Esteban Sánchez, chef ejecutivo de Etxeko by Martín Berasategui: «Dentro de una cocina lo más importante es la humildad y el trabajo duro»

Tenía planificado un viaje para este mes de agosto a Ibiza, pero el destino trajo a Esteban Sánchez a la isla varios meses antes. Tras cuatro años trabajando intensamente en Lasarte, el buque insignia de Martín Berasategui, el cocinero vasco le propuso ponerse al frente de Etxeko Ibiza, una oferta a la que no pudo resistirse. Sánchez se estrena esta temporada en la isla con mucha ilusión y la presión necesaria para continuar ofreciendo la mayor calidad a la mesa. «Soy muy privilegiado», expresa.

¿Cómo comienza su relación con la gastronomía?

Nací en Quito, Ecuador, hace 32 años. Desde muy pequeño la cocina despertó algo en mí. Al ver a mi madre cocinar y sin tener conocimiento alguno, ya el mero hecho de ir viendo cómo a cada preparación le ponía diferentes ingredientes despertaba mi curiosidad. Lo que al principio empezó para mí como un juego de juntar distintos ingredientes, se fue convirtiendo en una afición cuando ella me fue explicando qué preparaba y cómo lo hacía.

¿Cuándo se da cuenta de que podía ser un camino profesional a seguir?

Hasta los 18 años no tuve un primer contacto cercano con el mundo de la cocina profesional, cuando en el primer semestre de mis estudios en la Universidad de las Américas comencé a realizar prácticas en un club privado. Así, son ya 14 años los que llevo entre fogones: desde haber pasado de ayudante de cocina en distintas empresas e instituciones como el Ministerio de Justicia de Ecuador, a liderar un proyecto de restauración en las Islas Galápagos, cruzar el charco y, ahora, estando al frente de un Estrella Michelin del maestro Martín Berasategui.

Antes de llegar a Etxeko estuvo cinco años con Martín Berasategui en Lasarte, ¿cómo ha sido su experiencia en ese tiempo?

No podría haber tenido un mejor maestro y en un mejor lugar como es el icónico Lasarte. Con su famoso ‘garrote’ por bandera, es aquí donde aprendí el significado de lo que realmente quiere decir esa palabra que escuché por primera vez a mi llegada a España: fuerza, unión, ganas, intensidad… Y así es como defino mi etapa en Lasarte, como la más intensa de mi vida y en la que más he aprendido a vivir lo que es estar en una cocina de máximo nivel, donde cada compañero me inspiraba con sus ideas cada día -además de, por supuesto, el propio Martín- y de los que aprendía constantemente.

¿Cuáles son los mayores aprendizajes que se lleva del restaurante de Berasategui?

Lo que me ha enseñado Martín y que creo que llevaré por bandera conmigo siempre es que dentro de la cocina, lo más importante es la humildad y el trabajo duro. Los esfuerzos y los logros siempre deben ser con el afán de mejorar y crecer como equipo, trabajando codo con codo con las personas con las que compartimos cocina y entendiendo que el equipo está para lo bueno y para lo malo. Además, el espíritu inspirador de Martín nos alienta a ser ambiciosos, nunca dejar de tener ganas de crecer y aprender a través de la curiosidad constante.

Se ha incorporado esta temporada a Etxeko, ¿cuándo recibió la propuesta de dirigir el restaurante?

A comienzos de este año me contactaron por primera vez para proponerme este nuevo reto: estar al frente de Etxeko Ibiza. Honestamente, no lo dudé ni un segundo, y es que, a pesar de la gran responsabilidad que conlleva y todos los cambios que me contaron que se iban a aplicar, seguir ligado a Martín Berasategui es algo que no se puede rechazar por el aprendizaje continuo que supone.

Llega como chef ejecutivo a un establecimiento que cuenta con una estrella Michelin, ¿siente especial responsabilidad por mantenerla?

