Esther Álvarez: "Un buen queso debe cumplir la regla de las tres ‘p’: personalidad, presencia y precio" :: KPMG - Prensa Ibérica

ESTHER ÁLVAREZ

Propietaria de la quesería Quesos La Peral

ANA SAMBOAL

Va soltando las riendas del día a día en mano de la cuarta generación, pero María Esther Álvarez Bango, a sus 67 años, sigue ejerciendo como presidenta de Quesos La Peral. Desde la localidad del mismo nombre, en el municipio asturiano de Illas, es la matriarca y la jefa en una de las poquísimas empresas de capital español que han logrado alcanzar el siglo de vida. A la suya le faltan sólo tres años. La Peral es una pyme por número de empleados, sigue siendo la quesería artesanal que inauguró el abuelo que llegó a los 106 años de vida en la que trabaja toda la familia, pero es también una gran marca que lleva a gala su sabor y calidad y que coloca su delicioso queso azul en mercados tan exigentes como Estados Unidos, Canadá o Suiza.

"Un buen queso debe cumplir la regla de las tres ‘p’: personalidad, presencia y precio"

“Los impuestos para las pymes son altos, hay muchas que para pagarlos se las ven y se las desean”

“El campo sufre una agonía y nadie se da cuenta, cuidar el medio ambiente empieza por llevarse la bolsa a la compra”

“El queso azul hay que cortarlo con cuchillo y tabla apropiados, temperarlo y presentarlo en un plato que contraste su color”

–En casi cien años ¿qué momentos han marcado un antes y después en la empresa?

–Creo que fue el momento en el que pensé: voy a luchar por ello. Soy muy tenaz. Cuando hicimos esta quesería, pagaba los intereses al 15,5% y al 16,5%. Esto costó en el año 1987 cincuenta millones de pesetas, que, ahora, viendo al ritmo que corren los euros, no son nada, pero a mí me costó muchísimo. Son tantos obstáculos… Me gustaría que la Administración fuera bastante más eficaz para las empresas, porque a veces entorpecen. Hay personas que lo dejan por no enfrentarse a tantas trabas. Y después, en los ayuntamientos pequeños tenemos otros problemas, como los servicios. La Administración tiene que abrirse más, sobre todo en el medio rural.

–¿Se sienten abandonados?

–Un poquitín dejados de la mano sí. En un pueblo todo es más complejo y hay empresas que no pueden estar en un polígono, como las ganaderas o agrícolas. Lo primero que tienen que hacer es un plan urbanístico especial para que la gente que está ya instalada pueda acceder a todo aquel terreno que necesite para trabajar. ¿Por qué a una empresa que está ubicada desde hace cien años le ponen obstáculos para ampliar 500 metros? A veces las empresas molestan, es cierto, pero si tú no molestas, deja a la gente trabajar, planifica.

La presidenta de La Peral, en el espacio de su fábrica artesanal destinado a la maduración de los quesos. | MIKI LÓPEZ
–Más cuando hablamos de una industria que crea trabajo en el pueblo.

–Exactamente. Ahora se dice que el campo se abandonó. Sufre una agonía y nadie se da cuenta, van pasando los años y se va despoblando.

–Empresas como la suya quizá sean el señuelo.

–Eso ya lo pongo más en duda. Tendremos que mirar qué empresas se instalan y cómo, debemos mirar mucho por el medio ambiente. Y hoy todo molesta. Molestan las vacas en el campo, molestan las gallinas cantando, los gallos también. Ahora, si hay una casa rural, un vecino que vivió toda su vida allí no puede tener gallinas porque canta el gallo. El campo es el campo y no podemos adecuar el campo a la ciudad. Yo, si voy a Madrid, no puedo pensar que la calle va a estar limpia de coches para mí. Tendré que adaptarme a lo que hay. El ama de casa, cuando va a comprar, tiene que llevar una bolsa. A veces venimos con cuatro, seis o diez para nada, porque es para tirarlas. Para llevar un queso, a veces tienes que poner una bolsa innecesaria, porque si va al vacío ya lleva un plástico. El medio ambiente empieza por ahí.

–Como en campaña electoral todos se han acordado de la España rural, quizá se lo pongan más fácil.

–Bueno, eso de que nos lo pongan más fácil… Pasarán años, yo no lo voy a ver.

