Maria Nicolau i Rocabayera, cuinera: «Ens estam convertint en animals que mengen pinso»

«No hi ha res que faci més caloreta a l’ànima que repartir tàpers. Fa amor dins del cor», afirma Maria Nicolau i Rocabayera, cuinera catalana (La Garriga, 1982) i autora del bestseller ‘Cuina! O barbàrie’, que dijous passat va participar al XLIX Curs Eivissenc de Cultura de l’Instititut d’Estudis Eivissencs, dedicat a la gastronomia. Aquest llibre la va fer coneguda per al gran públic, però fa molts anys que Maria cuina, i pensa sobre la cuina, i hi dona voltes a allò que fica a les seues cassoles, i a perquè s’empren cassoles i no planxes a la nostra cuina tradicional. Fa molt que cuina i que pensa. 

Cuinar és un acte revolucionari?

Cuinar pot ser tan revolucionari i tan conservador com volguem. Cuinar té poder directe a l’hora de configurar el món on vivim. Hem de pensar que cuinar és una cosa que feim tots cada dia de la nostra vida, des que naixem fins que ens morim. Cuinar és preparar els ingredients que menjarem i si no menjam, ens morim. És una cosa que, tant si és de forma més complicada o més senzilla, tots farem o delegarem en algú altre perquè ho faci per naltros. Sabent això, que ho feim tots, els canvis que intervenen en l’alimentació poden transformar completament l’univers.

Algú dirà que flipes. Posa’m un exemple de com les decisions que prenem a l’hora de cuinar poden transformar el nostre voltant.

Un exemple molt senzill. Mira, de vegades, quan algú fa una proclama d’aquestes, «cuinar és revolucionari!», pensam que es tracta de renunciar a la nòmina del mes vinent o d’enviar el primogènit a la guerra. No, el que dic, d’entrada, és que ho tenim molt més fàcil que les generacions anteriors. I que dins de la quotidianeitat i de la complicada logística diària de cadascú sempre hi ha un petit marge de decisió en el que ens podem moure. Jo ara podria dir que ho heu de comprar tot de proximitat, a petits productors, evitant intermediaris, amb zero plàstics… I em diríeu «és que entro a treballar a les set del matí, arribo a les vuit del vespre, tenc els fills i no tenc temps». Perfecte. El dia que vagis al supermercat sempre podràs escollir entre agafar l’enciam sencer o una bossa de plàstic amb fulles preparades en atmosfera protectora. Aquesta decisió ja és poderosa.

La gent se n’adona de la importància d’aquestes petites tries?

Jo només dic una pila d’obvietats. Però te n’adones que anam molt atabalats i tenim més pressa que no pas poc temps. Són dos coses molt diferents. La percepció del temps que tenim és una i el temps real és un altre. A l’hora de canviar coses no es tracta de fer-ne més, no us dono més feina, es tracta de fer la mateixa feina, però diferent, i adonar-nos-en que això significa fer-ne menys. Per exemple, algú diu que passa de cuinar perquè no té temps i es demana una pizza o un glovo o passa pel súper i agafa una safata de sushi per emportar. En un moment ho tens. D’acord. Quanta estona es triga a coure ciurons?

Un poc...

Si t’enrecordes, la tarda abans els poses a remull, però si no, no cal. Coure els ciurons és agafar-los, posar-los a una olla, cobrir-los d’aigua que en sobri una mica més d’un pam, encendre l’olla i marxar. Al cap d’una, dos o tres hores, l’estona que sigui, estaran cuits. No fa falta que aquelles hores estiguis mirant l’olla. Es fan sols! Pots estar escrivint un article, pensant en la reunió de demà, passejant el gos o estar estirat al sofà mirant Netflix. La cuina l’únic que demana és que parem un segon. Necessita temps, no el teu temps.

L’olla lenta és molt útil.

