Ángel León, chef Aponiente - Tres estrellas Michelin: «Creo que trascenderá más toda la investigación de Aponiente que sus platos»

Cuando, hace 16 años, Ángel León descubrió el plancton como un ingrediente más de su cocina, se dio cuenta de que en el mar hay mucho más que pescado para comer. Desde entonces no ha dejado de indagar en el mar en busca de alimentos de futuro para un planeta con escasez de agua dulce y abundancia de agua marina.

Se ha ganado a pulso el nombre del ‘chef del mar’, ¿siempre ha sido el mar su fuente de inspiración, eso que le mueve para la cocina?

Lo mío fue un poco al revés: me enamoré del mar de chico y luego cocinando el mar me enamoré de la cocina. Pero primero fue el mar. Cuando era pequeño salía a pescar con mi padre, me encantaba. A mi madre le daba asco limpiar el pescado, así que era yo el que limpiaba las barrigas, le sacaba las tripas, le quitaba las escamas... Me gustaba abrirle la barriga al pescado para ver qué comía cada uno, era un niño friki. Y ahí empezó todo, esas fueron mis primeras acciones gastronómicas de pequeño.

Ha encontrado una relación muy directa entre la sostenibilidad y el mar, siempre dice que el futuro está en el aprovechamiento del entorno marino.

Las tres cuartas partes de la Tierra son agua. Tenemos muchas más oportunidades en el mar, pero no sé por qué no lo vemos. En un mundo en el que sólo queda un 1,5 ó 2% de agua dulce, entiendo que el agua salada, el agua marina como combustible para generar proteína es el verdadero futuro.

Sus proyectos van mucho más allá de la cocina, mira al mar buscando cosas tan importantes como acabar con el hambre del mundo o, por lo menos, paliarla. ¿El cereal marino que ha descubierto recientemente va muy encaminado a esta visión?

En uno de nuestros proyectos descubrimos una especie que se llama zostera marina, una planta que tiene una suerte de grano muy parecido al arroz. Esto nos hizo pensar que podíamos estar delante de un cereal, y así fue. Tiene el doble de proteínas que un arroz tradicional, y vimos que estábamos ante un cereal en el mar. Era un descubrimiento que ya se conocía biológicamente hace siglos, porque es una planta absolutamente registrada que se encuentra en el ecosistema. Se parece a la posidonia, sólo que queda grano. Es un híbrido entre un arroz y una quinoa.

¿Han logrado sembrarla?

Pensamos que podíamos coger las marismas y sembrarlas de zostera, y fue el siguiente paso. Lo que hicimos fue soñar que eso se pudiera llevar a extensivo, si no no tenía ningún sentido. Con la suerte, a día de hoy, de que el proyecto ha salido adelante demostrando que una hectárea de zostera marina es real y consecuente en un mundo que consume cereales. Podría llevarse a partes del mundo donde sólo se necesitan las aguas del mar en movimiento para cultivarla. Pero todavía estamos en una fase de I+D intentando ver todas las pautas que tiene la planta.

Así que todavía no ha llegado a la carta de Aponiente...

No, qué va. Si te soy sincero, que acabe en la carta para mí no es importante. Para mí lo importante es verificar que sea un proyecto real a nivel científico, que se pueda llevar a cabo. Actualmente tenemos en marcha proyectos de investigación que no buscan lo que el ser humano obviamente piensa del mar, que es que hay pescado. Intentamos buscar otros ingredientes como una soja que hemos localizado en Venezuela, que es un haba que crece en el mar. La hemos fermentado y hemos hecho soja, tofu, leche de soja marina...

¿Otra solución en el mar para el gran consumo de soja en el mundo?

Se talan árboles en Tailandia y en Asia para sembrar soja por la cantidad que se consume en el planeta. Y tenemos una planta como la soja que no necesita agua dulce y que se puede crear en las playas. Al final, para que me entiendas, intentamos llamar la atención de que hay otras vías de mirada al mar.

¿Está ahora más focalizado en investigar que en cocinar? ¿Cómo combina esas dos facetas?

