Sabores explosivos, intensos y diversos que evocan a Perú

La cocina peruana ha conseguido una excelente posición en el mundo con el paso del tiempo. Sus mezclas, la riqueza de los ingredientes y el sabor que representa identidad han sido más que suficientes para conseguir el más reciente título de patrimonio cultural de las Américas.

Diversa, así se define esta gastronomía que presenta una gran cantidad de platos típicos. Algunos de ellos se mezclan con los productos españoles para sacar el máximo partido a la gastronomía peruana. Este es el caso del restaurante Maymanta, en el que su chef y creador, Omar Malpartida, combina el producto local con el peruano para potenciar la combinación de sabores entre España y Perú.

«Trabajamos mucho con el pescado y marisco de Ibiza y también con productos locales como la berenjena, que combinamos con los alimentos peruanos que traemos en avión cada quince días», cuenta Malpartida, el chef de Maymanta.

La comida peruana es conocida por su intensidad de sabores y por su diversidad de texturas. «Es una cocina intensa con mucha personalidad, que te hace salivar muchas veces», detalla Malpartida. Para conseguir ese efecto, en los platos típicos de Perú no pueden falta los ajíes, la lima o el cilantro. «En Maymanta utilizamos la tradición para dar lugar a la comida peruana tradicional, pero intentamos arriesgar y apostamos por platos que no están comercializados en España como el pepián de choclo», indica el chef. Raúl Gutiérrez, chef ejecutivo de Bless Ibiza, también coincide con Malpartida en estos ingredientes típicos que no pueden faltar en los platos peruanos. Y es que, los restaurantes Epic y Llum Premium Pool Club, ubicados en el Hotel Bless Ibiza, también apuestan por los platos de comida peruana, como los ceviches.

Los platos típicos

Algunos de estos platos típicos de Perú son el lomo saltado, el ceviche o el ají de gallina. En Maymanta a estos platos conocidos les dan una vuelta para presentar la versión más innovadora. «Para representar la unión entre España y Perú hemos creado algunos platos en los que mezclamos, por ejemplo, el ají de gallina con una croqueta», indica Malpartida. Además, también cuenta que, para esa fusión apuestan por mezclar, por ejemplo, los ceviches con los pimientos del piquillo.

La influencia de Gastón Azcurio

Los platos peruanos cada vez son más conocidos mundialmente. Poco a poco han conseguido llegar a las cocinas gourmet de todos los países gracias al esfuerzo de grandes cocineros como Gastón Acurio o Virgilio Martínez, que trabaja con productos poco convencionales de la Sierra de Perú. Según Raúl Gutiérrez: «Gastón Azcurio ha sabido relanzar muy bien la cocina peruana. A través de sus platos transporta el viaje entre Europa y Perú y acaba explotando a nivel internacional».

La cocina peruana, para Raúl Gutiérrez, «se abrió mundialmente hace años». Según el chef, «Es un tipo de cocina que fusiona muy bien las influencias japonesas, europeas y la de su propia tierra». Además, para Raúl Gutiérrez, resulta curioso las diferentes regiones que tiene. «Es un país que consigue exportar todos los platos a nivel internacional, como el ceviche.

A pesar de la gran apertura mundial de esta cocina, Omar Malpartida indica: «Aunque la comida peruana se conoce, tiene todavía mucho recorrido con los mismos productos. Tenemos una despensa amazónica peruana que hasta nosotros mismos desconocemos, por lo que tenemos aún mucho recorrido gastronómico». Para conseguir esto, Malpartida apuesta por «seguir motivando a los cocineros y empresarios a que abran restaurantes de comida peruana en lugares donde no se conozca, como Tailandia o Madagascar». Además, el chef señala con orgullo que «la comida peruana está llegando a países como Noruega, donde hace unos años ni se imaginaba».

La cocina nikkei

La fusión de culturas mediante la comida peruana también llega hasta Japón con la cocina nikkei. Concretamente, esta cocina mezcla las técnicas japonesas de corte y elaboración de los alimentos (en especial de los pescados) con los productos y condimentos propios de Perú. En Maymanta también apuestan por este tipo de cocina, que según el chef «es un tipo de comida que a la gente le gusta mucho» La cocina de Maymanta ofrece el Tiradito de atún con leche de ponzu y aguacate con wasabi, entre otros platos, para apostar por este tipo de cocina. «Estos platos son frescos y tienen mucho potencial. Además, en verano se consumen mucho porque no resultan pesados», detalla Malpartida. En los restaurantes de Bless Hotel Ibiza también apuestan por este tipo de comida nikkei, con platos como el pescado blanco con un toque de ají amarillo, «de forma que hacemos una mezcla entre el sushi y los toques peruanos», explica Gutiérrez, quien indica que «acevichar un roll de sushi es típico de la comida peruana».

Respeto a la materia prima

En cuanto a cómo sacar el máximo partido a los platos peruanos, Raúl Gutiérrez apuesta por «no tocar mucho la materia prima». El chef indica: «Para sacar el máximo rendimiento se puede coger, por ejemplo, un pescado y relanzarlo con una buena leche de tigre, que es la base de los ceviches». Además, cuenta que en Bless tienen varios tipos de ceviches. «Para fusionar el producto local con la comida peruana utilizamos, por ejemplo, la sirvia. También tenemos otros más clásicos para conseguir llegar a todos los gustos», concluye.

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