Gastronomía de Ibiza: Los sabores secretos del calamar

Muchos se sorprenden, pero la combinación de los calamares rellenos de sobrassada no tiene nada de innovador. No es un invento moderno. No hay un chef detrás buscando una explosión de sabores. En la gastronomía tradicional todo tiene su sentido y las combinaciones las marca el calendario. En los deliciosos calamares rellenos de sobrassada no hay más secreto que la coincidencia en el tiempo de la temporada del calamar con la de matanzas. «Era lo que había». Así lo explica, a las puertas de la ‘Fira des calamar’. (mañana a partir de las 12 horas en Sant Carles), Josep Lluís Joan, técnico de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza, que destaca cómo en esta época, al caminar por las calles de Sant Francesc, en Formentera, se sabe que es otoño por el olor.

«Los calamares con sobrassada son un plato muy especial», reconoce el experto, que destaca otro clásico de la gastronomía pitiusa elaborado con este cefalópodo: «El arròs a la bruta, con la tinta». De la misma manera, destaca algunos platos recuperados del recetario tradicional, como el guisat de calamar, con sus patatas y su sofrito, pero con este producto en vez de con pescado. Muchas de las elaboraciones beben del día a día de los pescadores de la isla, que cocinaban algunos de los calamares que capturaban —«había muchos, suficientes para vender y para comer ellos»—, recetas tan curiosas como deliciosas. Es el caso, relata, de los calamares sofritos con boniato «blanco, no dulce», que preparaban los pescadores «de la Riva» y de la frita de calamares con botifarró, un plato que preparaban los pescadores de la zona de Sant Carles. «Es una de las recetas menos conocidas, pero que ponen de manifiesto la vinculación del entorno con la gastronomía», indica Joan.

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De potera y de arrastre

El experto explica que hay que diferenciar los calamares en función del tipo de pesca con el que se capturan: «De potera y de barca de arrastre». Los primeros son los que se pescan con anzuelos, de manera que llegan a los mostradores de las pescaderías tersos y brillantes. Aún con los tentáculos moviéndose, muchas veces. Los segundos se distinguen porque al mezclarse en las redes con pescados están «más machacados». De hecho, en los mercados y pescaderías es fácil distinguir unos de otros no sólo por el precio sino también por el aspecto de la piel. Los de potera lucen brillantes y se distingue el mosaico de pequeños círculos negros y de mil morados que, bajo el mar, cambian de color. Los de arrastre se ven más apagados y con esa telita que los recubre bastante rasgada.

«Las pescaderas son las que mejor lo saben», responde Josep Lluís Joan cuando se le pregunta por las claves para escoger un buen calamar. El experto reivindica el papel de estas profesionales muchas de las cuales, al menos en su origen, vendían las capturas de los hombres de la familia, que se dedicaban a la pesca. «Conocen el producto, conocen la tradición e, incluso, cuando un cliente no sabe muy bien cómo prepararlo ellas se lo explican», comenta.

La sabiduría de las pescaderas

«Eso nos pasa cada día, sobre todo con la gente joven», comenta Carmen Tur, de la pescadería Algar, en Sant Antoni, que el año pasado recibió el Premi Sabors, en la categoría del Mar por su compromiso con el producto local. «Un buen calamar no necesita nada, una plancha muy caliente, un chorrito de aceite bueno y un poco de sal», recomienda Tur, que se confiesa una enamorada de este calamar. Eso sí, a quienes no lo conozcan mucho les hace una advertencia: «Hay que cocinarlo muy poco. Como todos los cefalópodos, si te pasas de cocción luego ya tienes que cocerlos bastante para que no estén duros».

Tur asegura que, cuando hay calamar —«no lo tenemos todos los días», se escucha de fondo una voz masculina—, se vende todo. No sólo porque se trata de un producto muy apreciado por el pequeño cliente sino también por los restaurantes. Ella también insiste en la diferencia entre los ejemplares de potera y los de arrastre: «Los de potera son preciosos y los otros no son tan bonitos y pueden tener algo de arena, pero están igual de buenos». A ella le gustan «de todas formas». Cuando son un poco grandes, «a la romana». Y si no, a la plancha, en frita o «a la bruta». Recetas, estas últimas que lamenta que ya no tanta gente prepare. Pasa lo mismo, señala, que algunos pescados, como el gerret, las aranyes o las rates, que la gente más joven, en general, no los conoce, no los compra y no los sabe preparar. «Quizás tengan alguna espina más, pero están más sabrosos», reconoce la pescadera. No es la única: «Un pescador ya jubilado me decía que cada mañana, cuando lee el diario y ve la esquela de alguien mayor, piensa que es una persona menos que conoce y come esos pescados».

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