Memoria de la isla: De la gastronomía marina de Iboshim

El pescado fue en el mundo antiguo el más apreciado de los alimentos, la base de los festines. Su éxito era tal que en las pescaderías de Atenas, Roma y Cartago, el personal encargaba el pescado de un día para otro. De aquella pasión por el pescado tenemos anécdotas divertidas. El poeta Melantio dispuso que, al morir, arrojaran su cadáver al mar para compensar a los peces por los muchos que en vida se había comido. Y se cuenta que Zenón, el estoico, acudió a una cena con sus discípulos y, viendo un único y suculento pescado en una bandeja, se lo sirvió entero; sus discípulos protestaron y él les dijo: «Poco habéis adelantado en filosofía si no resistís estoicamente la gula», a lo que sus discípulos respondieron: «Deja el pescado en la fuente, que de filosofías ya hablaremos después de la cena».

Muchos autores griegos y romanos hablan de los fogones púnicos. Filósofos, médicos, músicos o poetas, muchos eran auténticos gourmets y nos dejaron títulos como 'El arte de la cocina', 'El banquete de los sabios', 'Los peces', 'Gastronomía marina', 'El pescador', etc. Sus escritos hablan en muchas ocasiones de los frutos del mar, que en plural ya sugiere que del mar lo aprovechaban todo. La arqueología ibicenca nos descubre el murex —nuestro cornet— para fabricar en pequeños establecimientos como el que tenían en es Canal d’en Martí el tinte de púrpura que tanto apreciaban. Y del garum, salsa que obtenían con vísceras fermentadas de pescado. Y de sus salazones —fuesen de atún, bonito, emperador o caballa— que posiblemente llegaron a exportar y que se beneficiaba de las salinas. Es imposible que no aprovecharan los humedales del sur de la isla para crear estanques salineros como los que tenían en otras plazas.

Y pues hablamos de la pesca, sus barcas no tenían nada que envidiar a las nuestras, siendo sus artes muy parecidos a los nuestros, sedales, anzuelos, arpones, salabres, nasas, mallas y almadrabas para los atunes como las que todavía dan juego en aguas de Cádiz, Barbate y Zahara de los Atunes, de ahí su nombre. No puede extrañarnos que se dedicaran a su pesca cuando en el sur de Formentera tenemos uno de los mejores corredores atuneros del Mediterráneo.

Su gastronomía era a tal punto importante que tenía especialistas: Eutidemo trataba los salazones, Glauco de Locris los mariscos, Miteco la cocina pesquera siciliana, etc. Y sus consejos son válidos hoy. He aquí algunos de Filóxenes: «Para el pescado la cacerola no es mala, pero es mejor la sartén», «la lubina no se puede cortar en rodajas, lo suyo es que vaya entera al horno», «el pulpo, si es grande, mejor cocido tras buenos azotes», «el congrio es mejor cocido y el salmonete asado». Arquestrato de Gela, en El arte de bien vivir cita incluso las mejores pesqueras y señala qué parte es la mejor en cada pescado, cabeza, cola, lomos centrales o agallas, dándonos después la forma de cocinarlos. Nereo de Quís hacía una insuperable sopa de congrio, Aristón no tuvo rival con las doradas, Antífanes aconseja guisar las anguilas con agua de mar y mejorana, estofar la raya con salsa verde y el atún asado. Dafnis de Efeso nos habla de los entrantes, caracoles, cangrejos, ostras, navajas y gambas. ¡No está mal!

Y sabemos que los potentados de Cartago y Roma criaban en albercas lampreas, morenas, congrios y anguilas que, según Plinio, alimentaban con carne de esclavos. La llisa, en cambio, tenía mala fama; decían que era un pez tontorrón que medraba en los fangos, se alimenta de porquerías y era difícil de digerir. Al buen invitado le daban pez espada y al malo lisas. Tampoco gustaba la salpa que se alimenta de algas y, como dice Aquestrato, tenía una «carne dura y poco grata». Plinio nos hace un valioso apunte cuando dice que «el mejor rincón del Mediterráneo para las salpas son las aguas de Iboshim».

La dorada era más apreciada, «cocida y cubierta de sal, una receta que sigue siendo nuestra dorada a la sal. Claudio Eliano, en De Natura Animalum, elogia el pez espada por su carne blanca y delicada, pero se queja de que al pescarlo destrozaba las mallas. Apiano añade su mejor tajada es la de la cola, «asada a las brasas con una picada de ajos y perejil» Sorprende que el mero no fuera especialmente apreciado. Aristóteles, que estaba en todo, dice que, por ser hermafrodita, «el mero no sufre disgustos sentimentales y, casto y solitario, puede dedicarse sólo a la caza». Tampoco era la merluza plato de su devoción: onus en griego y que en latín asellus significa burra. Respetaban a la raya por su letal aguijón, pero la pescaban, según cuenta Sóstrato, por la sensibilidad musical del pez. Desde una barca tocaban un instrumento, cantaban, y la raya salía a la superficie para asistir al concierto que se acababa con un golpe de salabre; de carne sabrosa, tierna y jugosa, se cocinaba «estofada con aceite, vino, hierbas aromáticas y queso rallado».

La especie con más leyendas era el pulpo. De nuevo Aristóteles, en Historia Animalium, dice que tiene una vida corta y que por su incontinencia y lascivia muere extenuado, condición que lo hace afrodisiaco. Los cocineros púnicos aconsejan darle 7 docenas de azotes y «cortado en pedazos, freírlo con cebolla picada y cocerlo luego en agua vinosa, aromatizándolo con laurel y tomillo».

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