Walter Sidoravicius, estrella Michelin: «Cuesta encontrar silencio, que la gente se concentre en lo que está comiendo»

La noche del miércoles al jueves, cada vez que Walter Sidoravicius se despertaba comprobaba que no lo había soñado, que la chaquetilla estaba ahí, colgada. Cuando los presentadores de la gala de la guía Michelin pronunciaron su nombre y el de su restaurante (Omakase by Walt) como uno de los nuevos chefs con estrella muchos se quedaron a cuadros. Para el gran público eran unos grandes desconocidos. Y es que su local, en el que cada noche cenan un máximo de diez personas, se esconde tras una fachada que no es la de un restaurante, al estilo de los speakeasy clandestinos de Estados Unidos. Esa calma se ha acabado. Su teléfono, que es el del restaurante, echa humo. «Soy nacido en Venezuela, de madre alemana y padre lituano, y hago sushi en Ibiza», se describe apenas unas horas después de haber recibido la estrella y solo unas horas antes de volar hacia Japón, país que centra toda su cocina. Estudió una FP de cocina en su país y hace quince años se mudó a Madrid para trabajar en un japonés. Dos años después, aterrizó en Eivissa por primera vez para trabajar durante la temporada. Los inviernos los aprovechaba para aprender más. Londres, Australia, Japón... Se quedó un año en un restaurante especializado en sushi, antes de trasladarse a San Sebastián y estudiar en el Basque Culinary Center. Regresó a Eivissa: temporadas aquí e inviernos en Nueva York, Marrakech, Viena... «Hasta que hace dos años logré abrir lo que hoy es Omakase by Walt», comenta sobre su sueño.

Abre su restaurante hace dos años y ya tiene una estrella.

¡Guau! Sí, es un honor. Es algo increíble. Fulminante. Ha sido una sorpresa, maravillosa sorpresa. Aún no me lo creo.

¿No lo intuía cuando le invitaron a la gala?

No, primero hay visitas de los inspectores que son totalmente anónimas. La segunda vez que vienen lo sabes y al poco te llega la noticia, fantástica, de que estamos recomendados en la guía. Luego llega la invitación para la gala. No sabes nada, no hay ninguna confirmación de que te van premiar y piensas que puedes estar invitado porque estás como recomendado en su guía. Siempre hay mucho runrún y muchos rumores, se dicen muchas cosas que te hacen confiar en que podría pasar, pero por otro lado no te lo crees. No te lo crees hasta el último momento, cuando te llaman, te ponen la chaquetilla. Y aún sigues sin creértelo.

Dicen el nombre de su restaurante y…

Se me quedó la cabeza en blanco, sentí muchos nervios. Subí corriendo al escenario intentando no tropezarme con los escalones. Te sientes muy observado en ese momento.

Su local es un gran desconocido salvo para los muy foodies. ¿Por qué optó por un restaurante medio clandestino, al estilo speakeasy, tienda de electrodomésticos por fuera y barra de sushi por dentro?

[Ríe] Es todo lo opuesto a lo que te enseñan en una escuela de negocios. Viviendo en Japón y en Nueva York conocí estos locales, ya sean barras de cóctel o de sushi, que están medio escondidos, para los que hay que subir tres pisos, abrir una puerta, dar una contraseña a veces… Siempre me gustó ese estilo speakeasy de negocio y de restaurante y quise fusionarlo con una barra de sushi. Hicimos una fachada para que la gente no se enterara de que realmente ahí se esconde un restaurante. Al empujar la puerta te llevas una sorpresa. Al final vendemos experiencias y esa experiencia es desde que entras hasta que sales. Es muy bonita la reacción de las personas cuando se encuentran la sorpresa: «¡Lo conseguí! Está aquí, en un barrio en el que no hay casi bares alrededor». Es algo inesperado.

Eran un local medio clandestino y ahora todo el mundo va a querer reservar. ¿Cómo lo van a gestionar?

Pues estoy planteándome poner una persona encargada de las reservas. Hasta ahora lo hacía yo, pero a partir de ahora vamos a tener que tener dos líneas de teléfono separadas. Justo cerramos por vacaciones el viernes pasado. Siempre cerramos un mes y medio y este jueves [por hoy] nos vamos a Japón. Al volver, hasta enero, tendremos tiempo para preparar todo y reabrir con esta buena noticia.

