Feria Horeca: «Ibiza es el lugar donde se consumen más ostras y caviar»

Gama alta. Caviar de todos los tipos, ostras, esferificaciones, carnes maduradas... Las empresas especializadas en el nicho de mercado del lujo se multiplican en la feria Horeca, lo que es un reflejo de la explosión de este tipo de turismo en la isla. Las empresas especializadas en estos productos saben que Ibiza es un lugar en el que es imprescindible poner una pica, aunque hay quien nos recuerda que lo mejor no siempre es lo más caro.

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«Ibiza es ahora la plaza donde se consumen más ostras y caviar de todo el mundo», asegura Lluís Genaro, director general de Caviar Louis. Para él, estar en Ibiza es una obligación, ya que esta isla se ha convertido en la meca, en el Shangri-la del producto de lujo en la restauración: «Un restaurante, en verano, puede servir unas 2.000 ostras al mes. Además, aquí está Jondal, el restaurante que consume más caviar del mundo».

El restaurante que consume más caviar del mundo está en Ibiza

«Pusimos el objetivo en Ibiza porque es el sitio en el que ahora hay que estar», señala este empresario catalán. De hecho, según se entra en la Feria de la Hosteleria y la Restauración Horeca, en el Recinto Ferial de Ibiza, lo primero que encuentran los visitantes es el estand de su empresa, especializada en el caviar y las ostras. Su experiencia en Horeca no puede ser más satisfactoria: «En tres días hemos hecho 150 contactos y todos son buenos. En una feria normal, en otro sitio, habríamos hecho cuarenta».

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Genaro ofrece este año, como novedad, la marca Sant Lluís de ostras cultivadas en el delta del Ebro con semilla de ostra francesa: «Un producto de proximidad, que aguanta en la nevera entre 15 o 20 días, y que puede interesar tanto a empresas como a particulares, ya que se puede encargar el producto para tenerlo en casa». Respecto al caviar, señala que el precio ha bajado muchísimo en los últimos díez años: «Si antes un kilo te costaba 5.000 euros, ahora ha bajado a 800». El motivo es que la limitación de la pesca del esturión —que es una especie en peligro de extinción— ha propiciado la creación de granjas de esturiones en ríos y la producción ha aumentado.

«Ahora el 60% del caviar mundial se produce en China», explica Alfredo Romero, director comercial de Caviar del Tíbet, una empresa gallega que, por primera vez, participa en Horeca. Su caviar se produce en una granja de esturiones situados en un río cercano al Himalaya, en China, y se enlata en Galicia. Es un empresa familiar y este año ha decidido dar el salto para encontrar un hueco en la isla: «Sabemos que en Ibiza el caviar se mueve mucho. Nos dijeron que aquí hay pasta, un mercado de lujo muy potente, y nos recomendaron venir».

Sus expectativas en Horeca son modestas, pero se están cumpliendo: «Vendemos un producto muy exclusivo. Con dar con cinco clientes, pero que sean potentes, ya habrá valido la pena venir». ¿Y ha valido la pena? «Ya lo creo», confirma Romero: «De hecho, esta fecha es perfecta. Ahora es cuando los chefs están preparando los menús de la próxima temporada. Nos han citado para volver dentro de tres semanas para hacer unas pruebas de menú en un sitio exclusivo e importante. Ahora es el momento».

La isla es un imán para las empresas de este sector. Otra firma que se estrena en la isla y en Horeca es Eurocaviar, una empresa murciana especializada en la elaboración de esferificaciones alimentarias de alta calidad: «Ibiza es un mercado muy potente y este año nos hemos animado porque creemos que a los chefs les gustará lo que traemos», explica Anabel Román, comercial de la empresa. No han venido solos, sino a través de la distribuidora Riscales Alimentación, especializada en productos de mar de alta gama: «Nos contactaron y no lo dudamos».

