Ferran Adrià en Ibiza: «La crisis de los restaurantes de lujo es la mentira más grande del mundo»

«La crisis de los restaurantes de lujo es la mentira más grande del mundo. Ahí lo que sobra es dinero», afirma, contundente, aplastante, solemne y hasta se diría que un poco harto de escuchar y leer ese mantra tan repetido, Ferran Adrià. «Si estás cobrando mil euros por persona, ¿cómo puedes decir que no es rentable?», insiste el popular chef durante el coloquio ‘La importancia de la actitud innovadora en la hostelería’, celebrado en el Club Diario y organizado por CaixaBank. El público, que llena las butacas del auditorio, sonríe. Por sus caras se diría que ¡al fin! alguien más que autorizado en la materia verbaliza aquello que ellos han pensado cada vez que han leído o visto los lamentos de algunos cocineros con estrella. O estrellas.

Casi todos los asistentes son empresarios, restauradores, cocineros, camareros, jefes de sala... Ansiosos de aprender. «Cuando le dije a mi hija que no podría ir a su último entrenamiento de fútbol antes de la liga porque tenía que venir a Ibiza con Ferran Adrià me preguntó que quién era ese. Le dije que era a la gastronomía lo que Messi al fútbol. Aunque sé que él es más de Cruyff», comenta Mauricio Martínez, director del segmento de Negocios y Emprendedores de CaixaBank, con quien el cocinero lleva ocho años colaborando, ofreciendo formación con elBullifoundation a través de CaixaBankLab Campus.

Se habla poco de los números

«Con la gestión, con los números, que es un tema del que se habla muy poco en la hostelería», indica Adrià en su exposición inicial, previa al coloquio en el que también participarán Óscar Molina, chef ejecutivo La Gaia y responsable de la gastronomía de Ibiza Gran Hotel, y Jorge Dávila García, Regional Beverage & Customer Service Sr. Manager EU de Palladium Hotel Group.

«Un negocio no es un juego, una ilusión. El 50% no supera los cinco años y el 22% no llega a los dos. Por una mala gestión empresarial. La gente cree que sólo por ilusión funcionarán. Y no», afirma Adrià, que señala que el 90% de los empresarios del sector de la restauración no cuentan, siquiera, con un presupuesto anual. Y algunos, como le han confesado en un encuentro horas antes de su intervención en el Club Diario, están preocupados por el tema del personal y la presión fiscal. El cocinero defiende la necesidad de cambios en las rutinas de trabajo de la restauración: «No es normal que una persona trabaje al mediodía y por la noche. Y todos los sábados y domingos», indica Adrià, que rechaza los comentarios de quienes recuerdan que antiguamente las jornadas eran más largas. «Que se trabajaba 18 horas. ¿Estamos locos?», clama. La solución pasa por subir los sueldos y por buscar fórmulas para que los empleados no superen las 40 horas semanales, como cerrar tres días a la semana o tener dos equipos. «Lo que pasa es que en este negocio tenéis miedo de subir los precios», destaca, mirando fijamente al auditorio, que le escucha en un silencio de absoluta veneración. «En Barcelona han aumentado el precio un 20% y siguen trabajando. Y los hoteles de lujo en Ibiza no sé decir cuánto lo han subido, pero están llenos en julio y agosto», continúa antes de matizar que lo que se ofrece tiene que estar en consonancia con lo que se cobra.

