Pesca en Ibiza: El ‘gerret’, el pescado libre de mercurio y de sobreexplotación

Para cualquier ibicenco es inconcebible que el gerret sea tan desconocido en el resto del Mediterráneo. A su versatilidad en la cocina y la potencia que aporta al caldo se le suma un precio más que asequible. «Si valiera 80 euros el kilo y no ocho, seguro que todo el mundo lo querría», ironiza el chef Pere Tur, del Restaurante sa Nansa. Su prestigio se afianza aún más después de que un estudio del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) haya constatado que es una de las especies marinas sin riesgo de concentración de mercurio.

Este trabajo, dirigido por Joan Grimalt, ha analizado 58 especies de pescado y marisco del Mediterráneo. De todas ellas, 13 siempre presentan concentraciones del mineral muy por debajo de los niveles máximos fijados por la Unión Europea en sus recomendaciones de consumo seguro. Entre ellas, destaca el Spicara smaris, gerret o caramel en castellano.

Así, se puede consumir gerret sin ningún tipo de remordimiento por la salud o el entorno, ya que no sufre «ningún tipo de sobrepesca, ni mucho menos», subraya el presidente de la Cofradía de Pescadores de Ibiza, Toni Tur, Blai. Según detalla, en estos momentos quedan tres llaüts que se dedican a su captura con artet, un método de pesca tradicional y muy selectivo.

El aprecio que se tiene por el 'gerre't en Ibiza se debe a que la gente humilde podía permitírselo en el día a día

La protección de la especie se refuerza aún más con una veda que solo permite su captura desde el 1 de octubre hasta el 30 de abril, aunque, en la práctica, los llaüts empiezan a salir a por gerret a partir de finales de noviembre.

Blai tiene claro que el aprecio que se tiene por el gerret en Ibiza se debe a que la gente humilde podía permitírselo en el día a día, «no como un gallo o una roja». A él mismo le encanta, «en arroz o en escabeche, pero no hay nada como el sabor de prepararlo a la brasa en una chimenea». «En Mallorca se desconoce bastante, pero, en cambio, van locos por la llampuga, que aquí nadie la quiere», apunta Blai.

‘Gerret’ vs llampuga

La chef mallorquina Marga Orell puede dar buena fe. No sabía nada del gerret hasta que llegó a Ibiza, en 2002: «Aquí se le tiene una devoción increíble, pero en Mallorca la tenemos por la llampuga». De igual manera, en la isla vecina es habitual comer anguilas de la Albufera, sobre todo en las cocas, un ágape difícil de imaginar para un ibicenco.

En Mallorca, en vez de gerret a la brasa, Orell degustaba sardinas o boquerones en las torradas. Pero el caramel ofrece mucho más versatilidad que esas especies o la llampuga que, al ser pescados azules, no sirven para el caldo. Ella acostumbraba a elaborar el fumé con cabezas de rape o espinas de merluza, hasta que descubrió que «con gerret es mucho más sabroso».

No es necesario hacer el caldo solo con caramel, ya que su toque se nota solo con añadir unos cuantos entre la morralla o el pescado que se vaya a hervir. Eso sí, Orell confiesa que ha tenido un lastre a la hora de aprovechar más las posibilidades del gerret en la cocina de un restaurante de copete como era s’Ametller, el establecimiento que abrió en Vila: es muy laborioso desespinarlo.

Otra de las maneras más habituales de disfrutar este pescado es, simplemente, freírlo. Si, además, se conserva en escabeche, se convierte en una de las recetas indispensables de la gastronomía pitiusa durante la cuaresma o el día de la matanza del cerdo.

Además, es uno de los platos preferidos de Pere Tur y que promociona en las jornadas de Patrimoni Gastronómic, impulsadas por el Ayuntamiento de Ibiza. Igualmente, en este menú especial incluye otro icono del recetario tradicional, el arrós amb gerret i pinya de col (coliflor). «Lo he puesto en la carta y la gente de fuera alucina, ya sean rusos, de China o de Valencia», destaca.

«Aún no está suficientemente valorado, pero, poco a poco, lo va conociendo más gente». Tur ha tenido que llegar a ocultar a algún cocinero amigo suyo, con dos estrellas Michelín, que el secreto de un plato era el uso de caramel.

En cambio, hay otros «muy sobrevalorados», como el raor, que solo se pueden preparar de una manera: frito, con el aceite que empiece a humear para que quede la piel crujiente. «Si lo cocinas de cualquier otra manera, el raor no vale para nada, mientras que el gerret tienes siete cocciones», sentencia Tur.

Incidir en los restaurantes

Esta apuesta por el gerret en la restauración es uno de los objetivos para facilitar el relevo generacional en el sector pesquero. «Son pescadores artesanales con barcas pequeñas que no causan impacto», recuerda el técnico de promoción de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza, Josep Lluís Joan. Por lo demás, esta especie cuenta con un potencial incalculable.

«El pescado es fundamental en la dieta mediterránea y el gerret aporta omega 3 en invierno, cuando tiene más grasa». Además, en un momento en que el pescado salvaje se está convirtiendo en un producto cada vez más exclusivo, el caramel supone una alternativa a los productos de piscifactoría para todos los bolsillos.

Aunque ahora sea desconocido de manera mayoritaria en la Península, no siempre fue así. Joan ha llegado a encontrar en antiguos recetarios catalanes platos elaborados con este pescado. «No solo para la gente más humilde, sino que también se servía, hasta principios de siglo pasado, en alguno de los mejores restaurantes de Barcelona, pero acabó descartado y ahora no saben ni lo que es».

La Feria del Gerret es un modelo de promoción y difusión de un producto local y su impacto es muy importante

Como explicación, apunta a que la flota se fue decantando por opciones de mejor rendimiento y más fáciles de consumir. Así, con la extensión del consumo del pescado entre la población de interior, la gente que no estaba familiarizada con él rehusaba las variedades que tenían más espinas.

«Pero en Ibiza mantenemos la tradición y tenemos un sector pesquero que vive en invierno del gerret», valora. Sin embargo, más allá del consumidor ibicenco tradicional, no se consigue ampliar sus ventas en la isla durante toda la temporada.

Durante estos días, a raíz de la promoción que supone la Feria del Gerret de Santa Eulària, aumenta el interés por parte de la restauración. «Muchos restaurantes se animan a participar en este evento, pero falta que haya continuidad. Pero esta feria es un modelo de promoción y difusión de un producto local y su impacto es muy importante», destaca.

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Igualmente, para el presidente de la Cofradía de Pescadores de Ibiza, estas citas suponen un revulsivo para su sector. «La gente se anima mucho y nos vienen muy bien, fue una lástima que se suspendieran estos últimos años. A ver si, poco a poco, se van recuperando». De momento, además de Santa Eulària, Vila ya ha anunciado que recuperará sus feria de arroces marineros en abril y la del salmonete en octubre.

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