Cuando los ibicencos comían sopa de tortuga y ‘virot’

Las referencias más antiguas que se conservan sobre gastronomía pitiusa se encuentran en un manuscrito del siglo XVIII que custodia el Arxiu Històric del Ayuntamiento de Ibiza. Se titula ‘Libro del gasto ordinario del Convento de San Vicente Ferrer de Yviza siendo prior el M.R.P.F. Thomas Ramon predicador general del Real Convento de predicadores de Palma’. Habló de él ayer el director de la Enciclopèdia d’Eivissa i Formentera, Felip Cirer, durante la primera conferencia del XLIX Curs Eivissenc de Cultura del Institut d’Estudis Eivissencs (IEE), celebrada en Sa Nostra Sala.

Gracias a este documento de 700 páginas, que detalla los gastos realizados entre marzo de 1750 y finales de 1769 por el convento de los dominicos de Ibiza, podemos saber que entre los platos que se servían allí, por lo menos en días señalados, estaban el caldo de gallina, la ensalada de lechuga, el arroz o los huevos con azafrán. Los religiosos también consumían pescados como las vacas y las doncellas y una receta para Navidad con cordero y gallina que para Cirer podría ser un antecedente del sofrit pagès.

El Institut d’Estudis Eivissencs celebra la gastronomía pitiusa

En cualquier caso, la dieta de los dominicos, que «tenían a sus disposición las mejores haciendas de Ibiza», era mucho más opípara que la de la inmensa mayoría de la población pitiusa.

Para saber lo qué comían el común de los mortales hay que recurrir a fuentes más tardías, del siglo XIX. Fue en esa centuria, en concreto en 1867 y en 1885, cuando viajó a Ibiza el Archiduque Luis Salvador de Austria. Según el que es considerado el primer etnógrafo de las Pitiusas, «el ibicenco era muy frugal en la comida, que consistía habitualmente en pan negro (el pan integral de nuestros días) y arroz hervido, que, si se podía, iba acompañado de grasa de cerdo, pimientos, tomate y para darle un toque de color, azafrán». Los habitantes de las Pitiusas en aquellos tiempos, apuntaba el archiduque, apenas comían carne, pero sí mucho pescado, patatas y legumbres.

De la cocina ibicenca de los payeses entre finales del siglo XIX y principios del XX habló también Víctor Navarro en su libro ‘Costumbres en las Pithiusas’, publicado en 1902. Según este registrador de la propiedad valenciano residente en Ibiza, la dieta de la gente del campo apenas era carnívora porque para poder subsistir y hacer frente a los impuestos vendían la carne de sus animales en Vila a las clases pudientes o la exportaban a Palma, Barcelona y Valencia. Como explicaba ayer Cirer haciendo mención a la publicación de Navarro, «había dos días al año en que todo el mundo comía carne, en Navidad y en Pascua». Para facilitar que incluso los más pobres pudieran adquirirla, en la vigilia de esos dos días se suprimía el impuesto de consumo que se aplicaba sobre la carne durante el resto del año.

Navarro también habló en su libro de lo que comían los formenterenses y de sus palabras el lector puede llevarse la falsa impresión de que se pasaban el día comiendo higos chumbos, olvidándose, como señaló Cirer, de que el pescado también tenía un peso muy importante en su alimentación.

El primer libro de cocina ibicenca

Sin duda, un título imprescindible para conocer el recetario pitiuso tradicional es ‘Bon Profit! El llibre de la cuina eivissenca’, de Joan Castelló Guasch, editado en 1967, en el que Cirer centró ayer buena parte de su conferencia. «Fue el primer libro de cocina ibicenca que se publicó y tuvo tan buena acogida que se reimprimió en varias ocasiones», explicó. La publicación, que Cirer y Marià Villagómez tradujeron al catalán en 1993 para el IEE, contiene 269 recetas recogidas por Castelló, que fue un gran amante de la gastronomía, pero poco o nada aficionado a los fogones. De hecho, la verdadera autora de esta obra es su esposa, Josepa Orvay Costa, que fue la que le dictó estas recetas junto a otras informantes.

En las páginas de este libro aparecen platos estrella de la cocina pitusa como el guisat de peix, el sofrit pagès y postres como el flaó, las orelletes o la salsa de Nadal. Hay también llamativas recetas como el guiso de tortuga o el de virot o la tortilla hecha con los huevos de este ave marina, platos que ahora no se podrían cocinar porque tanto el quelonio como la pardela balear son especies protegidas.

Probablemente los cocinillas acostumbrados a la Thermomix se echarán las manos a la cabeza si utilizan como guía el libro de Castelló, porque para indicar las medidas de cada ingrediente emplea términos tan imprecisos como un pessic, un raig, un grapat, o una embosta.

En ‘Bon Profit!’, el autor también se hace eco de costumbres populares de la época, como la moregada, que consistía en una merienda junto al mar con un gran hoguera en la que se torraba sobre todo gerret aunque también otros pescados y en la que eran bienvenidas la sobrasada y la tortilla.

Castelló habla, además, de una tradición del barrio de sa Penya: la merienda que solían hacer en invierno las mujeres, que consistía en lilaus i gombolet, que no es otra cosa que boniatos asados, al horno o en las brasas, acompañados de café de cebada.

Suscríbete para seguir leyendo