«Hay que volver a despellejar pollos y eviscerar el pescado»

Sobre el escenario para conferencias de la Feria de Hostelería y Restauración Horeca en Ibiza y Formentera, el cocinero y comunicador Koldo Royo Coloma (San Sebastián, 1958) hace las veces de anfitrión para las distintas ponencias. Entre presentación y presentación atiende a Diario de Ibiza.

En los últimos años parece que la gastronomía ibicenca está despegando a las estrellas (Michelin), ¿es un camino positivo para el sector?

La III Feria Horeca abre sus puertas con acento en el producto local

Es importante ofrecer una buena gastronomía y apostar por las estrellas, pero lo más importante es apostar por los locales que dan servicio y crean cultura gastronómica todo el año. En el momento en que nos olvidemos de que tiene que haber bares y restaurantes para los que viven aquí, iremos por el mal camino.

En el acto inaugural ha hablado de la importancia del producto local, ¿hay una apuesta real por esto?

Tenemos que buscar que el producto local llegue a las casas y tenemos que empezar a recuperar la cultura ibicenca para que la gente coma producto ibicenco. También las recetas. Horeca es una feria que quiere ser escaparate para los profesionales del producto local, de la tecnología y también para el que viene de fuera. La restauración de Ibiza no puede vivir ahora mismo sólo de lo que se produce aquí, pero tenemos que enseñar el producto local y la gastronomía local. El sector y las instituciones tienen que ser valientes y darle valor a la cocina de ayer.

¿El cliente siente atracción por esa cocina local?

Ese es parte de nuestro trabajo. Tenemos que decir ‘vengo a comer y quiero algo ibicenco’. Que sea fácil encontrarlo para el cliente. Que no sea más fácil encontrar opciones de sushi, que está muy bien, pero tenemos que apostar por lo local y esa es una gran lucha que tenemos ahora.

¿La hostelería y la restauración deben ser plataforma para ese producto local?

El productor local necesita a los restaurantes y es importante que exista una apuesta por este producto. Pero si en casa dejamos de cocinar con sabores locales, también perderemos el producto local. Tenemos que empezar a enseñar a la gente que un pollo se pela, un pescado se eviscera y que a un conejo se le quita la piel. No podemos tener a un consumidor frágil que sólo ve el producto hecho.

El consumidor cada vez va más a la pechuga fileteada que al pollo entero, ¿cómo se puede fomentar que se deje esa comodidad?

Pues es complicado, pero hay que educar en todos los ámbitos de la cocina. No puede ser que haya jóvenes en Valencia que piensen que se ponen naranjas en los árboles para promocionarlas. Si un niño no sabe que la fruta viene de los árboles tenemos un problema.

¿Esa educación del consumidor también es un objetivo de Horeca?

Tenemos que cuidar eso y unir producto, tecnología y sensibilización. Queremos que productores, industria y restauración se den abrazos, literalmente. Que no se ven en todo el año. Ese es uno de los objetivos de Horeca: Crear ese espacio que permita socializar y eso resulte en el crecimiento de todos los eslabones de la hostelería y la restauración.

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