–Se queja usted de las trabas burocráticas. ¿Son las únicas trabas que ponen a las pymes?

–Tenemos de todo. Por ejemplo, los impuestos. Para la pequeña empresa son altos, hay mucha que para pagar se las ven y se las desean. Nuestra empresa está en un momento de crecimiento. Quizá no hayamos crecido más porque somos muy prudentes, mis hijos mucho más que yo. Pero está dentro de lo que pretendemos: crecer despacio y ser conocidos poco a poco. Hemos logrado mantener una calidad y una tradición. Trabajamos mucho, cada uno en su área, para sacar la empresa adelante. Las empresas familiares suelen ser todas así.

“No me aporta nada la denominación de origen, me siento más cómoda con mi marca de calidad”

–Usted no ha tenido horarios.

–Yo sí, todos los que marcaba el reloj. Si marcaba 24 horas, yo las 24. Pero vivimos hoy en otro mundo y el que yo tuve no lo quiero para mis hijos. A mí me gusta tener una quesería que se actualice con tecnología, que avancemos poco a poco, pero que también ellos tengan calidad de vida. Ser madre de tres hijos y llevar la empresa y trabajar aquí ocho o diez horas y después llegar a casa y tener las personas mayores y levantarme a lo mejor diez veces por la noche… Tampoco eso lo quiero para mis hijos. Eso lo sufrí yo. Y como muchas madres, como mucha gente del campo, que tenía que ayudar a sus maridos a ir a recoger la vianda, a ayudar a ordeñar, tener a los abuelos en casa… Esa era la vida familiar en el campo y tienes que coger el toro por los cuernos.

–¿Ser de la familia abre automáticamente las puertas de la empresa?

–Mis hijos nacieron y crecieron del queso. Cuando eran niños, venían del colegio, cogían el bocata y se iban a jugar. Y yo después les llamaba para colocar los bidones. Ellos me decían: los demás niños no tienen cosas que hacer. Y les contestaba: es de lo que vivimos. Han vivido con el queso a la espalda. Cuando íbamos a la feria y contábamos el dinero me preguntaban cuánto había vendido o si estaba contenta. Desde pequeños vivieron la ilusión. Y la desilusión a veces.

–¿Y cuándo pase a los nietos?

–Lo que más me gustaría es que estuviesen en La Peral. Pero, antes, que se formasen y que vieran el mundo, que no se quedaran aquí pensando que es lo mejor que hay. Que elijan, que tengan una profesión, que vean antes otras empresas. Tendrán su decisión, como mis hijos la han tenido.

–¿Llegará el momento en que llegue un gestor profesional externo?

–Sí, algún día llegará.

–¿Ese día está muy lejos?

–Yo creo que no, porque, a medida que vas creciendo, siempre habrá quien lo haga mucho mejor que tú. Nadie debe creer que es imprescindible en la vida. Los empresarios tampoco somos tan perfectos, somos gente que tenemos una idea de trabajo y de expandirnos y de enseñar nuestro producto, pero también fallamos en muchas cosas.

“Tenemos una gran calidad, nada que envidiar a los quesos franceses o italianos España es deficitaria en consumo de producto lácteo, no estamos acostumbrados a comer queso desde niños”

–¿Hacia dónde va esta empresa?

–Pues no lo sé, pero puede quedarse en manos de la familia.

–¿A usted le gustaría?

–Me gustaría lo que ellos quieran. Ellos tendrán sus propias decisiones el día de mañana.

–¿Pero que la marca permanezca?

–Sí, por supuesto. La marca va a permanecer estén ellos o no estén, va por delante de la empresa. La Peral, aunque pase de esta familia a otra o pueda ir a una multinacional, siempre se va a quedar.

–La gran mayoría de marcas asturianas están ya en manos de multinacionales.

–Las generaciones nuevas no quieren esa sujeción, los problemas cotidianos que lleva una empresa. Hay gente que prefiere cobrar un dinero, se dedica a vivir los años que le quedan y se olvida de problemas. Y si a ti te gusta más ser médico o soldador o cualquier otra profesión, yo también lo respeto mucho. Esto de que digan que tienes que seguir porque tus padres, tus abuelos… No, no, tienes que seguir porque te gusta, porque no hay peor trabajo que el que no te gusta.

