido dos años en los que hemos estado trabajando para mejorar el nuevo Estragón, con lo cual no se ha llegado a cerrar emocionalmente. Hemos podido trabajar con algo más de calma al tener el restaurante principal cerrado.

¿Qué puede encontrar el comensal en Estragón: continuidad, evolución o una propuesta completamente distinta?

El comensal va a seguir encontrando la esencia de Estragón, que es la representación del Mediterráneo con todas sus letras, pero con más armas y, tras un periodo de estudio, siempre buscando la mejoría y sumando la experiencia de los diez años anteriores.

¿Qué parte del antiguo Estragón se mantiene y cuál ha quedado atrás?

Se mantiene el equipo de Estragón, el concepto, la cocina, el sabor, las colaboraciones, los estudios y la representación del Mediterráneo. Atrás ha quedado esa casa payesa donde estábamos, que ya se nos quedaba pequeña. Ahora contamos con un espacio más centrado en ofrecer mayor confort al cliente.

Decía que la primera estrella Michelin fue al principio un objetivo. ¿Recuperarla es una de sus metas, o prefiere no cocinar pensando en ella?

Sí lo es, pero realmente esto viene derivado del esfuerzo diario de un montón de personas, con lo cual es la consecuencia de ese trabajo.

Siempre ha defendido una cocina ligada al territorio. ¿Qué significa esto en una isla donde el terreno es limitado y la demanda turística es enorme?

El tema de la defensa del territorio es para mí una responsabilidad y una obligación, debido a que esta isla, así como el mundo, está perdiendo identidad. Creo que alguien como yo, que tiene capacidad de hablar para personas de diferentes partes del mundo, tiene la responsabilidad de enseñar dónde estamos, de dónde venimos y, sobre todo, poder representar una cultura tan maravillosa como la mediterránea.

¿Cómo debe ser la relación entre el cocinero y el productor?

La relación entre cocinero y productor es súper importante. Nosotros nos rodeamos de gente especialista en cada sector y, con los productores, ocurre exactamente lo mismo. No creamos un plato hasta no hablar con ellos, que son quienes están en contacto directo con la naturaleza. La cocina y la sala de Estragón defienden, ante todo, los ciclos de la naturaleza, el respeto por la estacionalidad y el respeto por el producto.

Si tuviera que definir Ibiza a través de tres productos, ¿cuáles elegiría y por qué?

Tres productos de Ibiza serían el pescado (mero, roja o salmonete), la almendra y el porc negre.

Ese vínculo con la tierra tiene mucho que ver con la sostenibilidad, pero también con la gestión en la cocina. ¿Cuáles fueron los pilares en Estragón para lograr la Estrella Verde Michelin?

La Estrella Verde de Estragón vino sola, sin ir a buscarla. Realmente en Estragón nos consideramos una casa de comidas y nos fijamos en cómo eran las antiguas casas payesas del Mediterráneo. Ese respeto hacia el producto y hacia la estación nos llevó a obtener esa Estrella Verde. ¿Cómo? Respetando a los productores, respetando la naturaleza, respetando los productos, los animales y las plantas; siendo autosuficientes y defendiendo acciones como el aprovechamiento del agua de la atmósfera, el estudio de las plantas o la producción de compost.

¿Qué consejos ofrece a otros cocineros que crean firmemente en la aplicación de una filosofía sostenible en sus restaurantes?

Consejos, ninguno. Nosotros simplemente podemos enseñar lo que hacemos aquí. Quizá el único consejo, a nivel mundial, sería empatizar con el espacio donde estamos y con el territorio. Somos seres que tenemos que convivir con este planeta y respetar todo lo que nos rodea. Con esa idea por bandera, creo que todo estaría mejor.

Volviendo a la experiencia del comensal en Estragón, ¿qué quiere que note un cliente que ya lo conocía de antes al sentarse a la mesa esta temporada?

El cliente que ya estuvo en el antiguo Estragón y venga al nuevo va a notar más madurez, más elegancia, más confort y más estudio.

¿Y qué espera que descubra alguien que llegue por primera vez?

Va a notar todo lo anterior, además de la historia que define Estragón: una gran cocina y una gran sala, un importante trabajo de estudio en biología e historia, una representación del Mediterráneo y un gran peso de la autosuficiencia.

¿Qué necesita Ibiza para consolidarse como destino gastronómico durante todo el año?

Lo primero que tenemos que poder hacer es trabajar todo el año. Para ello necesitamos que venga público durante todo el año y que los trabajadores puedan mantenerse durante todo ese tiempo, con todos los problemas que ello conlleva.

¿La llegada de grandes nombres y marcas internacionales como Paco Roncero, Gordon Ramsay, Dabiz Muñoz o Dani García ayuda a Ibiza o puede diluir su identidad culinaria?

La llegada de estos grandes nombres y marcas internacionales, evidentemente, ayuda a fortalecer y crear la marca gastronómica de Ibiza.

¿Qué es lo que más aprecia usted de la cocina ibicenca?

Me llama la atención la tradición: la de los pescadores, la de los agricultores, el arraigo a la tierra y el respeto por las estaciones.

¿Hay algún producto local que le inspire especialmente?

Ya hemos hablado antes de algunos, pero diría el algarrobo, el cordero, la huerta y, por supuesto, el mar, que nos regala un montón de productos.

¿Un sueño por cumplir?

Asentar las bases del nuevo Estragón y conseguir que perdure en el tiempo siendo sostenibles con el personal, con la naturaleza y también empresarialmente. Y, sobre todo, poder seguir contando al mundo, a través de nuestra cocina, cómo funciona y cómo funcionaba el Mediterráneo.