Tenim a mà una pila de tecnologia que les nostres àvies no tenien. I dic les àvies perquè són el referent quan parlam de cuina. Tecnologia com els congeladors. El que no podem fer és viure sense rebost. Cada dia quan te lleves te vesteixes per no anar en pilotes perquè fa fred. Tens un calaix amb calcetes i mitjons, un armari amb pantalons i samarretes i te’ls poses en funció del que has de fer aquell dia. Menjam cada dia i l’ideal és tenir una mica de rebost. Si no en tenim, cada dia hem d’anar a comprar allò que farem servir i això és una pèrdua de temps terrible. Si tenim sempre patates, porros, verdures de temporada, el que trobem al mercat, arròs, pasta, llegum i una mica de carn o peix al congelador, arribes a casa sabent que en deu minuts tindràs un sopar. Si vivim sense el calaix dels mitjons és impossible vestir-se.

Es parla molt del batchcooking.

Si no és una paraula anglesa no ens agrada.

Això ho feien les mares quan preparaven el diumenge a la tarda el caldo, les mandonguilles, la crema, la bolonyesa…

Doncs ara se li diu batchcooking. I d’aquí uns dies inventarem una forma molt ecosostenible d’eixugar la roba, descobrirem que posar-la a l’aire lliure agafada amb pinzes, és molt més ecològic que l’assecadora i li diran sundrying! Ens semblarà fabulós, modern, trencador i revolucionari. Estendre la roba! Estam tan desconnectats del que era la normalitat fa només 70 anys que estam acostumats a què ens expliquin des de fora què hem de fer. Ens hem oblidat de mirar dins i fer servir el sentit comú.

De vegades és complicat. A l’hivern vas al mercat i veus les maduixes, que fan tanta gola, al costat de taronges i pomes.

I el que passarà és que t’hauràs de gastar una pasta en ulleres perquè perdràs vista.

Perdó?

Les taronges apareixen a la tardor i a l’hivern perquè els carotenoïdes ens ajuden a processar millor la llum del sol en una època de foscor. Estam desubicats, descontrolats. Has dit una cosa molt curiosa i molt interessant.

Jo?

Sí, això de què les maduixes fan gola. És la mateixa gola que li fa a un nen de quatre anys un kinder bueno al súper. Ens guiam pel «jo vull», que és un animal narcisista que viu dins de nosaltres, vol satisfacció a curt termini i després es passeja per la vida dient que el món és una merda, que està fatal i que tot és caríssim. Hauríem de parar una mica i pensar que aquestes maduixes generen danys col·laterals terribles. Treball precari a Huelva i fan que la persona que ha cultivat les taronges de proximitat i de temporada no es pugui guanyar la vida perquè si no les ven les haurà de llençar. És aquesta decisió petita de les que parlàvem abans, la que fa que tu patrocinis un model socioeconòmic o un altre. Que alimentis la part de tu raonable, racional i ben moblada o l’animaló de set anys que es tira a terra i plora perquè vol un kinder bueno. I hi ha una altra cosa amb això...

Què més amaguen?

Aquell plaer d’esperar que vinguin les maduixes, postergar allò que t’agrada. És com quan te diuen que d’aquí a una setmana aniràs al parc d’atraccions. Passes la setmana amb cuques a la panxa, amb ganes, amb ànsies, paladejant els dies previs, la projecció que fas del que passarà d’aquí a una setmana... Això també és gaudir. I fer-se gran.

De vegades som molt solidaris amb una nena de l’Índia i ens oblidam de la solidaritat amb qui està al nostre costat, triant les taronges del senyor que viu aquí.

Sí, podem fer solidaritat amb naltros mateixos i amb el veí. Si vaig cada dia o cada setmana a la peixateria a tir fixe i demano un filet de salmó per fer-lo a la planxa estic donant l’esquena a tots els pescadors que tinc al meu costat. Els estic dient que no m’importa el que porten, venc comprada de casa. I ho he decidit en funció del que he vist a pel·lícules, a Instagram, la moda… Que portis moixes, tòtines o mabres m’és igual. Encara que aquests peixos siguin més barats compraré el salmó i el faré a la planxa, que és la forma més ineficaç, ineficient i més cara de cuinar.

