Costillas de cerdo con peras al romero

El calor no se ha ido del todo, pero, al menos, ya no da pereza encender los fogones. O no tanta. La receta de hoy es ideal para esta temporada. Primero, porque es época de peras y hay que sacarles el máximo provecho. Y, luego, porque es un plato que tanto se puede comer caliente como frío. Se puede, incluso, llevar a la playa en una fiambrera.

Lo básico en esta receta es controlar el dulzor de las peras. Es importantísimo que no estén muy maduras, el plato quedaría demasiado dulce y, además, las frutas, al cocerse, seguramente se romperían o desharían. Evidentemente, si nuestro bolsillo nos lo permite, este plato estará infinitamente más rico si se prepara con costillas de porc negre de Ibiza. Esta es la receta básica, pero quien guste de un sabor más potente puede añadir un poco de jengibre rallado al sofrito de ajo y cebolla o dejar las costillas marinando la noche anterior en sus especias preferidas.

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Aviso importante: preparad pan para mojar la salsa o, si os las lleváis a la playa, asumid que acabaréis chupándoos los dedos. Podéis servir las costillas con un poco de arroz blanco o cuscús cocido.

Preparación

—Empezamos preparándolo todo: salpimentar las costillas, removiéndolas con las manos, picar la cebolleta y los ajos y pelar, descorazonar y cortar en cuartos las peras.

—En una sartén amplia calentamos un chorro de aceite y la cucharadita de mantequilla. Cuando ésta se derrita, colocamos las peras, salpimentamos, añadimos el romero y las dejamos cocinar, moviéndolas lo mínimo, para que no se rompan. Cuando tengan color, les damos la vuelta con mucho cuidado. Es importante que queden doradas, incluso tostadas, para aprovechar toda la potencia de su dulzor.

—Retirar las peras y, en la misma sartén y en el mismo aceite, pero a fuego medio, sofreímos el ajo y la cebolla hasta que ésta esté bien dorada, casi caramelizada. Agregamos la hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y las costillas y las doramos hasta que cojan color.

—Mojamos la carne con el vino y lo dejamos cocer hasta que pierda el alcohol. Ya sabéis, cuando asomando la nariz por encima de la sartén no lo olamos. Añadimos el caldo y dejamos cocer las costillas a fuego medio durante unos 35 minutos.

—Añadimos las peras, con cuidado, tapamos la sartén y dejamos cocinar todo junto otros 15 minutos, más o menos, meneando la sartén de vez en cuando para controlar que no se nos pegue nada.

—Comprobar el punto de sazón de la salsita, antes de apartar la sartén del fuego y dejar unos diez minutos, tapado antes de servir.

El toque gourmet

Los aficionados al queso y los sabores fuertes pueden añadir, antes de servir, para que se derrita y se integre con la salsa, unos pellizcos de queso azul.

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