Gastronomía de guerra: Crema de boniato blanco de Ibiza y botifarró

El boniato blanco es el hermano pobre. Llega el otoño y, cuando se habla de este tubérculo, todo el mundo piensa en el rojo. Tan dulce y fotogénico. Lo haces al horno y está igual de delicioso salado (sal, aceite, pimienta) como dulce (azúcar y canela). Pero… ¿Y el boniato blanco? En muchas casas su uso se limita a los tradicionales ossos amb col o como comparsa a la hora de hacer caldos. Pero estamos en plena época de boniatos y se le puede sacar mucho partido. Está riquísimo como puré para acompañar carnes, con un gusto más intenso que el de la patata. A la hora de cocinarlos, un consejo importante: escoger las piezas con menos recovecos, facilitará muchísimo lavarlos y pelarlos.

Preparación

—En una olla calentar un chorro de aceite de oliva y dorar los ajos. Cuando tengan color, añadir la cebolla, el puerro y un pellizco generoso de sal. Dejar confitar a fuego medio, mientras preparamos los boniatos.

—Lavarlos muy bien, sobre todo si los compráis en el mercado, porque estarán rebozados de tierra. Usar, incluso, un cepillo si es necesario. Pelarlos, quitar los ojos que puedan tener con la punta de un cuchillo. Trocear.

—Cuando la verdura esté confitada, añadir los boniatos, subir el fuego y dejar que se doren. Añadir pimienta negra al gusto.

—Regar con el vino y dejar que se evapore el alcohol antes de mojar con el caldo. El líquido debe quedar como dos o tres dedos por encima del boniato. Tapar, poner a fuego medio y dejar cocer durante unos 30 minutos, aunque dependerá del tamaño de los trozos. Lo mejor es comprobar que está cocido comprobando que se aplasta sin esfuerzo con una cuchara o un tenedor.

—Triturar hasta obtener una crema fina, comprobar el punto de sazón y rectificarlo, si es necesario.

—Desmigar un poco el botifarró y pasar por una sartén, dejando que se caliente y se funda ligeramente. Servir la crema con el botifarró por encima.

El toque gourmet

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