Tener la oportunidad ahora de ser head chef de Etxeko Ibiza, uno de los restaurantes galardonados con estrella Michelin de Martín y uno de los cinco restaurantes de toda la isla que cuentan con este prestigioso reconocimiento, supone un auténtico honor y, a la vez, efectivamente, una tremenda responsabilidad. Agradezco a Martín su confianza depositada en mí para liderar el restaurante. Como he hecho durante toda mi trayectoria, seguiré trabajando día a día para ofrecer la mejor versión de mí mismo, no bajar nunca el nivel de exigencia y de excelencia para seguir conquistando a nuestros comensales. De la mano de los proveedores (gracias a los cuales tenemos garantizado un producto excepcional a diario), el cuidado concepto gastronómico del restaurante y un equipo de cocina muy preparado y con amplio rodaje, creo que la calidad está asegurada; lo que se traduce en este tipo de reconocimientos tan especiales que esperamos mantener un año más.

¿Había estado en Ibiza alguna vez?

No había tenido la oportunidad todavía de conocer Ibiza. Sin embargo, como curiosidad y capricho del destino, precisamente este año tenía planificado para agosto un viaje para conocer la isla y su gastronomía. Finalmente, resultó que ese viaje daría comienzo mucho antes de lo esperado y de una manera que no hubiera imaginado.

Etxeko Ibiza cambia esta temporada e incluye dos menús degustación, ¿cómo definiría la experiencia que vive el comensal con cada uno de ellos?

La propuesta de Etxeko Ibiza para estos meses estivales, al igual que en años anteriores, recorre el Cantábrico a través de sus sabores más icónicos e incorpora el mejor producto del Mediterráneo. Es decir, una reinterpretación de la gastronomía vasca con el protagonismo de los productos de la isla. En el menú ‘Origen’, el comensal vive un viaje por la trayectoria de Martín, con aires más tradicionales: se podrán degustar platos icónicos de la cocina vasca y del chef donde quien haya estado en algún restaurante firmado por Berasategui, degustará sabores que le resonarán y le resultarán familiares. Por su parte, la opción ‘Gran Etxeko’ incluye elaboraciones donde la tradición y la innovación se fusionan, dando como resultado preparaciones originales y especiales que sorprenderán a los comensales.

¿Cuál es su top 3 de platos de Etxeko para esta temporada?

En mi opinión, nuestros dos menús tienen platos maravillosos y sorprendentes, por lo que escoger únicamente tres es complicado. Sin embargo, creo que me quedaría con los clásicos de Martín, que son mis favoritos personales: nuestro solomillo, la clásica merluza envuelta y nuestra más reciente incorporación a la carta, el salmonete con sus escamas fritas.

¿Hay algún producto estrella en el restaurante?

Para mí nuestro producto estrella y lo que hace que lo que el comensal experimente sea excepcional es el talento humano que tengo en mi cocina. Profesionales muy formados y, como no podía ser de otra manera, con muchísimo garrote. Sin ellos, los platos estrella no deslumbrarían como lo hacen, por lo que sin duda ellos son el ‘ingrediente’ principal y lo que da sentido a esta cocina.

En Ibiza hay cinco restaurantes con estrella Michelin, uno de ellos también con estrella Verde. ¿Qué importancia tienen estos reconocimientos para el panorama gastronómico de la isla?

Sitúan a Ibiza en el mapa gastronómico de los foodies más exigentes. Gracias a estos reconocimientos, Ibiza se reinventa y añade un atributo más - la gastronomía - a su larga lista de atractivos, que dejan de limitarse a la playa y la fiesta. La isla consigue atraer así a un tipo de visitante quizá más exigente, al que le importa mucho disfrutar de una oferta gastronómica a la altura de sus expectativas y donde pueda experimentar lo mejor de la cocina local, mejorando su experiencia general.

¿Cómo ha sido su proceso de aprendizaje de la isla?

En el transcurso de mi estancia en la isla he tenido la suerte de crear ya muchas amistades. Personas que llevan algunas temporadas trabajando aquí y que me han enseñado y recomendado muchos spots gastronómicos imperdibles, así como me han dado a conocer producto auténtico de la isla de primera mano.

¿Qué es lo que más le gusta o le sorprende de Ibiza?

Me parecen un espectáculo todas las playas que se pueden encontrar aquí: lugares escondidos, playas pequeñas enmarcadas en paisajes realmente únicos… Para mí es un honor y una fortuna tremenda cada tarde previo al servicio salir a la terraza del restaurante y contemplar la majestuosidad de Cala Nova. Me hace ser consciente de lo privilegiado que soy de poder estar aquí.