Eduard Xatruch, chef de Disfrutar, mejor restaurante del mundo según The 50 best: «Somos muy autocríticos, y eso nos ha permitido una gran evolución»

Tras varios años trabajando en las cocinas de El Bulli, Eduard Xatruch emprendió su propia aventura gastronómica junto a Oriol Castro y Mateu Casañas. Compartir Cadaqués fue su primer restaurante, pero ha sido Disfrutar Barcelona el que les ha llevado a lo más alto: hoy tiene tres estrellas Michelin y es considerado el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants.

En primer lugar, enhorabuena por alcanzar el primer puesto de la lista de los mejores restaurantes del mundo, ¿es un sueño hecho realidad?

Muchísimas gracias. Para cualquier profesional llegar a ser considerado el mejor restaurante del mundo por una lista de prestigio como The World’s 50 Best sí se puede decir que es un sueño. Si hace diez años, cuando abrimos Disfrutar, nos llegan a decir que en una década tendríamos las tres estrellas Michelin y el número uno, sería totalmente un sueño. Es un hito muy difícil de lograr.

Estaban en todas las quinielas para posicionarse en lo alto de la lista, pero siempre existe la duda de si será así o no...

Nosotros por experiencia sabemos que los rumores en todas estas clasificaciones y premios no son fiables. Durante muchos años hemos escuchado rumores de todo tipo que luego no se han cumplido. Sinceramente, cuando viajamos a Las Vegas, donde se celebró la gala, éramos conscientes de que teníamos posibilidades de quedar primeros, pero también podríamos haber quedado cuartos, quintos o décimos. Lo de mejor restaurante del mundo es muy relativo por así decirlo, y cuesta mucho llegar a esa posición.

Fue muy emocionante el momento en el que reciben la noticia, ¿qué sintió cuando dijeron su nombre en la gala?

Es un momento muy bonito que siempre guardaremos en nuestra mente y nuestro corazón, porque son muchos años con Mateu y Oriol trabajando muy duro. No es un premio a nosotros tres, es el premio a un proyecto del cual forman parte muchísimas personas. Y después de todo el esfuerzo llegar a ese momento tan bonito, como no puede ser de otra forma te acuerdas del equipo y de la familia, sobre todo.

Son muchas horas de dedicación que hay que quitar de una parte para poner en otra.

Cualquier profesional tiene que dedicar mucho tiempo si quiere llegar lejos. Los oficios entre sí son bastante diferentes pero la gastronomía es un oficio en el que se da atención al público, y cuando buscas algo diferente y mejorar cada día con el fin de encontrar la excelencia necesitas esfuerzo y horas de trabajo. Horas que dedicaríamos a descansar, las trabajamos. Pero nos sentimos afortunados porque hay personas en todo el mundo y aquí en nuestro país que trabajan muy duro y excepcionalmente y no pueden gozar de estos reconocimientos. Así que nosotros nos sentimos agradecidos a la vida por lo que nos está pasando.

¿Cuáles han sido las claves para que Disfrutar esté a día de hoy donde está?

Creemos que lo que más valoran las personas vinculadas a la gastronomía es ese punto creativo que tenemos: intentar buscar una cocina diferente, elaboraciones que encuentren la emoción del cliente. La generación de nuevas técnicas y conceptos nos permiten tener un estilo propio, marcado. Queremos que la experiencia del cliente sea genuina. Nosotros somos cocineros y la parte del menú es fundamental, pero también es importante cómo se siente el cliente en nuestra casa: servicio muy correcto pero próximo, muy cariñoso, que el cliente agradece y porque le hace sentirse relajado. Hay una amabilidad sincera, el personal de sala te trae los platos y se nota que quisieran comérselo ellos. Esto se palpa. Tenemos un equipo muy comprometido.

¿Cómo es el día a día de Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro?

Intentamos ser muy organizados, pero cada día es cambiante. Tenemos el restaurante Compartir Cadaqués, que inauguramos en 2012; Disfrutar, que abrimos en 2014; y hace dos años, junto a Nil Dolcet, que era el jefe de cocina en Disfrutar, abrimos el Compartir Barcelona. Nosotros tres siempre hemos tenido muy claro que la cocina y la creatividad son el corazón de todo. Por eso intentamos estar en la cocina haciendo pruebas todo lo que podemos por la mañana. Pero durante el día tenemos que hacer muchas reuniones con diferentes equipos en todas las áreas; un restaurante es muy complejo a nivel de logística y de estructura. Y otra cosa que tenemos marcada es que, por obligación, cada semana mínimo estamos un día los tres juntos para ponerlo todo en común. E intentamos estar siempre en los restaurantes, que es donde nos sentimos cómodos.

¿Qué debe haber en la mente de un cocinero para llegar al nivel que han alcanzado?

