Una estrella Michelin que brilla con productos de la tierra

El chef Óscar Molina arrancó el proyecto gastronómico de Ibiza Gran Hotel hace 14 años. Venía de fuera, de Barcelona, y su relación con el producto local comenzó de forma muy orgánica, muy natural. «Comprar las frutas y verduras al padre del compañero del cole de mi hijo era para mí lo más normal», explica el cocinero. Como también convertir a Pere Varela, de la Cofradía de Pescadores de Ibiza y al que conocía previamente, en su distribuidor habitual de pescado.

«El contexto kilómetro cero es una moda, creo que es acción comercial más que de realidad en muchos casos, pero yo confío plenamente en apostar por los productos del lugar en el que estás, en dar trabajo a tu vecino», afirma el chef. Molina expresa que, para él, «lo que importa son las personas», y prefiere ser un eslabón más en una economía circular.

No hace falta mirar tan lejos

La gastronomía de Óscar Molina en La Gaia, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, tiene un lenguaje muy universal, con influencias de las cocinas japonesa y peruana desde los inicios. Estas características hacían que, al principio, el cocinero importara de otros países determinados productos para lograr el resultado que deseaba.

Sin embargo, con el tiempo fue descubriendo las posibilidades de los productos de Ibiza, que a día de hoy son los protagonistas de muchas de sus creaciones, independientemente de que las raíces japonesas y peruanas sigan ahí. «Poco a poco hemos ido sustituyendo productos que traíamos de fuera por productos de la tierra», apunta.

Ese mirar a otros lugares lejanos antes que al propio es habitual en muchos restaurantes, especialmente cuando quieren trabajar con productos muy cotizados. Sin embargo, a veces solo hay que fijarse en lo próximo para encontrar opciones incluso más interesantes. «El cangrejo real, por ejemplo, es un producto excelente, muy top, que se importa de Rusia o Canadá. Pero, ¿por qué? Si aquí tenemos productazos como el bogavante, la cigala, la cigala real... A veces no hace falta mirar tan lejos para tener buenos productos», opina el cocinero, quien considera que es esencial poner en valor lo propio.

«En la cocina todo se basa en la prueba-error», argumenta Óscar Molina. Precisamente esa es su forma de investigar, de conocer y poder utilizar conscientemente todos y cada uno de los productos que incluye en sus creaciones. «Ahora en nuestros menús tenemos, por ejemplo, mucha miel. Los apicultores me hicieron padrino de la mel d’Eivissa, y qué mejor manera de agradecerlo que utilizando este excelente producto», apunta Molina.

Relación de altruismo y amor

La relación de Óscar Molina con los pequeños productores de Ibiza ha sido muy estrecha y permanente desde los inicios, y agradece el esfuerzo que éstos hacen por satisfacer sus necesidades en La Gaia.

Define los lazos entre los agricultores y los cocineros «como los de un matrimonio: es constante, un tira y afloja». «Yo tengo unas necesidades como restaurador y busco la perfección. Esto supone un gran esfuerzo por parte de estos colaboradores», apunta el chef, quien se muestra totalmente convencido de la necesidad de apoyar a los pequeños productores para garantizar su supervivencia económica.

Apostar por el producto de Ibiza tiene sus ventajas (máxima frescura, sabores muy interesantes y, por supuesto, esa aportación directa a la economía de la isla), pero también sus inconvenientes. «La pesca y el campo de aquí tienen sus limitaciones, dan lo que dan», afirma el cocinero, quien considera que la relación con los payeses de la isla es «de altruismo y amor».

Porque, si bien es cierto que podría comprar los ingredientes frescos que utiliza en el restaurante a productores de fuera de la isla, no iría acorde a su forma de entender la cocina, en particular, y la vida en general. «No tendría mucho sentido potenciar un producto de fuera del lugar en el que estoy», afirma Óscar Molina.

Productos que sorprenden

Por supuesto, el chef no apostaría por las frutas, verduras y hortalizas de Ibiza si no tuvieran una calidad óptima, un valor que aprendió desde muy joven en la cocina. «Hace muchos años estuve en Montreal para unas jornadas en las que mostrábamos la cocina española. Cuando quise hacer un gazpacho y cogí un pepino, sabía a pepino. Pero el tomate también sabía a pepino, y todo lo demás, igual. No tienen producto, todo es de importación y llega en cámaras; aquí sí lo tenemos y hay que aprovecharlo», comenta Óscar Molina.

Uno de sus descubrimientos este año (porque él sigue investigando en la despensa ibicenca para continuar creciendo como cocinero y como ibicenco de adopción), es el guisante de la isla. «Hasta hace muy poco utilizaba el guisante lágrima de Cataluña, pero he tenido la posibilidad de probar el de aquí y me tiene fascinado». Se trata de una especie que antiguamente se cultivaba en las casas y ya no es habitual. «Tienen tamaños muy diferentes: los pequeños son una pasada, súper tiernos; los grandes hay que pelarlos, pero son increíbles también», detalla el chef.

Del mar, no deja de mostrar su entusiasmo por los crustáceos, «la joya de la corona». Hace unas semanas se apuntó a la recogida de la gamba con Pere Varela y Antonio, de la Cofradía de Pescadores de Ibiza. «Veía cómo salían unas cigalas enormes, una maravilla. Y la gamba roja de Ibiza... En fin, el Mediterráneo tiene productos muy interesantes».

Las carnes locales también son muy apreciadas por el chef, como se puede comprobar en sus menús degustación Tanit y Posidonia. El porc negre y el cordero también son una pequeña parte de su estrella Michelin, presentes en su propuesta gastronómica, así como productos como el botifarró.

Toda adaptación tiene su proceso y, a día de hoy, Óscar Molina ya es un ibicenco más. Se siente «muy querido e integrado» en la sociedad ibicenca, y ese arraigo le ha permitido ir conociendo cada día un poco más de la cultura de una isla que le ha permitido brillar en lo que más le apasiona: la gastronomía.

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