Yo al final soy cocinero, hago papas con choco. El alma del cocinero siempre está. Es muy difícil definir lo que es cada uno. Y te podría decir que ahora me importa más descubrir nuevos ingredientes para el ser humano que hacer el mejor plato de la historia del ser humano. Entiendo que hay más gente cocinando muy bien (nosotros ya lo hacemos, por Dios, ¡que me maten!), pero si soy sincero me parece que trascenderá más toda la investigación de Aponiente que sus platos.

Para desarrollar todos estos proyectos contará con un equipo muy especializado.

Tengo un equipo potente: somos 78 personas en plantilla para dar de comer a 35 clientes. Tengo un equipo de investigación formado por 11 personas donde tenemos cuatro biólogos marinos con Juan Martín al mando. Ellos llevan adelante todos estos proyectos de investigación: se sientan conmigo para hablar de las temporadas de los productos y siempre les planteo retos. A veces se avanza más cuando tú no tienes ni idea de algo y propones retos a la ciencia que la ciencia no se ha planteado. Yo soy así: pienso algo, lo sueño, lo cuento, y siempre digo: ‘no me digas que es imposible. Hazlo, y si la naturaleza me dice que no, pues maravilloso, pero no dejes de hacerlo’.

¿Qué cree que le hace diferente de otros cocineros?

Yo soy cocinero, pero lo que nos ha hecho diferenciarnos de otros es que miramos al mar con hambre. Miramos al mar como una lámina de agua llena de oportunidades. En individuos y cosas que otras personas dirían: ‘es un alga’, y no le darían ningún valor, yo veo comida, comida, comida. Es mirar a la naturaleza con hambre, que ya no lo hacemos, y quizá esa sea la clave del trabajo de Aponiente.

¿Qué otros perfiles le ayudan a llevar adelante esos trabajos de investigación?

En nuestro equipo en plantilla tengo también un bioquímico, que es Ignasi Sánchez, que lleva todo el tema de analíticas de ingredientes nuevos, a nivel botánico, si se pueden llevar al mundo halófilo. Hay plantas que beben agua del mar, pues nosotros las cogemos, las llevamos a un lugar donde las regamos con agua de mar para ver si es posible llevar a extensivo. Nuestra obsesión no es sólo descubrir, sino que eso pueda ser productivo, que se pueda llevar a escala en un mundo que consume mucha proteína.

¿Cuál fue ese primer descubrimiento que le hizo pensar que podía encontrar mucho más que pescado en el mar?

Quizá cuando descubrí el plancton hace 16 años. Hasta ese momento miraba los pescados, y de repente conozco una cosa que se llama microalga, citoplancton, que cuando me lo metí en la boca por primera vez descubrí el verdadero sabor del mar. A partir de ahí, todo lo que vino: montar una granja de plancton, conseguir que fuese un producto aprobado por la Comunidad Europea, por Sanidad... Casi cuatro años de trabajo para que se aprobara como un ingrediente.

El trabajo tuvo su recompensa.

Sí, ahora es bonito, flipas, porque viajo y lo veo en el mundo entero. En Asia, Europa, Latinoamérica, Estados Unidos... Es impresionante. Lo que parecía un ingrediente surreal y futurístico hace 16 años hoy se ha convertido en un ingrediente más dentro de la cocina de muchos sitios.

¿Cómo es comer en Aponiente, es un resumen de ese mar?

Cuando una persona no ha venido nunca a Aponiente y no sabe lo que hacemos, me gusta decirle que, cuando entre por la puerta, piense: voy a ir a un restaurante donde no existe la tierra, sólo existe el mar. Y todo lo que te pasa ahí, todo lo que comes (entradas, aperitivos, snacks, incluso el postre), es marino. Es esa fantasía de pensar que la tierra no existe.

¿Aponiente siempre ha sido así?

Siempre ha sido así. Por eso los primeros cuatro años estuvimos a punto de cerrar. La gente no entendía nada, y no era una época en la que se hablara de la sostenibilidad. Yo estaba en contra del mundo intentando contar el valor añadido que tenía mi trabajo, pero nadie me entendía. Ha tenido que pasar mucho tiempo.

¿Ha cambiado mucho la percepción de la sostenibilidad hoy en día?