Creo que es espíritu de superación y de mejora. Nosotros somos tres personas que, siempre lo digo, nos vamos a morir y seguiremos aprendiendo: nunca lo sabremos todo, y en el día a día ocurren muchas cosas que te hacen mejorar. Somos también muy autocríticos, nuestro afán es intentar mejorar el día a día, no pensar que ya está todo bien. Cuando piensas que está todo bien y te relajas, degeneras y pierdes calidad. Sin ser paranoicos, indiferentemente de los reconocimientos, tenemos nuestra línea de trabajo. Cada día en el restaurante ves cosas que mejorar, terminado el servicio ves cositas que hay que corregir. Creo que el cliente ha valorado mucho también esto, la evolución que ha experimentado el restaurante desde el día que abrimos.

Usted, Oriol Castro y Mateu Casañas trabajaban en El Bulli, y con su cierre abrieron su propio restaurante: Compartir Cadaqués. ¿Cómo recuerda esa etapa?

Cerró El Bulli en julio de 2011 y nosotros seguimos con Ferran con el proyecto de elBullifoundation. Al ser una faena que no era de restaurante abierto, podíamos destinar algunas horas del día a otras cosas. En 2011 decidimos que queríamos abrir un restaurante propio, y en 2012 abrimos Compartir Cadaqués. Esta apertura la fuimos compaginando con nuestro trabajo en elBullifoundation, con Ferran, pero en 2014 ya nos tuvimos que centrar en nuestro propio proyecto porque fue el año en que abrimos Disfrutar Barcelona.

Entraron muy jóvenes en El Bulli, y pasar por esas cocinas debe ser algo muy grande, aunque el mérito de lo que ha venido después sea sólo suyo. ¿Marcó un antes y un después en su forma de entender la gastronomía?

Todo el mundo tiene un proceso, etapas vitales importantes, y nosotros estuvimos muchos años en El Bulli y nos marcó. Entramos muy jóvenes y fue donde nos formamos como cocineros, y la forma de entender la cocina que tenía Ferran nos llegó muy adentro. El Bulli es irrepetible e histórico. Pero cuando abrimos Compartir en Cadaqués dijimos que no queríamos hacer cocina creativa, que haríamos una cocina moderna para compartir en el centro de la mesa y ya está. Pero en Disfrutar Barcelona queríamos hacer menús degustación, y empezamos con una propuesta donde todo eran técnicas que habíamos aprendido en nuestra trayectoria, con influencias de El Bulli, cómo no, pero poco a poco a medida que el restaurante fue cuajando, ya en 2016 empezamos a hacer la parte de creatividad y a intentar generar cosas nuevas, que es lo que hemos hecho hasta el día de hoy.

El Bulli consiguió estar cinco veces en primer lugar en la lista de 50 Best Restaurants, ¿estaban en el equipo?

Sí, sí. Éramos los jefes de cocina.

¿Cómo cambia vivir ese momento de estar en la cima ahora que es su propio proyecto?

La verdad es que nosotros cuando estábamos en El Bulli vivíamos para El Bulli, era nuestro proyecto. Éramos trabajadores y como parte del equipo dábamos lo mejor de nosotros mismos, y de todos los triunfos y los errores nos alegrábamos o los sufríamos muy intensamente. Recuerdo cuando El Bulli era el mejor restaurante del mundo y era una alegría inmensa porque te sentías partícipe de ello. Lo que pasa es que ahora ha sido diferente, es nuestro proyecto, y nos ha costado mucho llegar hasta aquí. Hemos tenido momentos buenos y momentos malos y ver la alegría del equipo y de las familias no tiene precio.

Ha habido varios restaurantes españoles en puestos altos de la lista también en este 2024, ¿la gastronomía española está imparable?

La gastronomía española vive un momento dulce desde hace mucho tiempo. Lo que pasó con El Bulli fue único, porque además del boom a nivel gastronómico representó otra forma de entender la cocina, algo que traspasa la cocina española. Pero en clave de gastronomía española, ya antes con la revolución de la cocina vasca y todos los grandes cocineros y cocineras que ha habido en nuestro país, desde hace décadas España es puntera a nivel mundial. Con la eclosión de El Bulli fue muy evidente y fue referente a nivel creativo pero después ha habido otros restaurantes (no quiero nombrar, porque seguro que me dejo alguno) que son un referente mundial. Y ahora en la lista de 50 Best hay muchos restaurantes españoles que seguro que llegarán a ser los mejores del mundo algún día.

Tengo que preguntarle si conoce Ibiza.

Me vas a matar, pero no conozco las islas. Fui justo después de la pandemia a Ibiza para hacer una demostración, pero llegué a las nueve de la mañana, me llevaron a hacer la demostración y volví al avión de vuelta. Conozco mucha gente que trabaja en Ibiza y me consta que es maravillosa, pero lo típico, que lo que tienes al lado de casa a veces queda lejos. Me da hasta vergüenza. ¡Pero iré pronto, seguro!