«Cuando entro en un restaurante lo primero en lo que me fijo es en la amabilidad»

Marcos Granda, sumiller y creador de seis restaurantes con siete estrellas Michelin, se considera sobre todo un camarero, un extraño en la constelación de los top de la gastronomía donde la gran mayoría son cocineros. Marcos, en Gijón, Ayalga en Ribadesella, Toki y Clos en Madrid, Nintai y Skina en Marbella son los seis restaurantes con siete estrellas Michelin, el último con dos estrellas. En una reciente visita a Ibiza se muestra sorprendido por el alto nivel de su gastronomía.

PREGUNTA: Acaba de visitar en Ibiza, ¿había estado alguna vez? ¿Qué le ha parecido su gastronomía?

RESPUESTA: Nunca había viajado a Ibiza porque tenía el concepto de fiesta, de barullo, de música electrónica, y no soy muy afín a este tipo de gustos. Pero me he dado cuenta de que hay mucho más allá de todo esto. Me ha impactado la gran oferta que tiene la isla durante el día y, sobre todo, la gastronomía de Ibiza, que es muy interesante. Se dice que Ibiza es carísima, pero me no pareció tanto por la relación entre la calidad y el precio. También destacaría que tanto en cocina como en sala, Ibiza tiene establecimientos muy top.

Ensalada payesa, el bullit de peix

P: ¿Qué platos probó?

R: Madrugamos siempre mucho, para desayunar y para ir a almorzar, antes de que llegara todo el mundo. Me impactó muchísimo la calidad de la cocina tradicional ibicenca. La ensalada payesa, el bullit de peix, pescados del día increíbles, mariscos espectaculares. Un día en Santa Gertrudis probé unos embutidos de Ibiza absolutamente memorables. También me impactaron muchísimo los diferentes tipos de patatas nuevas y las frutas, como la sandía de Ibiza, que está en plena temporada.

P: Como sumiller, ¿tuvo la ocasión de probar algún vino ibicenco? ¿Qué le pareció?

R: Probé un vino blanco Tierra de Ibiza, me pareció muy agradable, me gustó. Se notaba que estaba muy bien elaborado. Hay que ver el precio de venta del vino, dificultad y la aridez de la zona.

"Me ha impactado la gran oferta que tiene la isla durante el día y, sobre todo, la gastronomía de Ibiza, que es muy interesante"

P: ¿Qué más le llamó la atención?

R: Estuvimos desayunando en un chiringuito en una playa de Ibiza cerrada por desprendimientos. El dueño, que lleva el establecimiento por tradición familiar, estaba triste porque había tenido que prescindir de 10 personas. Pero al final, poniendo el foco en lo positivo, se está reinventando para garantizar un buen servicio para sus clientes. Me vine del viaje muy emocionado y muy impactado.

P: Cuando entra en un restaurante, ¿en qué se fija?

R: Lo primero en lo que me fijo es en la amabilidad y en el lenguaje corporal de las personas que reciben a los clientes al entrar en un restaurante. Es superimportante. Me llama la atención las ganas de agradar que tengan las personas que te reciben a la hora de llegar al restaurante. En todos los sitios en los que he estado en Ibiza, la verdad es que me gustó muchísimo la hospitalidad del ibicenco y de los equipos. Y he estado en sitios muy locales y sencillos y en otros más sofisticados. Muy bien todos.

P: Creo que durante su viaje recibió una invitación informal para dar una clase en la Escuela de Hostelería.

R: En Santa Gertrudis contacté con una persona que está involucrada en la Escuela de Hostelería de Ibiza y hablamos sobre la posibilidad de dar una charla. La verdad es que me encantaría tener la oportunidad de dirigirme a los estudiantes para transmitirles mi pasión y cómo me enamoré de esta profesión.

Estrellas Michelin

P: Quienes consiguen una estrella Michelin suelen ser chef. Usted ha conseguido siete, y sin ser cocinero. ¿Cómo transmite a sus cocineros la pasión para llegar tan alto?

R: Yo no soy cocinero, pero el reconocimiento se consigue haciendo entender a todos los miembros del equipo que la excelencia está en eso, en los pequeños detalles, que son los que marcan la diferencia. Y el mérito, de verdad, no es mío.

P: ¿De quién es?

R: El mérito es de todos los chavales que tengo alrededor. Tengo un montón de talento, que es lo que nos hace a todos juntos llegar a los objetivos que nos marquemos. Yo creo que hoy en día, en este mundo cambiante en el que vivimos, las empresas que triunfan son las que se diferencian de verdad, y esto es igual en cualquier sector. Son aquellas que logran que todos trabajen en equipo. Un gran restaurante es aquel en que se trabaja en equipo. Suena muy manido, pero en realidad es así. Soy consciente de que soy un rara avis en este mundo de la hospitalidad.

"Para reducir horarios alguien tendrá que pagar la fiesta. O subimos precios para poder tener más personal o nos reinventamos y abrimos menos días a la semana. No digo que cerrar todas las noches sea posible, pero nosotros en Madrid, en el restaurante Toki, abrimos cuatro días a la semana y cerramos tres. En Ibiza no lo veo viable porque solo se trabaja mucho durante la temporada de verano"

P: ¿Cuál sería la clave para retener el talento? Y sobre todo en la hostelería, que se trabaja con unos horarios en los que la gente generalmente está disfrutando.