Ahora vivimos una etapa en la que la sociedad es más sensible a lo que nosotros hacíamos. Creo que si viviéramos hace 16 años estaríamos cerrado. La sociedad ha evolucionado con nosotros y quizá ese valor añadido que tenía Aponiente la gente lo empieza a sentir. Ya no tengo que estar mañana y noche justificando mi trabajo, pidiendo perdón a los clientes por comer cosas que nunca pensaron. Ahora viene la gente aquí y se deja llevar.

¿Con muchas expectativas?

Sí, pero yo ya me quité hace tiempo la presión esa psicópata que no me dejaba dormir. Creo que estamos a un nivel profesional de restaurante donde los equipos están muy maduros, algunas personas llevan conmigo 13 ó 14 años. Es un restaurante muy seguro de sí mismo. Me refiero en la realidad de comer por la mañana y por la noche, por la mañana y por la noche... Este año cerramos el restaurante tres días a la semana porque entendimos que teníamos que descansar más que otros. Cerramos domingo, lunes y martes, para que la gente acabe de trabajar el sábado y no vuelva hasta el miércoles.

Una decisión valiente que no muchos se atreven a tomar.

Lo hemos hecho por intentar llevar a un equilibrio emocional, personal y familiar esta profesión tan dura. Hay que estar en el siglo XXI, las cosas están cambiando, la gente no tiene la misma pasión y mide el tiempo de sus vidas, de su entrega... Prefieren tener tiempo que más dinero por trabajar más días. Ahora descansamos un día más cobrando lo mismo que antes, que para mí es el verdadero éxito. Tenemos derecho a descansar tres días porque luego durante cuatro días nos dedicamos a esto en cuerpo y alma.

Ha visitado Ibiza en varias ocasiones, incluso tuvo un pop up en un hotel hace unos años. ¿Conoce bien la isla?

La conozco desde dos puntos de vista: cuando no hay nadie, y cuando hay gente. Cuando no hay nadie me parece una isla con un alma que creo que falta por contar: sus aguas, sus pescadores, la diversidad bestial que tiene... Biológicamente es un lugar muy especial. En Ibiza he visto de los colores de los mares más bonitos del mundo. Y ese pueblo escondido marinero que está ahí, latente, de gente que sigue teniendo mucha alma. Quizá podría decir que es una isla icónica por muchas cosas, y se cuenta y sale en muy pocas revistas el alma que tiene ese pueblo.

Precisamente esa es una de las cosas que más molesta a los ibicencos.

Yo te lo digo desde fuera, porque he tenido la suerte de vivirlo, de conocer esa Ibiza sin gente. ¡Pero está bien, que no se enteren, que no vaya a ser que vaya más gente! En Cádiz gracias al levante se acerca el atún rojo a la tierra, y gracias al levante se van los turistas. Como tú alquiles 15 días en Cádiz y te coja viento de levante tú no vienes a Cádiz en tu puta vida (risas).

¿Qué similitudes ve entre Cádiz e Ibiza, además de esa parte turística?

La pureza de comer lo que uno tiene. Las Baleares son islas que guisan, como en Cádiz, donde tuvimos que inventar las papas con choco porque había mucha hambre. Pues allí las papas con langosta, los suquets, los sofritos... Esa cocina canalla de mucha papa y mucho pescado, ¡que con más papa comen aquí nueve! Eso es una realidad. Son sitios marineros donde la gente sólo tenía el mar. El ser humano es tan inteligente que también le ha sacado partido a la tierra, aunque te digo que a mí me parece curioso que siempre que me invitan a una isla en cualquier parte del mundo (y no me ha pasado en Ibiza) me llevan a un olivar, a conocer los cerdos, a enseñarme aceite de oliva en una montaña o el vino que se hace en un volcán. ¡Te lo juro! ¡Y yo voy a una isla y yo quiero ir al agua! La gente se queja de que tienen pocos barcos... Y se centran en la tierra. Me pasa en muchos sitios, muchas islas en las que se han olvidado del mar.

Es temporada alta en Cádiz, seguro que no tendrá mucho tiempo, pero ¿está en algún nuevo proyecto?

Ahora mismo estamos centrados en el verano, que es para nosotros la temporada más alta: el mundo viene a Cádiz. Hasta septiembre no me vuelvo a reinventar y a pensar dónde me meto. Son dos meses de: venga, al tajo. Y en eso estoy, viéndolas venir en verano. Intento no meterme en líos y estar centrado en el restaurante.