Què?!

Sí, perquè no acompanyes aquest peix amb cap hidrat de carboni. No el fas a la cassola, en un suquet, no hi ha patates o fideus allà de forma que pugui saciar una mica més i que doni més llargada a aquesta proteïna animal que és tan cara. I diràs que la vida està molt cara! Parem un moment. Fins fa quatre dies havíem usat la carn i el peix gairebé com a condiment de les patates i l’arròs, per això cuinam amb cassola. No s’ha cuinat mai en planxa. Hem de parar, respirar i pensar: què puc fer jo per mi mateix i pel meu veí i que, a més a més, me connecta amb les tradicions i la nostra cultura, que puc fer que ja sé fer i que els nostres avantpassats ja sabien fer tot i no tenir tres màsters ni tres posgraus. No cal tenir habilitats especials.

Record a la meua àvia preguntant a la peixatera o la verdulera «què hi ha avui»?

Exacte! Vivim en un univers, un món, un temps, en què tots pugnem per connectar amb els altres, per tenir interaccions, estam a les xarxes per intentar fugir d’aquest buit existencial de sentir-nos sols, amb aquesta passió per connectar, connectar i connectar... L’únic que cal és anar al mercat, alçar la vista, observar què tens al teu costat i dialogar amb la persona que coneix el producte i que te l’està venent. Preguntar-li, fins i tot, com ho pots fer. En saben molt, la gent que toca aquesta matèria primera des de sempre. I podem fer xarxa. Agafar la senyora que compra al teu costat i preguntar-li que com ho cuina. Prendre notes o enregistrar-la amb la gravadora del mòbil. Pens que, en el fons, del que estam parlant és de tenir una vida real i connectada i tenim una vida virtual que no encaixa amb el país ni amb la terra on estam, ni amb el que ens dóna aquesta terra i el que fan els nostres companys.

undefined

Ara els mercats són més atracció turística que lloc on comprar.

Al final no tindrà cap sentit fer de turista perque arreu, a tots els llocs turístics s’hi troba el mateix: uns format i unes cuines i uns productes descontextualitzats. A totes bandes trobes el contenidor de papaia pelada, els kiwis, el mango, la pinya tropical... Acabarem menjant deu productes, els mateixos a tot el món. Ja està passant. El més radical i el més poderós que podem fer és oblidar-nos de fora, mirar cap endins i oferir-li al món, a aquells turistes, el que som nosaltres, no el que ens sembla que poden voler. Ells venen per conèixer-nos i els hi podem explicar. Això passa per ensenyar realment què està passant aquí: què es pesca, què es caça, què es cultiva… Fer servir aquesta equació màgica que és la caixa d’eines infinita que és la nostra forma de cuinar. Si no, no hi haurà diversitat, tindrem una espècie de monopoli del discurs alimentari que no ens convé.

L’alvocat el tenim arreu i s’empra per a tot.

Exacte! Fa vint anys que deim que l’alvocat és modern. Ja tocaria que s’anàs fent vell...

Podríem fer servir un argument egoïsta per consumir producte del lloc: una pinya no fa el mateix gust aquí que al tròpic.

És que no sabem ja quin gust té la pinya. Dubto que ningú mai hagi provat una pinya de veritat en aquest món. Tampoc sabem ja quin gust té el salmó salvatge o una tomata. Ara comença a recuperar-se una mica, però ens ha costat molts anys de donar la tabarra. Tenim 3.000 milions de classes de tomates i estam menjant sempre la mateixa, que fa gust de porexpan. El tires a terra ribota! Pens que tot és tan simple com mirar cap endins, a prop, el que tens a l’abast i que està lligat amb la teua cultura i la teua llengua. Amb les paraules que fas servir i que també desapareixeran si les deixam de fer servir. Jo ho veig senzill!

