Los engranajes indispensables en la unión entre el servicio y la cocina

«Lo que más disfruto de mi trabajo es el apretón de manos y el abrazo de un cliente satisfecho», asegura Alina Mirica, jefa de sala del restaurante Minami Ibiza en Ushuaïa Ibiza Beach Hotel. Esteban Redruello, jefe de sala de El Carnicero, también opina que lo mejor de su labor es «la satisfacción del cliente: «Disfruto cuando se va contento y cuando veo que vuelve otro día». Para Pepe Cardona, jefe de sala de Ibiza Gran Hotel, «la mayor alegría es volver a ver a los clientes año tras año», incluso algunos repiten dos o tres veces durante el año.

Los jefes de sala son como un director de orquesta donde los músicos tocan en armonía sin una nota más alta que la otra. También conocidos como metre o mánager, un jefe de sala se ocupa de que el restaurante funcione a la perfección y de ser la unión entre el servicio y la cocina.

Alina Mirica lleva 19 años trabajando en la hostelería y 11 de ellos en Minami, donde empezó como ayudante de camarero cuando se abrió. Como ella, la gran mayoría de sus compañeros repiten cada año, algo que le facilita mucho el trabajo en un puesto donde confiesa que lo más complicado es la gestión de los recursos humanos y estar a la altura de representar a su equipo.

Estabilidad laboral

En Ibiza Gran Hotel la plantilla es tan estable como en Minami, de las 56 personas que trabajan en restauración «el 75% repite durante años y muchos llevan más de 10», explica Cardona, al tiempo que manifiesta su satisfacción «porque con esta rotación tan pequeña, el personal ya está formado y no hay que empezar de cero cada temporada».

La estabilidad laboral es más difícil de conseguir en el caso de El Carnicero, así que para Redruello lo más complicado de su trabajo es lidiar con la elevada rotación de personal, aunque siempre trabaja con una plantilla fija de, al menos, seis personas, el resto hasta llegar medio centenar aproximadamente cambian cada temporada, algo que confiesa que solo ha visto en Ibiza. «Al final siempre logramos hacer un buen equipo», algo que se consigue «tratando de entender a cada empleado» y con altas dosis de «sinceridad, profesionalidad y compañerismo», asegura el mánager de El Carnicero. Alina Mirica considera que la comunicación y la organización hasta el extremo son las principales herramientas para coordinar a su «superequipazo», como ella los denomina.

Igual que Alina, Pepe Cardona se considera un privilegiado porque sus compañeros le hacen el trabajo muy fácil. La estabilidad gracias a las buenas condiciones que ofrece Ibiza Gran Hotel contribuyen a que el ambiente de trabajo sea bueno en una plantilla con tres ibicencos, varios españoles de otras provincias, italianos, portugueses, brasileños, argentinos... De hecho, algunos de los empleados que empezaron de camareros son hoy metres o sumillers en Ibiza Gran Hotel, algo que llena de alegría a Cardona.

Casualidad o no, los tres jefes de sala consultados para la elaboración de este reportaje llevan en sus puestos de trabajo desde la apertura -o casi- de cada establecimiento, lo que les ha permitido crecer profesionalmente y evolucionar. Cardona recuerda que los inicios fueron duros porque no eran capaces de llegar a la excelencia requerida para un hotel de tan elevada categoría. «Tras un proceso de constante aprendizaje y desde hace años se puede decir que hemos llegado a un punto donde mejorar es muy complicado. De hecho apenas gestionamos quejas».

Detalles en restaurantes de lujo

En restaurantes de lujo, los mánagers trabajan para que no se escape ni el más mínimo detalle. «La perfección es muy difícil de alcanzar, pero debemos demostrar que podemos hacer nuestro trabajo lo mejor posible. Tenemos que solucionar los problemas que encontremos con nuestra experiencia además de entender, escuchar y apoyar al cliente», apunta la responsable de Minami, que asegura que su trabajo es todos los días diferente, así que «si bajas la guardia, estás perdido». En la misma línea, Esteban Redruello reafirma que el cliente «es primordial»: «Para nosotros es importante que se vaya contento y sobre todo, que vuelva. Si en algún momento hay un fallo, queremos saberlo para solucionarlo y sobre todo, para que el cliente vea que tenemos interés en su caso».

Idiomas y experiencia son los pilares que sustentan el trabajo del jefe de sala. Los tres han tenido trabajos en varios países y han empezado desde abajo. «Hay formación pero el conocimiento que da la experiencia supera muchos diplomas», resume Mirica, que estudió Hostelería en su país, Rumanía, y luego aprendió español para trabajar en la isla. Además, se siente una privilegiada porque en Palladium Hotel Group todos los años forman a sus empleados, «antes cada uno tenía que aprender por su cuenta», explica. También formado en hostelería, Redruello considera que sus 20 años de trabajo en Italia, Argentina y Ibiza son la mejor escuela. Igual que Cardona, que se formó como técnico en restauración pero que nada mejor que su paso por Mallorca y Escocia, donde se hizo cargo de la restauración de un centro de conferencias sin apenas saber.

El trato con tantos clientes hace que se vivan escenas curiosas, cordiales, e incluso, incómodas como la que vio Redruello con un famoso jugador de fútbol cuyos guardaespaldas no dejaban que nadie del restaurante utilizara su cámara, aunque con la intervención del jugador, se solucionó. O Mirica cuando un cliente bautizó un plato de niguiris como ‘los huevos del chef’ y así se ha quedado para quienes conocen la broma. Cardona también relata que comparte afición y comenta los libros de Paul Auster con unos clientes alemanes que repiten varias veces al año su estancia en el hotel.

Cualidades del jefe de sala

Como resumen, Alina Mirica considera que las cualidades de un jefe de sala deben ser: organización, efectividad, saber transmitir, empatía, tener don de gentes, ser proactivo y encontrar la oportunidad para hacer mejor las cosas.