Gastronomía de Ibiza: «Tocar el ‘sofrit pagès’ debería estar prohibido»

«Prohibiría tocar el sofrit pagès. El que hable de trastocarlo ¡Despedido!». Así responde Pep Torres, Pep Racó, cuando Josep Lluís Juan, técnico de calidad alimentaria del Consell de Ibiza, le pregunta su opinión sobre las fusiones y variaciones que se hacen en la actualidad de las recetas tradicionales. Las alrededor de 150 personas que llenan la carpa de Corona ríen. Y aplauden. «No hay nada más feo que destruir un plato tradicional», abunda el cocinero del Port Balanzat dándole un último meneo a la enorme sartén en la que hace cerca de una hora que prepara el exquisito guiso de carne.

Con cada revolcón a la paella el aroma se intensifica en la carpa, despertando las papilas gustativas de los asistentes. Muchos de ellos, libreta en mano, llevan una hora tomando nota de los secretos de Racó para conseguir un sofrit pagès com Déu mana. Indicaciones especialmente útiles para quienes se han inscrito al concurso mundial de este plato organizado por la comisión de fiestas de la localidad.

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«Antes, en Ibiza, donde había fiesta había sofrit pagès», comenta Juan antes de detallar que, para evitar que el curso se alargue, Pep Racó ha llevado cocidas ya las carnes (pollo y cordero) y el patató. «Yo lo voy a hacer como se preparaba en casa», apunta el coroner, que lamenta que este plato se esté perdiendo: «Es una lástima porque está muy bueno y con producto que está bien de precio, porque ya sabemos el pescado cómo va. Así que... ¡A comer sofrit!». El cocinero recuerda que en la Ibiza de antaño este guiso llenaba las mesas de los banquetes de fiestas señaladas: bodas, bautizos, comuniones, santos, Navidad...

«Se le ponía lo mejor que tenías», apunta. Ya no llena esas mesas. «En el restaurante hacemos unas 40 o 50 comuniones por temporada y sólo en una o dos piden sofrit pagès. Se ha pasado de moda. La gente prefiere pedir un solomillo con foie, por el que les meten un clavo», continúa el cocinero mientras en una de las dos sartenes que tiene al fuego, la pequeña, sofríe trozos de sobrassada y botifarró. Ambos, cononers, como él. Los embutidos llenan de color y sabor el aceite de oliva en el que, así como avance la receta, se cocerán la mayoría de los ingredientes. «El día que se acabe la sobrassada se acabará la gastronomía ibicenca», apunta Juan. «No quieren que hagamos matanzas, pero seguiremos haciéndolas», continúa la conversación el cocinero, que se gana un sonoro aplauso. «El día que no hagamos matanzas dejaremos de ser ibicencos», considera Juan.

La carne y el patató

Racó echa el patató en el aceite, movimiento que Juan aprovecha para explicar sus bondades: «Por mucho que se fría, no se quema. Y si lo hierves, no se deshace». El experto señala que no se un producto comercial ya que supone mucho trabajo cultivarlo. «Lo he visto a 6,40 euros el kilo, como un producto exclusivo», apunta el cocinero. Otra de las características de esta patata es su elevado componente de almidón, lo que hace que, a diferencia de otras que tienen más agua, chupe menos aceite. «Parece un componente secundario, pero no lo es», asegura el experto.

En el caso de no encontrar patató, se puede preparar con patata, preferiblemente la desiré, que tiene unas características similares. Racó explica que, en el restaurante, cuando no tienen patató, usan patata, la parten en trozos y los tornean para que tenga forma redonda. Otro elemento que marca la diferencia son los ajos. Cabezas enteras arroja sobre la sartén pequeña. Y ahí también hay diferencia entre los ajos ibicencos y los de fuera. Los de aquí se mantienen prietos cuando se fríen. Los de fuera se abren. Como si fuera una alcachofa.

Respecto a la carne, el cocinero recuerda que tradicionalmente en cada casa se le ponía «lo que había», pero que queda especialmente gustoso con aquellas partes en las que la carne está pegada al hueso. Es importante, recalca, cocerlas por separado. Es decir, en una olla el pollo, cuyo caldo se puede guardar para hacer una sopa, y en otra, el cordero. Este agua no se conserva, ya que su sabor es fuerte y no es del gusto de la mayoría. Eso sí, en el caso de que alguien quiera usar el caldo de hervir el cordero el cocinero recomienda escaldarlo antes, desechar ese agua y luego ya cocerlo. ¿El tiempo de cocción? «Hasta que la carne se despegue del hueso», responde.

«Hemos perdido un poco los papeles a la hora de cocinar y de comprar», opina Racó. Pone, como ejemplo, el bullit de peix: «Ahora es un bullit de mero, roja y gallo». «Antes lo hacían los pescadores con las capturas humildes», recuerda el experto del Consell. «Sí, pero como ahora sirvas un bullit con aranya, sargo y morena te lo devuelven y no vuelven nunca más», afirma el cocinero, que lamenta que «no es fácil» encontrar gente joven que quiera trabajar en una cocina dedicada a la gastronomía local: «Aunque les ofrezcas más sueldo y menos trabajo prefieren irse a otros sitios».

Los otros ‘sofrits’

Racó comienza a cortar pimientos. Un ingrediente que reconoce que no es habitual, pero que él añade porque así se hacía en su casa. Él, además, cuando lo prepara para los suyos añade unas judías verdes. Entre el público algunos confiesan que le ponen alcachofas e, incluso, champiñones. Afirmación que hace que algunos tuerzan en morro. Otros comentan que sus antepasados le añadían cerdo. Careta, manitas o costillas. Uno de los asistentes, sentado en las primera filas, se levanta y zanja la lluvia de particularidades: para él el sofrit pagès lleva cordero, pollo, patató, sobrassada, botifarró y azafrán y el resto de especias. Y punto. «Lo demás podrá estar bueno, pero no es un sofrit», concluye su exposición.

Entre las especias y hierbas que añade Racó se cuentan el laurel y el azafrán. «En todas las casas las mujeres tenían un trocito en el que lo cultivaban», recuerda Josep Lluís Juan, que destaca la labor de algunos valientes que intentan dedicarse al cultivo del azafrán en la isla. De hecho, tiendo un botecito de esta producción a Racó para que lo añada a la picada con la que concluirá su demostración. «¡Cómo huele!», exclama al abrirlo. Generoso con el perejil, lo fríe, lo mezcla con tomate, con algo del caldo de hervir las carnes, con unos trozos de sobrassada y botifarró machacados, con unos ajos frescos picados «para que den más sabor» y los higaditos del pollo. Mientras todo hace chupchup junto unos minutos, algunos resuelven dudas y, sobre todo, empiezan a salivar. Son cerca de las nueve de la noche, el aroma es mareante y algunos estómagos empiezan a ronronear. Los platos, acompañados de café caleta, vuelan. En apenas unos minutos en la enorme sartén no queda ni un trocito de cordero. Ni un patató. Pep Racó devuelve una de las bandejas ya vacías. Pasa el dedo por la salsita de la picada que ha quedado en el fondo. Se lo lleva a la boca. Y se queda sin palabras.

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