–O sea, que no le importaría que La Peral continuara en manos de una multinacional.

–No, a mí no me gustaría, pero si mis hijos lo deciden tampoco les diría nada.

–¿Le resulta sencillo competir con marcas respaldadas por el músculo financiero o de producción de una multinacional?

–Cuando uno cree en su producto y crees en tu calidad y en tu prestigio, a mí no me preocupa para nada.

–¿Por qué los españoles consumimos menos queso que los europeos?

–El sector ha evolucionado mucho tiene un potencial muy importante. España es deficitaria de producto lácteo porque no estamos educados desde niños a comer queso. Yo tengo 69 años y mi madre no me daba queso sino leche o mantequilla. La evolución se empieza a notar a partir del año 1977. Antes, aquí, en Asturias, había cuatro quesos. Hace poco encontré un papel del abuelo, de cuando aquí hicieron un consorcio Adolfo del Valle, Antonio León, La Fontana… A todo el queso azul le llamaban cabrales, que es el más potente, porque es una denominación y la ha potenciado la Administración. Pero queserías de queso azul somos nosotros, Panes, algo de Pría y poco más. La gente se va por otros caminos, quesos más fáciles, prensados... No es tan fácil.

–¿Por qué el queso azul es más difícil?

–Porque es más diverso. Un queso prensado ya no tiene agua, ni suero. Es un producto más compacto. Los quesos azules son más húmedos, tiene que desarrollar el “penicilium”, el azul. Y desarrollar un “penicilium” con una vistosidad y una elegancia en el queso no es sencillo. Un queso azul, si no tiene el azul y no tiene esas oquedades, no es bonito.

“Hay mujeres grandes empresarias y no se hacen notar, somos más humildes: mi espacio siempre estuvo”

–¿Qué aporta el queso?

–Muchas vitaminas, calcio, hierro, fósforo, montones de cosas. Un queso tiene que tener las tres “p”. En eso me basé yo. Debe tener personalidad, que se diferencie y que a la hora de la cata se sepa que el producto es La Peral. Debe tener una buena presencia y estar presente en los mercados. Y el precio es la tercera “p”, debe ser competitivo.

–¿Qué diferencia un queso artesano de uno industrial?

–El artesano tiene unos valores, se hace todo con mucho cariño, con mucha tradición. Elaboramos todo a mano. En una empresa pequeña no cuentan tanto los números. Es artesano mientras la producción sea inferior a dos millones de litros. Cuando yo cogí la empresa, hacía 125, ahora hacemos lo mismo con 6.200 litros al día. No hay más máquina que la de pasteurización por seguridad alimentaria.

–Pero a medida que vayan creciendo las ventas necesitará meter máquinas.

–No, más personas. Aquí se hace todo a mano. Se pincha a mano, se carga en la mesa y hay que estar ahí, no viene una máquina. El queso no es tan uniforme, varía 100 gramos más o 150 o menos. La imagen del artesano es de calidad, no de cantidad.

–¿El sabor es distinto?

–Sí, por supuesto, con diferencia.

–¿Y el consumidor sabe valorarlo?

–Que haya una diferencia, sí. Hay mucho público que busca esa calidad. Hay un público para todo, para calidad y para cantidad. Y hay gente que es muy selectiva, que mira muy bien las etiquetas, las composiciones y ya entiende mucho queso.

–¿Sabemos cortarlo, trabajarlo?

–Vivimos muy deprisa, eso de mantel-plato se está perdiendo. Para cortar un buen queso hay que tener tiempo, saber prepararlo, presentarlo, saber degustarlo o temperarlo. Son cosas muy pequeñas, pero importantes. El azul requiere un cuchillo, los quesos duros otros. Hay que usar una buena tabla y presentarlo en un plato adecuado que contraste su color. El más difícil de cortar es el queso azul. Lo puedes poner o en tacos o en triángulos o deshacerlo o ponerlo en cuchara. Cada cocinero tiene su estética, eso es muy personal. Son como los pintores: todos pintan en un lienzo, pero cada uno expresa lo que siente y desea. Yo creo que la mesa es un cuadro que reúne a la gente a disfrutar de lo que le gusta. Es lo mejor que tenemos, llevamos allí la cultura, la tradición, la amistad, a veces también se riñe. La mesa es muy importante.

