Seguro que no sabes qué es el líquido rojo que suelta la carne poco hecha: No es sangre
Si eres de los que come la carne muy hecha para evitar la 'sangre' quizás deberías dejar de hacerlo y probar
Esto no lo sabes: el líquido rojo que tiene la carne poco hecha no es sangre / Pixabay
A quienes no les gusta la carne poco hecha y argumentan que es porque les de asquito la sangre que sale, deberían saber que esa excusa no les vale.
Los entendidos tienen muy claro que la mejor forma de comer la carne es al punto, y de esta forma siempre saldrá un líquido rojizo cuando la cortas. Pero es así como está más rica.
Ese líquido no es sangre.
¿Entonces qué es?
Lo que sale de la sangre poco hecha es mioglobina, que es la proteína que suministra oxígeno a los músculos de un animal.
La proteína solo se vuelve roja cuando la carne se corta o se expone al aire, y al calentar la proteína puede adquirir un color más oscuro. Esto significa que el filete que comes y que parece 'sangriento' en realidad acaba de cocinarse a una temperatura más baja, lo que hace que el color rojo de la mioglobina sea más vivo.
Jeffrey Savell, profesor de Ciencias de la Carne en la Universidad Texas A&M, explica que los animales con tejidos musculares más activos, así como los animales más viejos, producirán carne con más mioglobina. Esto no solo afecta a los filetes, sino que también explica por qué la carne más oscura se encuentra en las patas del pollo mientras que la carne más clara se encuentra en las pechugas, ya que las piernas tienen tejido muscular más activo, por lo que producen más mioglobina.
De hecho, el color rojo que hemos llegado a asociar con la carne cruda en realidad es causado por el proceso de envasado en el que la carne está expuesta al oxígeno. El trozo de carne de vaca más fresco sería de color violáceo, y es el proceso de oxidación el que hace que cambie al tono rojo cereza que vemos en los lineales de los supermercados.
Savell también explicó que la razón por la que el bistec poco cocido parece sangrar es que la carne tiene "aproximadamente un 70% de agua", por lo que cuando se mezcla la mioglobina roja con la carne naturalmente jugosa, se obtiene un líquido que se parece un poco a sangre aguada
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