R: Lo que hago dentro de mis restaurantes es muchísima formación. La hospitalidad es un segmento muy apasionante, con muchas arterias por abrir y por disfrutar, en las que la formación es muy importante. Y en cocina pasa igual, la formación para retener el talento es muy importante.

P: Ferran Adrià dijo una vez en el Club Diario de Ibiza que tendríamos que empezar a acostumbrarnos a que los restaurantes cierren por la noche y los fines de semana. ¿Qué opina?

R: El tema de la conciliación y de las personas ha cambiado muchísimo para mejor. Lo que no puedes tener es a un chaval trabajando seis días a la semana, 14 horas al día. Pero para reducir horarios alguien tendrá que pagar la fiesta. O subimos precios para poder tener más personal o nos reinventamos y abrimos menos días a la semana. No digo que cerrar todas las noches sea posible, pero nosotros en Madrid, en el restaurante Toki, abrimos cuatro días a la semana y cerramos tres. En Ibiza no lo veo viable porque solo se trabaja mucho durante la temporada de verano.

Microrrestaurantes

P: Sus establecimientos se enmarcan dentro de los microrrestaurantes. Toki, que acaba de mencionar, es solo para seis comensales. ¿Son rentables?

R: Me siento muy cómodo en este espacio de microrrestaurantes, porque el mayor hándicap que tenemos está con el tema del personal. Cada vez es más difícil tratar de retener el talento, sobre todo en sala. Con este tipo de restaurantes, al final todos pasamos a ser familia, porque el trato es muy directo y me resulta mucho más fácil controlar todos los parámetros de calidad. Porque cuanto más controlados pueda tener todos los detalles de servicio y calidad de atención al cliente, pues más cómodo estoy.

P: Y la cocina, ¿cómo influye espacios tan pequeños?

R: En cada uno de nuestros restaurantes, la cocina es muy de producto, de mercado. De esta manera, pues nos es un pelín más fácil poder acceder a ese producto excelso diariamente.

P: En un restaurante de 12 comensales, ¿cuántas personas trabajan?

R: Pues mira, en un restaurante de 12 comensales somos seis o siete. En Skina, dos Estrellas Michelin de Marbella, hemos pasado de contar con siete personas para atender a 10 o 14 comensales a 30 o 35 trabajadores para 28 personas. Nos hemos mudado en junio a otro local. A medida que amplías capacidades de comensales, el ratio de trabajadores contratados también aumenta.

Trabajo en equipo

P: ¿Cuál es la clave qué le ha llevado a conseguir siete estrellas?

R: El paladar al final se educa, y bueno, ya llevo más de 20 años en esta profesión. Mi pasión es viajar, analizar y ver los restaurantes que tengo alrededor, tratar de descubrir cuál es el secreto de un tres estrellas, ¿qué tenemos que hacer para ser tres estrellas? Pues, pensar y hacer lo que hace un tres estrellas. Creo que todos esos viajes, toda esa inquietud personal, nos ha llevado siempre a seguir mejorando, y bueno, pues con el trabajo de todos, del equipo, pues nos ha llevado a donde estamos hoy. La clave está ahí, en ser muy exigente contigo mismo y esa exigencia personal transmitirla a todos los miembros del equipo.

P: ¿Qué es lo que tienen de diferente sus restaurantes?

R: Creo que nosotros hemos logrado enamorarnos de verdad de la profesión, tanto del servicio de sala como de cocina.

P: ¿Qué es más difícil, conseguir la estrella o las estrellas o mantenerlas después?

R: Lo más difícil es, sin duda alguna, mantenerlas, porque al final es un trabajo que Michelin te evalúa año tras año y lo difícil no es llegar, sino mantenerse en todos los aspectos. Igual que te las dan, te las quitan. Tampoco nos debe de obsesionar el tema de las estrellas. Lo más importante es que seas capaz de hacer que tus clientes vuelvan y repitan. Y que sea una empresa viable y rentable. Los premios, como las estrellas Michelin, al final, te los dan los clientes. Michelin es un cliente en su restaurante. No debemos obsesionarnos con las estrellas, ni con los premios, ni con las listas. Lo que nos debe de obsesionar, de verdad, es la calidad de nuestros clientes.

P: ¿Tiene algún reto en mente? ¿Le gustaría montar algún otro restaurante?

R: La verdad es que ahora mismo... virgencita de mi vida, que me quede como estoy. Ya somos un grupo con seis restaurantes, siete estrellas Michelin, y ahora en lo que estamos es en asentar todo lo que tenemos hecho y, bueno, pues seguir creciendo desde la humildad y desde la generosidad del trabajo humano de todos los que formamos el grupo Marcos Granda. Pero no descarto seguir creciendo y me gustaría hacer algo fuera de España, también me gustaría hacer algo dentro de un hotel. Al final estoy rodeado de tanto talento que es una forma de retenerlo, se trata de brindar más visibilidad a los miembros importantes que tienes dentro de tu equipo. Pero ahora mismo estamos en retenerlo, ya lo he conseguido y ahora tengo mucha ilusión del futuro que nos espera.