«La patata de Ibiza es la mejor de España»

No hay razón para prescindir de las patatas, por más que se quiera cuidar la línea. Se puede disfrutar de ellas, hasta cuatro veces por semana, sin ningún remordimiento. «Es falso que engorden», sentencia la doctora en nutrición Irene Roth, mientras pronuncia la ponencia inaugural de la I Fira de sa Patata Eivissenca celebrada este sábado en Sant Josep, dedicada a romper los «falsos mitos» del tubérculo.

En todo caso, «lo que engorda son las salsas que se le añaden o la fritura», detalla Roth. Pero una ración ideal, equivalente a una patata grande, solo aporta unas 120 calorías cocinada al horno, al microondas o cocida. Preferentemente, hay que prepararlas con su piel o envueltas en papel de aluminio en caso de hervirlas, ya que así no pierden uno de sus grandes valores nutricionales: «Son ricas en vitamina C».

Las patatas son aptas para diabéticos, ya que tiene hidratos de carbono en forma de almidón y no de azúcar

También destacan por sus hidratos de carbono en forma de almidón, no de azúcares, por lo que son aptas para diabéticos gracias a su índice glucémico bajo. Pero ojo, si se guarda un trozo de patata cortada en la nevera, el almidón se convierte en azúcar, por lo que es mejor conservarla pelada en agua, así aguanta perfectamente «de un día para otro».

Más allá de sus propiedades saludables, Sant Josep se ha animado a esta reivindicación del tubérculo por ser el protagonista indispensable en el recetario local para realzar un sofrit pagès, un bullit de peix, unos ossos amb col o cualquier frita. Por ello, la Fira de sa Patata Eivissenca nace con vocación de continuidad, coincidiendo con el mercado artesanal de los sábados, y de «crecer a nivel insular, pero manteniendo la sede en Sant Josep», destaca el alcalde, Vicent Roig, durante la presentación del evento.

Le acompaña el director insular de Agricultura, Joan Marí, ya que el Consell de Eivissa coorganiza la cita. «No hay ninguna duda de que la patata ibicenca es la mejor de España», proclama Marí.

La Desirée, más productiva

La feria se centra en la patata roja ibicenca, principalmente la Desirée, que sustituyó a la variedad autóctona a mediados del siglo pasado por ser más productiva. Además, «es uno de los productos estrella de la huerta ibicenca y de los más importantes para el sector primario», como recuerda el técnico de promoción agroalimentaria del Consell, Josep Lluís Joan, que ejerce de conductor durante las demostraciones culinarias.

La desaparecida Joana Biarnés empezó a organizar en 1997 las jornadas gastronómicas de la patata ibicenca en Ca na Joana

Para abrir estas exhibiciones, se rinde un tributo a la desaparecida Joana Biarnés, la que fue la primera fotoperiodista de España. Biarnés, reconvertida en restauradora en Sant Josep, organizó desde 1997 las jornadas gastronómicas de la patata ibicenca en el mítico Ca na Joana. Allí el tubérculo no se trataba como una guarnición, sino como el protagonista que merece ser acompañado por otros ingredientes.

En la carta de Ca na Joana, siempre hubo tres platos con el encabezamiento «Patata ibicenca con», como recuerda Josep Lluís Joan. Uno de ellos era un puré con trufa y perejil que sirve de inspiración para el chef de Can Berri Vell, Bruno Hernández, en una nueva versión en forma de «falso risotto» de patata y caldo de pollo. El conjunto se tiñe de verde con perejil y acelga marina triturada y se completa con un huevo a baja temperatura, espuma de patata dulce, crujiente de patata deshidratada y aire de aceite de trufa. Nada menos que cuatro técnicas culinarias.

El plato olvidado

En el turno de la gastronomía tradicional, la responsable del blog Dit i Fet, María José Amengual, recupera la olla podrida ibicenca, un plato caído en el olvido. Pese a que el nombre asusta, la versión más extendida de su etimología, recogida ya en el siglo XVI por el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias, indica que deriva de «poderida», es decir, «poderosa» en castellano antiguo.

En el libro ‘Bon Profit! El libro de la cocina ibicenca’, editado en 1967, Joan Castelló Guasch recopiló hasta tres recetas de olla podrida, aunque se puede afirmar que existía una diferente en cada casa. Se preparaba con carne de cerdo, patatas y las verduras de temporada que se tuvieran a mano.

En su caso, Amengual recupera la receta de una mujer de Sant Rafel, «una versión muy humilde de este plato». Se preparaba con el patató más pequeño de la cosecha, sin pelar «porque se quedaría en nada». Primero fríe panceta, la retira y con esa grasa prepara un sofrito de cebollas secas y tiernas con tomates. Se añade el patató, judías verdes, un poco de agua y, casi al final, unos trozos de sobrasada y botifarró, junto con la panceta.

Origen medieval

Josep Lluís Joan pregunta si alguien del público conocía el plato. Apenas se alzan un par de brazos.

Esperanza Escandell, de Sant Jordi, lo sigue cocinando con careta de cerdo, además de la sobrasada y el botifarró, habas tiernas, guisantes, alcachofas, cebollas y ajos tiernos. La nota curiosa es que en su familia jamás se le puso patata, por lo que se infiere que la olla podrida ya se cocinaba antes de la llegada del tubérculo a Eivissa. «El hecho de que haya tantas versiones demuestra que es una receta muy antigua», concluye Josep Lluís Joan.

Las exhibiciones culinarias concluyen con un taller para niños impartido por la chef Marga Orell, que prepara unas tortas de patata rallada con queso y sobrasada, «como un rosti a la ibicenca», además de un sofrit pagès convirtiendo las carnes en albóndigas. En el apartado de dulces, Orell sorprende con unos rubiols de confitura de patata, de origen menorquín y que descubrió hace apenas dos semanas en el convent de ses monges tancades de Dalt Vila.

La I Fira de sa Patata Eivissenca se ha completado con un concurso de tapas, a través de votación popular, en el que han participado ocho establecimientos del pueblo. Finalmente, la propuesta presentada por el restaurante Es Galliner se ha hecho con el favor del público, gracias a su plato ‘Desirée a la bruta’, inspirado en el tradicional plato de calamares salteados con su tinta.n

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