Hi ha gent que diu que no sap cuinar.

Jo tampoc sé pujar l’Everest, però si cada dia camino una micona poquet a poquet igual d’aquí a trenta anys hi arribaré. Si m’entreno al final se’m posaran les cames fortes, aniré aprenent a respirar i tot el que fa falta per fer una sarsuela de campionat. Comencem per fer una truita, després una escudelleta… Un dia queda més així, un altre més aixà… Això és maco. És jugar! Ens apuntam a una classe de manualitats que costa 60 euros perquè ens avorrim i volem socialitzar. Cuinem!

Tothom sap fer tatakis i tartars però no unes llenties.

I és la cosa més fàcil del món! I més bona i més gustosa! Les llenties cada dia les estimes més. Miram enfora, anam en busca d’aquesta cosa innovadora, moderna i diferent. Diferent a què? El ramen està molt de moda. O el sushi. No són elaboracions modernes, tenen tradicions mil·lenàries al darrera, és menjar tradicional d’un altre lloc. El ramen o el sushi que tastes no té res a veure amb el que es fa tradicionalment als llocs d’origen. Reproduim versions degenerades, turistificades de coses que ja no diuen res de ningú ni de cap cultura ni de cap país. Estam buidant la gastronomia de significat i ens estam convertim ens animals que mengen pinso. I a sobre ho aplaudim i ens pensam que és modern. És un camí equivocat, ens fa més pobres.

Com la paella amb xoriço que veim a xarxes que fan els guiris i ens portam les mans al cap.

Sí, naltros feim el mateix. Has vist algú a casa seua que no fiqui nata a la carbonara? Li donam cops de pei al nostre receptari.

És que és mes barat amb nata.

Més que això, és una forma d’emmascarar errades. S’està perdent l’ofici, la sapiència de fer les coses. No hi ha cuiners. Estam deixant d’aprendre a fer coses que sabíem fer. Les estam oblidant.

Fa mesos que vares deixar El Ferrer de Tall. Com ho portes?

Vaig de cul! Aquí estic un diumenge a les nou del matí, treballant. Ha set un canvi de vida molt gros i a molts nivells. Feia prop de 25 anys que feia aquesta feina i una de les coses que puc fer ara és anar-me’n un diumenge a un parc d’atraccions amb la meua filla, no ho havia pogut fer mai. L’ofici el porto dins i és una caixa d’eines infita que puc invocar demà mateix si vull. Entre el llibre i unes coses i altres se m’ha presentat una pila d’oportunitats i podia dir que no. Aquests 25 anys no van als fems, els fico a un calaix, paro, abordo aquests projectes que me fan il·lusió i després ja veurem.

T’esperaves que ‘Cuina o barbàrie!’ tingués tanta repercussió?

El vaig fer amb intenció de dir coses que pensava, dir-les d’una forma que pensava que sacsejarien una mica. Però tant no m’ho pensava. Suposo que tots els autors tenen la fe en què el seu llibre es paga la pena i suposo que me va passar com a tothom. T’hi aboques i resulta que funciona. Però de vegades no funciona. Fa més de deu anys que publico un article setmanal i hi ha gent que me diu que m’he fet famosa d’un dia per l’altre. No! Per a ells jo acabo de sortir del no res, com un bolet, però no, fa molt que hi sóc, i aquestes reflexions del llibre fa dècades que pugnaven per sortir. Estic feliç que hagin ressonat a molta gent. Això vol dir que hi ha coses que ens preocupen a tots.

Estàs amb algun altre llibre?

Estic amb la columna setmanal, la ràdio, la televisió i estic escrivint coses, però ja veurem la forma que pendran i per quan serà. Però ganes d’escriure més... moltíssimes!

Què dinau avui?

Tinc un parell de galtes que vaig congelar. Les treuré i les guisaré. Tinc ganes de fer una cassoleta, que és diumenge i tenim una mica més de temps. Faré això, unes galtes amb suquet.

Suscríbete para seguir leyendo