Sin patata roja no hay cocina ibicenca

La patata roja ibicenca es un artículo de valor por el papel fundamental que tiene en la gastronomía local, al estar presente en la mayoría de platos típicos. «Para nosotros no es un acompañamiento, sino un ingrediente que absorbe los sabores, que hace un poco de captador. Por eso se convierte en el producto que más buscas dentro del plato. A la gastronomía ibicenca le sacas la patata y prácticamente desaparece», en palabras de Josep Lluís Joan, técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell de Ibiza. Así lo explica durante la presentación de la campaña de este año, celebrada en la finca de Can Talaies, en es Figueral, en presencia de productores, representantes de cooperativas de la isla y responsables institucionales.

Para la siembra temprana de este año, en la pitiusa mayor se han sembrado unas 136 toneladas de semilla de patata en total, lo que representa un 15% menos que el año pasado, explica Joan Marí Guasch, director insular de Medio Rural y Marino. No se debe, ni mucho menos, a la (falta de) demanda, ya que este producto funciona muy bien en el mercado. «Pensamos que los productores han sido prudentes ante la falta de precipitaciones, y por otro lado hubo problemas a la hora de comprar la semilla de algunas variedades que no eran fáciles de encontrar en Europa, donde ha llovido mucho, al contrario que aquí, y donde no pudieron arrancar en hora».

Campaña de récord para la patata roja ibicenca

En 2023 hubo una siembra de 158 toneladas. En este año ha bajado un 15% «especialmente en las variedades blancas con 15 toneladas menos», además de que hay «ocho menos de roja, al haber desaparecido del mercado la variedad roja Kondor, que el año pasado supuso un total de 28 toneladas y que era una variedad sembrada por ser más robusta y resistente a enfermedades», detalla el Consell. «Este año se ha sustituido por una nueva variedad, Alouette, que está en proceso de evaluación», añaden. Sin embargo, el cultivo de patata continúa siendo central en Ibiza.

«La patata ibicenca es un recurso importante a nivel culinario, pero también para los payeses. El hecho de que te pidan la de aquí y no la de fuera es un reconocimiento. Es uno de los productos básicos para la economía del sector primario. De esto la gente vive», valora Josep Lluís Joan. La sandía y el tomate también son productos estrella para el campo ibicenco.

Mayo es mes de cosecha de patata «y con esta misma se hace una segunda siembra». «Se deja la semilla de esta patata temprana y se siembra a finales de agosto, principios de septiembre. Luego se arranca por Navidad, enero, febrero… cuando se puede», recuerda Joan Marí ante los medios presentes en la finca de Can Talaies este martes. Si la segunda tanda también funciona bien, desde la institución insular calculan que podrían cosecharse «casi 3.000 mil toneladas». Con la primera siembra, que es mucho más productiva que la segunda, podrían rondarse los dos millones y medio, añade Marí, quien detalla que en Ibiza hay entre 15 y 20 productores destacados, aparte de quienes siembran a pequeña escala, por ejemplo para el autoconsumo.

Las variedades estrella

En Ibiza las dos variedades más comunes de patata roja son la Desirée (que es la más parecida a la variedad autóctona tradicional) y la Bartina, que tienen una doble aptitud: se fríen sin quemarse y al hervirse no se deshacen. Este producto de alta calidad tiene prestigio entre los consumidores individuales y también a escala empresarial entre muchos restaurantes ibicencos que solicitan específicamente la patata roja. «Es un producto de excelencia y esto evidentemente se traslada a los platos. Un restaurante que haga bullit de peix puedes tener pescado de aquí, pero como no le ponga patata roja, de calidad, el mismo día los clientes se quejan», expresa el técnico del Consell, quien recuerda que la producción local no puede dar repuesta a toda la demanda que hay en la isla, por lo que hay que importar. «A la gente le encanta que la patata sea roja y de carne amarilla. A veces te encuentras con variedades rojas muy bonitas por fuera, pero que son de carne blanca. Nosotros no nos acostumbramos a eso», agrega.

Javi Talaies, responsable actual de la finca, comenta que en este terreno han sembrado cuatro toneladas y que cuentan con diferentes variedades. «La idea es sacar entre 50 y 60 toneladas de patata en general, ya que yo tengo roja y blanca. Hay más o menos mitad y mitad de cada una, con un poco más de roja», explica a este diario. Confirma que, debido a la falta de precipitaciones, ha hecho falta regar más los cultivos. «Cada vez que llueve, nos ahorramos un riego o dos, y este año no nos hemos ahorrado nada. Hemos tenido que regar cada semana, ese ha sido el cambio», en palabras de Javi Talaies, que es socio de la cooperativa Agroeivissa.

Talaies, que produce sobre todo la patata roja Bartina y también dos variedades nuevas que están «probando este año para ver cómo funcionan: Alouette y Camel», maneja un terreno de unas siete hectáreas, incluyendo otros productos como sandía, melón o tomate y árboles frutales como los de aguacate y los naranjos.

«De momento hemos podido regar de manera normal. De hecho, esta patata, por la falta de lluvias, ha tenido que regarse prácticamente como si fuese verano: cada semana, cada ocho, diez días», añade, por su parte, el director insular Joan Marí, sobre el periodo de sequía. «Otros años, a lo mejor con uno o dos riegos se pasaba el ciclo, que son tres meses y medio, aproximadamente. Esperamos que podamos continuar regando y que no tengamos problemas este verano, que cuando vuelva el otoño comience a llover y se recuperen los acuíferos. Si no, tendremos un problema muy serio en esta isla», alerta.

A la presentación acuden representantes de varias cooperativas: entre otros, Sheila Gor, gerente de Agroeivissa; Raimon Torres, presidente de Sa Reminyola; y Toni Tur, presidente de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni. También la cocinera Marga Orell de la marca Sabors d’Eivissa del Consell, que realiza un showcooking con patata local con los productores y periodistas presentes.

Alto consumo

«La restauración busca patata ibicenca para los platos típicos de la isla, se gasta más la roja», confirma Gor, que cuenta el caso de un establecimiento concreto: «Tenemos un restaurante en Talamanca que más o menos cada 15 días gasta unos 300 kilos de patata. No es complemento, es producto estrella». Toni Colomar, vocal de la directiva de Agroeivissa (y socio fundador) señala que, aunque «algunos restaurantes la quieren blanca», la «gran parte en Ibiza optan por la roja».

De ésta última, «el 70% es de las variedades Desirée y Bartina, que son de mucha calidad», apunta el director insular de Medio Rural y Marino. «Además, este año se están haciendo pruebas con variedades nuevas y realizando un estudio a través del Leader [Grup d’Acció Local per al Desenvolupament Rural i pesquer d’Eivissa i Formentera] en la finca de experimentación de Can Marines. Veremos qué resultado dan estas variedades que se han introducido este año en el mercado», agrega. En Ibiza también se pueden encontrar patatas rojas Corazón, señala Joan Marí. Entre las blancas, la principal («representa el 55%») es la Agria.

És temps de patata vermella eivissenca

Can Talaies disponía de una pequeña zona de huerta alrededor del torrente des Figueral. «En estos canales se sembraba patata para llevarla con un carro hasta Vila y exportarla a Inglaterra. Es un mérito lo que hacían aquellos payeses ya en aquel tiempo. Ahora, con la mecanización, es un poco más fácil. Estar hoy en esta finca es un reconocimiento a aquella gente», concluye Marí.

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