Paco Roncero en Ibiza: «La cocina de vanguardia siempre tiene que ir por detrás de la tradición»

«No podemos perder la tradición. Se habla mucho ahora de cocina de vanguardia, pero ésta siempre tiene que ir por detrás de la tradición», afirma Paco Roncero, chef con dos estrellas Michelin en el escenario de Horeca Ibiza. La feria rinde un homenaje al cocinero, ligado a Ibiza desde que hace ya diez años puso en marcha su restaurante ‘Sublimotion’, conocido por ser el más caro del mundo.

«Si no hay tradición, no hay vanguardia», insiste el cocinero, que llega a la zona en la que se celebra el homenaje después de dar una vuelta por algunos de los estands de la feria. «Se está comiendo todos los sabores de Ibiza», bromea Koldo Royo, chef, asesor de Horeca y maestro de ceremonias de todo lo que sucede en el escenario. También comentarista del evento: «Este es el tercer año de la feria en Ibiza y en ninguna he visto tantos puestos de caviar como aquí. Esta isla es donde más caviar se vende al público en España». Lo dice mientras en el paladar de algunos de los asistentes persiste el sabor de este manjar, que han catado gracias al show cooking de los integrantes de Gastronomía Gamberra, que han preparado, a la vista de todos, un arroz con carabinero y caviar.

«Hay que volver a despellejar pollos y eviscerar el pescado»

Las estrellas son más difíciles de mantener que de conseguir

«Paco Roncero es una persona especial para la isla», indica Royo segundos antes de que José Luis Córcoles, director comercial de la feria, destaque lo «generoso» que es el homenajeado: «No le importa enseñar y compartir». «Ayuda a los demás. Hace algo y lo comparte con el resto», continúa Córcoles, que insiste en que Roncero «abrió  camino» a otros cocineros fuera de España. «Aquí no premiamos las Michelin, sino la apuesta por Ibiza y por su producto», indicó Royo, que recalcó que las estrellas son «más difíciles de mantener que de conseguir». «Lo mismo que la tableta de chocolate», bromeó el popular chef, en referencia a la afición de Roncero por el deporte. De hecho, en el vídeo que se proyectó antes de entregarle el galardón se le ve, precisamente, corriendo.

El cocinero recuerda que aterrizó con su proyecto Sublimotion en la isla hace ya diez años: «Nos acogieron. No sabíamos muy bien cómo iría. Era algo novedoso, diferente y a un precio que no era muy asequible», recuerda. «Queremos seguir en Ibiza. Sublimotion siempre estará con los ibicencos», insiste Roncero, que pide a su mujer, Nerea Ruano, que se una a él en el escenario. «Es muy importante, me pone siempre los pies en el suelo. A veces las ideas, las cosas, se derrumban y necesitas alguien que dirija y organice un poco, que ponga orden», comenta el cocinero en relación a su esposa. No se olvida, tampoco, de su equipo. «Esto no lo he conseguido solo, tengo un equipo de confianza que lleva años conmigo y en el que tengo una fe ciega», concluye.

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