María Esther Álvarez Bango, con algunos de los quesos que fabrica. | MIKI LÓPEZ
–¿El gran competidor es Francia?

–Los franceses venden lo suyo y nosotros lo nuestro. Lo saben vender mejor, eso sí. Nosotros tenemos que aprender a valorar lo nuestro, saber presentarlo. Ese es el recorrido que nos queda. Nuestros jóvenes están muy bien preparados y tarde o temprano vamos a estar todos ahí. El mundo ahora ya es pequeño, es muy global. Tenemos una gran tierra, cultura, tradición, calidad, nada que envidiar a franceses o italianos.

–¿Por qué decide exportar?

–Fue casual, es una comercializadora público-privada la que, hace unos quince años empezó a vender fuera los quesos asturianos. La Administración estuvo ahí muy acertada, porque les dio un gran empuje. Abrió canales al exterior, entre otros a nuestro producto. Al final, la comercializadora cayó y nos dejó a los queseros en el aire, pero aprendimos a tener una certificación de la FDA estadounidense y a exportar. Fue duro, pero había que hacerlo porque, si no exportábamos, te quedabas en nada. Ahora, vamos siempre de la mano de alguien, solos es muy difícil. Podemos mandarlo directamente, pero el transporte es muy caro.

–Trump ha amenazado con poner aranceles al queso.

–Es más meter miedo que otra cosa. Cuantos más aranceles pongan, peor para su país. No hay nada peor que mantener un muro cuando el propio muro te ciega a tí mismo. Al final, si el queso no va para Estados Unidos irá para otro sitio. La alimentación es el futuro.

–¿Abrirán nuevos mercados?

–No lo sé. De momento nos vamos a quedar, porque producto no hay. Tenemos una empresa familiar y yo no puedo hacer contratos con grandes cantidades porque nuestra infraestructura es la que es.

–¿Hay un salto que dar a mediana empresa que da vértigo?

–Sí. A veces en ese salto es donde te caes al vacío. Yo soy más bien de poco y bueno que de mucho y malo. Nosotros estamos prácticamente preparados para doblar producción.

–En un mercado con más de 150 marcas de queso ¿qué le aporta la denominación de origen?

–A mí no me aporta nada, prefiero una buena marca a una denominación de origen. Los productos tienen que llevar un nombre, un NIF y una etiqueta y cada uno tiene que responder por esa calidad, por esa tradición, por ese sabor, por esa tierra. No somos todos iguales, quizá me sienta más cómoda con la marca de calidad que tengo. O quizá no quiera experimentar otros mercados.

–¿El sector agroalimentario es un vector de crecimiento?

–Sí. España tiene unos recursos buenísimos para potenciar sus productos. De aquí a diez años va a cambiar muchísimo el mercado. En el campo tiene que haber transformaciones, mejoras, tienen que sacar productos nuevos, viene gente detrás muy preparada… ¿Antes cuando había un ingeniero en el campo? Hoy hay muchos, gente que tiene una profesión, sus ideas, su tecnología…

–¿En el campo las mujeres siempre han estado en la empresa familiar?

–El hombre era cazador y pescador, miraba otros horizontes. Por eso tiene la vista más larga. La mujer estuvo en un territorio, con sus hijos. Por eso mira hacia abajo. Quizá yo tuve la vista más larga que mi marido, conciliaba el espacio de fuera y el de dentro. Hay mujeres que son grandes empresarias, que no se hacen notar tanto. Yo creo que somos más humildes en ese aspecto. Vamos copando un espacio como madres, como empresarias, como esposas. La mujer está ahí.

–¿Se ha sentido discriminada por ser mujer en un mundo de hombres?

–Para nada, yo tengo un carácter muy fuerte. Mi espacio siempre estuvo entre los hombres y a mí nunca me dio miedo. La mujer no tiene que poner barreras, tiene que estar ahí, con sus decisiones, con sus pensamientos, respetando al contrario, sea hombre o mujer. Lo que no me gustan son las violencias, porque hay violencia de mujer y de hombre. No me gustan las violencias, creo que el mundo tiene que dialogar más, consensuar más, apostar más unos por otros. Estamos todos en el mismo espacio.

Los datos la empresa
  • 6.200 litros al día
  • destinos principales: Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Italia y Suecia
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