Fiebre por la carne madurada

Si el caviar y las ostras simbolizan el producto de gama alta del mar, las carnes premium son su equivalente en la ganadería. La afición por cortes exclusivos ha generado una demanda creciente que las empresas distribuidoras intentan satisfacer. Una de ellas es Discalux que, como muchas otras firmas centradas en el mercado del lujo, es el primer año que asiste a Horeca, aunque ya hace tres que trabaja en Ibiza.

«Tenemos como clientes a veinte restaurantes de la isla a quienes les ofrecemos productos de carne europea premium como la rubia gallega, o también wagyu de Japón», explica Asier Larrañaga, jefe comercial de Discalux. Explica que estar por primera vez en Ibiza sin distribuidores ni intermediarios les permitirá ofrecer un trato más personalizado a los restaurantes: «Les podemos hacer una selección de los cortes más a medida». Larrañaga explica también que lo que le ha sorprendido de Ibiza es la alta demanda de piezas como la entraña o la picaña, que en la Península casi no tienen salida comercial: «Creo que en la isla hay mucho parrillero argentino, y se nota».

Can Marsoc, en cambio, es ya una empresa veterana en la isla. Su propietario, Juanjo Machado, confirma que en Ibiza «siempre hay mercado para los productos gourmet», y explica que en los últimos años han detectado una demanda creciente de carnes de alta maduración: «Carne madurada nacional y wagyu japonés es lo que más nos piden». Machado explica que tiene una clientela muy fidelizada: «Restaurantes que optan por productos top».

Lo confirma Toni Tur, comercial de la empresa distribuidora Aniofe, que indica que hay dos productos que están experimentando un boom: «Por un lado, la carne madurada en seco. Y respecto a los productos del mar, ha aumentado mucho la demanda de carabineros». Asegura Tur que el mercado de productos de lujo experimenta un aumento sostenido de entre el 5% y el 10%: «Viene gente adinerada y se nota, aunque nosotros tenemos una variedad amplia y nos adaptamos tanto al mercado medio como al de lujo».

Producto local

Y en este nicho de mercado de productos premium destinados a una minoría privilegiada, ¿los productores locales pueden meter la cabeza? Uno de quienes lo ha logrado son las bodegas Ibizkus, que ha colocado algunos de sus vinos en las cartas más exclusivas de la isla. «Lo bueno de Ibiza es que es un universo comercial muy abierto. Al ser producto local, casi todos los restaurantes nos tienen, y el cliente siente curiosidad por probar vinos locales», explica Helena Gascón, contable comercial de Ibizkus.

Especial Horeca

¿El hecho de ser un vino ibicenco y no tener la fama de los vinos franceses o de La Rioja les ha supuesto un hándicap? Gascón sostiene que no: «Al contrario. El extranjero pide mucho vino local. Y, si les gusta, cuando vuelve a su país, quiere repetir. Estamos aumentando los envíos al extranjero y aparecer en las cartas de los restaurantes locales es nuestra mejor promoción».

Respecto a la carne, ningún producto de la ganadería local ha logrado poner una pica en el mercado del lujo, aunque eso no significa que no sean productos premium, como explica Xavi Prats, vicepresidente de la Cooperativa Ramadera Eivissenca, que comercializa sus productos bajo la línea Carn & Coop: «Nosotros hacemos un producto de lujo. Lo que sucede es que no es caro», asegura. «Esta carne es un lujo, pero no es elitista, está a la disposición de todo el mundo», afirma.

La Cooperativa ofrece carnes autóctonas y apuesta por la ganadería extensiva. Sus principales clientes son particulares a quienes venden en su puesto del Mercat Nou, aunque ahora quieren abrirse un hueco en los bufetes y las cartas de hoteles y restaurantes: «Es un producto muy particular que al paladar ibicenco le gusta porque le recuerda a los sabores de aquí, de antes, a la cocina de nuestros mayores. ¿Puede gustar también a otro perfil como son los turistas? Estamos convencidos de que sí».

Los productores locales tienen un espacio propio en Horeca, en la carpa situada junto al espacio principal del Recinto Ferial. Prats explica que la experiencia es positiva: «Los visitantes que nos hemos encontrado no tienen prejuicios y hay que aprovechar todas las oportunidades para dar a conocer el producto local».

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