El coloquio

«¿Cómo montarías un restaurante?», pregunta Martínez a Adrià al inicio del coloquio. El fundador del ya desaparecido El Bulli lo tiene claro: «Lo primero que haría sería un estudio de mercado». Y luego, definiría muy bien el tipo de negocio que quiere montar respondiendo a medio centenar de preguntas que van desde el dinero que se quiere invertir, el horario, el tamaño, si abrirá todo el año, si se quieren socios... «Los socios son un problema. Salvo en El Bulli, con Juli Soler... Al principio todos son muy amigos. Es como un matrimonio, la noche de bodas es fantástica, pero luego...», ironiza. Óscar Molina asiente. Opina exactamente lo mismo. Por propia experiencia. Aunque es «asalariado» en el restaurante, tiene una pequeña empresa de conservas y arroz con un socio. «La mayoría de problemas y baches son por malentendidos», reconoce. «En todos los negocios es muy jodido tener socios», continúa Adrià. «Pero hay proyectos en los que es imprescindible», apunta Molina. «Con socios no tienes libertad, ni aunque conserves el 51% del negocio», insiste el popular chef, que pregunta a Dávila qué piensa él. «Soy extremeño y ahí decimos que los socios en número impar y menos de dos», bromea el responsable de Palladium, que defiende la calidad y los precios de la hostelería española. «He comido muy caro por 20 euros y muy barato por 500», indica Dávila, que pone como ejemplo los precios del extinto El Bulli o del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca: «Un 50% más baratos que los de otros países. Al extranjero no le parecemos caros porque somos baratos, lo que pasa es que no hemos sabido ponernos en valor».

«Al español le parece caro aquí, porque luego paga 2.500 euros la noche en Maldivas», abunda Adrià. «En nuestro negocio no basta ofrecer un buen servicio y buen producto. Entra el mundo de las sensaciones y ahí, lo que a uno le gusta al de al lado no. No es un aspecto empírico, medible», indica Dávila. «Si miramos las reseñas de Google, las críticas son por el poco cariño y por el servicio. Muy pocas por la comida. En el 95% de los casos, lo más importante cuando vas a un restaurante es el cariño», recalca Adrià, que asegura que a la mayoría de personas, si al día siguiente de ir a cenar con sus amigos, familiares o por trabajo, les preguntaran qué han comido, muy pocos lo recordarían al instante. «Se ha magnificado el concepto de experiencia», afirma Adrià, que defiende que el resultado depende de la experiencia previa del cliente, de lo que ya ha vivido y probado.

Romanticismo y gastronomía

Todos coinciden en el «romanticismo» que envuelve la restauración. «A la hora de gestionar un negocio hay que dejar ese romanticismo de lado y no hay que hacer cuentos sino cuentas», indica Dávila, que reconoce que lo que les interesa como empresarios es «el índice de repetición», es decir, que los clientes vuelvan, algo que, reconoce, en el caso de los restaurantes de renombre es complicado, ya que la gente que más repite puede ir una vez al año. «Sí, pero son esos restaurantes los que ejercen de motor del éxito de la cocina española», indica Adrià, que señala que otra de las primeras preguntas que debe hacerse quien pretenda abrir un restaurante es cuánto quiere ganar. «Esta mañana en un encuentro con emprendedores una chica me ha respondido que 22,4 millones de euros. Le he dicho que si traficamos con cocaína, igual», ironiza el cocinero, despertando las carcajadas de buena parte del público. Las mismas que resuenan en el auditorio cuando uno de los asistentes, preocupado por la innovación, le pregunta por su propio negocio: «Tenemos la misma carta hace veinte años». «¿Funciona?», le pregunta el chef. «Sí», responde el restaurador. «¡Pues no la cambies!», exhorta. También le preguntan por los sueldos de los camareros y por las complicaciones para encontrar personal. «Hay un problema de mano de obra y se complica más en Ibiza», reconoce Dávila, que habla de «fuga de talentos», dentro del mundo de la hostelería. «Se van, por ejemplo, a trabajar a firmas de moda, donde trabajan de lunes a viernes», apunta. También se les inquiere por los productos autóctonos, que todos coinciden en que es «inviable» por las cantidades que se manejan, y por el aterrizaje en las Pitiusas de cocineros famosos: «Ibiza y Formentera llevan unos años estratosféricos. Pocos sitios tienen la calidad gastronómica de estas islas. Id por el mundo a un chiringuito a comer...».

Otro secreto que deja Adrià para allanar el camino al éxito a quienes monten un negocio: «Escuchar la voz de la experiencia». Y hacerle caso. Porque reconoce que en más de una ocasión sabe que aquello que escuchan se les olvida en unos minutos. O eso dice él. Porque no parece que a los asistentes al coloquio se les vaya a olvidar nada, a tenor de cómo se abalanzan sobre él para pedirle fotos, autógrafos, regalarle libros...

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