Dos joves cuiners entre la tradició i la innovació

Una coca amb farina de xeixa i amb gerret i una sèpia amb una fritura inversa, una salsa amb la melsa i un toc de citronel·la. Aquests són els plats amb què Luca Nijman i William Torres, de 18 i 26 anys, respectivament, varen guanyar els dos concursos de la fira Horeca, celebrada la setmana passada al Recinte Firal d’Eivissa. 

Tremolant. Així estava Luca Nijman, cuiner de 18 anys, mentre el jurat del concurs de coca eivissenca, organitzat durant la fira Horeca celebrada a Eivissa la setmana passada, provava la seua coca. «Estava nerviós», afirma el jove, que confessa que es va començar a tranquil·litzar quan, durant el tast, els va veure a les cares que els estava agradant. Tot i això, les seues expectatives de guanyar el certamen eren «baixes», de manera que quan varen anunciar el guanyador i varen dir el seu nom gairebé no podia creure-s’ho. «No m’ho esperava», comenta poc després de sortir de la feina. 

Luca està estudiant segon curs d’una FP de Cuina i Gastronomia a l’institut Isidor Macabich i treballa a mitja jornada a un restaurant de Santa Eulària. La passió per la cuina li ve de la seua mare i de la seua tia, de veure-les ficades a la cuina, entre olles i paelles. «Sempre he sentit curiositat», explica Luca, que va tenir clar definitivament que la cuina era el seu camí quan va treballar a un food truck: «Em va encantar, vaig veure que volia fer l’FP de cuina». Els dos cursos que està a punt d’acabar no han fet més que confirmar-ho. Està desitjós de començar a treballar a jornada completa a un restaurant i dedicar el temps lliure i les vacances a seguir formant-se.

Ara marxarà a Àmsterdam a fer un Erasmus i en tornar té un parell d’ofertes de feina. Anar a Holanda no li fa por. Coneix el país i l’idioma, ja que els seus pares són holandesos, explica. 

La coca amb què va guanyar el concurs la va preparar un bon parell de cops abans: «La massa era de farina de blat de xeixa amb unes verdures escabetxades, gerret en salaó i un rovell d’ou a baixa temperatura». El més complicat, confessa, va ser la massa: «Volia que quedàs molt primeta i cruixent i es va complicar una mica». En vista de l’èxit, aquest cap de setmana tenia previst preparar-la a casa, per als seus, que des del dia del concurs no han deixat de dir-li que volien tastar-la. 

Sabor llatinomediterrani

William Torres, en canvi, guanyador del concurs de plats amb peix popular de la mateixa fira no té pensat, de moment i de forma habitual, preparar el plat que li va donar la victòria: sèpia amb una fritura inversa, una picada amb la melsa per lligar el guisat, fet amb coco i emprant les aletes i una maionesa amb la tinta i citronel·la. Un plat, explica, que representa fidelment el concepte del negoci de restauració que tot i la seua joventut (26 anys) té amb el seu soci, Daniel: Ficus. 

Igual que li va passar a Luca, William es va començar a interessar per la cuina per la seua mare: «M’agradava estar mentre ella preparava els plats, sentia curiositat». Així com va anar cresquent, es va anar a donant que el de cuiner era un ofici que combinava tot el que l’apassiona a la vida: la cuina, evidentment, però també la creativitat, l’art i la feina física. «Sempre he fet esport», comenta.

Així, amb les idees clares, va marxar a Barcelona a estudiar una FP de Ciències Culinàries a la Universitat de Barcelona (UB). Va ser allí on va conèixer qui ara és el seu soci i varen decidir emprendre un projecte que en aquests moments —«després de dos anys de molta feina de tots els qui hi estam implicats»— està enlairant-se. De fet, la possibilitat de donar visibilitat a l’empresa va ser un dels motius que el va impulsar a presentar-se al concurs, una idea que li va proposar una altra de les companyes de Ficus. A més, tenia molt clar que volia que el plat fos com ells: criats a Eivissa, amb la cuina mediterrània, però amb arrels a Amèrica del Sud. «Ens hem criat així, amb els plats de les nostres mares, però amb productes d’aquí, feim una cuina llatinomediterrània», detalla (William és d’origen colombià i Daniel, equatorià). 

El peix, a més, és un dels ingredients que més li agrada com a cuiner. Així que el concurs li esqueia a la perfecció. De fet, en algun dels establiments no ha treballat ha set cap de la partida de peix. Quan al llistat de peixos populars va veure la sèpia ho va tenir clar: «Em va semblar el producte més complicat i, per tant, més divertit. Era un repte». Les complicacions eren un bon parell. Primer el cuinat de la sèpia, que és un producte que si es cou de més ja no té remei. També la fritura inversa (tirar oli ben calent sobre el producte perquè es fregeixi el mínim). I el punt just de la citronel·la, que és molt aromàtica. La nit abans del concurs, confessa, encara estaven donant-hi voltes a la salsa: «La vam preparar un munt de cops durant la setmana i la nit abans, en provar-la, ens semblava que el gust del conjunt havia canviat». «Vam haver de tornar a muntar tot el plat», recorda.

El tast del jurat va ser tens. «Van fer molt bé el seu paper, perquè no els vaig notar res. Pensava, de fet, que no els havia agradat», explica. Precisament això darrer és el primer que li va sortir de la boca quan varen comunicar que havia guanyat. En aquell moment es va sentir «molt feliç». Però no per ell, assegura, sinó per tota la gent que està deixant-se la pell al projecte. Especialment, destaca, els pares de Daniel, que estaven al Recinte Firal i que, quan van dir que havia guanyat el seu plat es varen emocionar molt. «És com una recompensa per tota la feina que estam fent tots, a tots els esforços que hi ha darrere de Ficus, que són molts», conclou el cuiner.

Suscríbete para seguir leyendo