Misión: convertir Ibiza en un destino gastronómico

La gastronomía sirvió para colocar al País Vasco en el mapa de destinos turísticos y es un plus en países como Francia o Italia, que cuentan con dos de las cocinas mejor valoradas del mundo. Sin embargo, ¿hay alguien fuera de Ibiza que haya oído hablar alguna vez de las delicias del bullit de peix?

Premios gastronómicos de Ibiza: el 'bullit de peix', Alba Pau y los aceites de oliva ibicencos, protagonistas en 2023

«Ibiza es conocida en todo el mundo por sus playas, sus paisajes, sus discotecas… y, con el tesoro que tenemos con nuestros platos y productos locales, debemos ser conocidos por nuestra gastronomía, que es también ‘marca Ibiza’», afirma el presidente del Consell de Ibiza, Vicent Marí, en el acto de entrega de los premios anuales de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera celebrada este viernes en la flamante Escuela de Hostelería, ubicada en Sa Coma.

Y es precisamente lograr esto, que cuando alguien escuche el nombre de Ibiza, además de pensar en sol, playa y discotecas, se diga también «¡qué bien se come ahí!», el reto y la misión de la Academia. «La gastronomía local es patrimonio y, como tal, tenemos que mantenerla y cuidarla», recuerda Pedro Matutes Mestre, presidente de esta entidad.

Una vez al año, los académicos premian diversos ejemplos de la excelencia local, e intentan no dejarse a nadie en el tintero: desde los humildes bares de tapas caseras hasta los restaurantes para los bolsillos más adinerados, de la cocina tradicional -que guarda las esencias de unos platos que no varían- hasta las propuestas más osadas e innovadoras. Todos caben en un amplio abanico en el que hay un nexo en común: el amor y el respeto por el producto local.

Guardianes de las esencias

El premio al mejor restaurante recae en Can Pujol, situado en Cala de Bou, un clásico de la restauración local especializado en arroces y pescados. El premio al chiringuito tradicional es para Ses Boques, en es Cubells, que cuenta ya con medio siglo de historia. El galardón a mejor restaurante de cocina tradicional se lo lleva un clásico: Ca n’Alfredo, en el paseo de Vara de Rey, de Vila. Y el premio a las mejores tapas es para el bar Es Cantonet, también en Vila.

«¿Qué hago? Pues frita de polp, frita de porc, frita de sepia y frita de freixura», explica Lluqui Torres, cocinero de este bar, que recalca que cocina exactamente las mismas tapas desde que tenía 16 años: «Y no me aburro, me encanta hacer lo que hago». En todo este tiempo, ni se le ha pasado por la cabeza buscar combinaciones insólitas que sorprendan a su clientela: «No, qué va… Yo lucho para preservar lo clásico». Una apuesta que le ha reportado un éxito innegable, ya que las mesas de Es Cantonet siempre están abarrotadas.

‘Sofrit pagès’ con langosta en Sa Serra

Otro guardián de las esencias es Joan Riera de Ca n’Alfredo, quien se mantiene fiel a la bandera del producto y los sabores locales: «Llevamos toda la vida haciendo cocina tradicional ibicenca». Una apuesta que iniciaron sus padres en el año 1941 y que tiene continuidad en su hija Nuria quien, asegura, «va embalada».

José Miguel Torres, uno de los propietarios de la segunda generación de Can Pujol, no cabe en sí de gozo después de que el negocio familiar sea considerado el mejor restaurante por la Academia: «Empezamos en 1980 y seguimos prácticamente igual. No hay más secreto que respetar el producto con el que trabajamos. Dicen que lo que funciona, mejor no tocarlo». Asegura que lo mejor de este oficio es comprobar que la clientela, tanto local como turistas, regresa año tras año: «Eso te llena de orgullo».

Las mentes inquietas

Además de la ortodoxia, también se premia a quienes tratan de abrir nuevos caminos. En este caso, el reconocimiento a la innovación culinaria recae en el cocinero José González, del restaurante Es Gerret de Sant Antoni. El premio al mejor concepto gastronómico es para el estrella Michelin Walter Sidoravicius, de Omakase by Walt. También se reconoce la proyección internacional del cocinero Rafa Zafra al frente de Casa Jondal, un local en el que, según asegura Juan Suárez, conductor del acto, «Leonardo DiCaprio, Mick Jagger y Jeff Bezos se pelean por tener mesa».

«Reinterpretamos la cocina mediterránea y la hacemos a nuestra manera», comenta José González: «Somos un equipo joven y queremos divertirnos. Cuando nos reunimos y probamos cosas nuevas, intentamos siempre pasarlo bien». En sus manos, los ingredientes de siempre aparecen de otra manera: «En nuestro menú de degustación ofrecemos platos como un tartar de sirvia con mayonesa de gerret en escabeche o un sándwich de sofrit pagès».

¿Un restaurante japonés puede ser gastronomía de Ibiza? Walter Sidoravicius tiene claro que su local, basado en la idea japonesa del omakase —dejar que el comensal confíe en que el chef improvise y le prepare algo con lo mejor que tenga— debía materializarse con producto local: «Es técnica tradicional japonesa, pero con producto local. Es un privilegio trabajar en lo que me gusta y, además, en una isla que me ofrece un pescado de tanta calidad», asegura Sidoravicius, quien insiste en la satisfacción que le supone aportar su «granito de arena a la gastronomía de la isla».

Homenajes y producto

Uno de los momentos más emocionantes de la jornada es el homenaje a toda una vida dedicada a la restauración, en la que se premia a Alba Pau, propietaria del restaurante Can Pau, que abrió sus puertas en 1973. «Creo que es un premio merecido, pero no lo digo con prepotencia ni con falta de humildad», dice emocionada al recordar a sus padres, Florita y Narcís, «quienes lo pasaron mal, y tuvieron que sufrir más los altibajos», a sus hermanos, hijos y compañeros de viaje, que han contribuido a que «en la balanza pesen más las alegrías que las penas». «Y gracias también a vosotros, nuestros clientes. Aquí estamos, hemos pasado crisis, pandemias, modas efímeras, y después de cincuenta años seguimos a vuestro servicio», finaliza Pau, entre aplausos.

También hay un reconocimiento a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Aceite de Ibiza, y el premio de plato emblemático al bullit de peix. En este caso, quien recoge el galardón es Marga Serra, coordinadora de proyectos ambientales de la Cofradía de Pescadores de Ibiza: «Es un reconocimiento, especialmente, a los pescadores, que fueron quienes crearon este plato. A las mujeres que lo replicaron en su casa y a los restaurantes, que después lo incluyeron en sus cartas y lo dieron a conocer».

Tras los parlamentos y la foto de familia, es hora de pasar de la teoría a la práctica y degustar los productos locales que ofrecen Carn&Coop y la cocinera Marga Orell, que prepara para la ocasión unas empanadas muy especiales: de sofrit pagès; de harina xeixa con tomate, mozzarella y albahaca; de calabaza asada, parmesano y nueces; de harina xeixa con carne y guisantes y, la estrella, una croqueta de bullit de peix. Asegura que el próximo reto es crear una croqueta de arroz a banda y servirlas en pareja.