¿No le da vértigo o miedo ese cambio tan brusco?

Sí, me apena por las personas, los clientes, que desde un principio han venido, que nos han apoyado, que han repetido muchas veces, que querrán seguir viniendo y a los que a partir de enero igual les va a resultar más complicado conseguir una mesa. Al ser un sitio tan pequeño, para un máximo de diez personas, es difícil tener una mesa reservada para eso. Es algo complicado y me preocupa. Pero nos prepararemos bien para poder mimarlos a todos. Pensaremos en algo porque se lo merecen.

Omakase significa básicamente confiar en el chef. O sea, que tiene usted libertad absoluta para servir lo que quiere, lo que encuentra…

Sí, así es. Siempre hay cosas nuevas, sorpresas, no hay una carta escrita. El sushi es siempre el protagonista, los nigiris, la pieza de arroz con el pescado arriba. Hay algunos aperitivos, pero el protagonista de la cena son los nigiris y el pescado va a depender de la temporada y del mercado. Cada semana hay algo diferente y cada tres meses cambia la temporada de pescado.

¿Le sorprendió el pescado de la isla cuando llegó aquí?

¡Guau! ¡Es que aquí lo tenemos casi todo! El atún es el pescado por excelencia a nivel mundial y tenemos el mejor atún del mundo, sin duda alguna. El blue fin, que llega del Atlántico al Mediterráneo para desovar en primavera. Hay varias empresas de Cataluña, Italia y Francia que lo pescan aquí, muy cerca de Formentera. El atún que uso y del que servimos tres partes diferentes, está pescado aquí. Y luego hay pescado local que es una maravilla. El salmonete, por ejemplo, que se alimenta de cangrejo, está buenísimo. Y no he probado una gamba roja en ninguna otra parte del mundo que sepa como la de aquí. Difícilmente podremos probar algo igual fuera. Y luego está la langosta. Y la llampuga, cuando es temporada. Los pargos… Tenemos pescados blancos y azules. Creo que lo tenemos prácticamente todo. Mi técnica es japonesa, muy tradicional, pero con el máximo posible de producto local.

Hubo un momento en la isla con una eclosión de restaurantes japoneses, algunos infames. ¿Cómo es posible?

No lo sé. Por suerte, Eivissa está cambiando mucho y la gastronomía en la isla está dando un salto gigante los últimos años. Hay lugares buenos y malos y lo de trabajar por temporada siempre afecta mucho a un negocio, pero está cambiando todo.

¿Ve muchas diferencias entre el panorama gastronómico que encontró la primera vez que vino y el actual?

Muchísimas. Hace catorce años ni se acercaba a lo que hay ahora. La facilidad que tenemos para encontrar producto, no sólo local, sino de la Península, para empezar. Antiguamente traer producto fresco a Eivissa y mantener una continuidad los meses de julio y agosto era prácticamente imposible. Hoy en día eso ha cambiado muchísimo y ahora tenemos pescado del mismo día o del anterior. Y el tema gastronómico también ha cambiado, hay muchísimas más opciones para comer y para disfrutar.

¿Tener una estrella Michelin es con lo que soñaba cuando empezó?

Creo que es un sueño y un reconocimiento que a cualquier chef le gustaría tener en algún momento. No me lo planteé. No creí que pudiera lograrlo. Cuando inicié este proyecto quería traer a Eivissa el sushi tradicional de Japón y que a la gente le gustase. Fue un reto porque es una experiencia. En Japón la gente está tres horas sentada, en silencio, prácticamente sin hablar con el chef y aquí estamos acostumbrados a la música, el espectáculo, el show… Y no estaba seguro de si la gente podría estar sentada tres horas comiendo. Pero sí. Recuerdo la primera vez que me aplaudieron. Un grupo. Fue el mejor premio que recibí, el aplauso de unos comensales. Si no me podía creer esos aplausos, imagínate la estrella Michelin. Aún menos.

Silencio… Cuesta encontrarlo hoy en día.

Bastante. Cuesta que la gente se concentre en lo que come. Todo en el restaurante está diseñado lo más minimalista posible. Primero, porque es el estilo japonés, y segundo, porque está hecho para que la gente se concentre en lo que come. No es un sitio de recreo, para hablar, hacer una fiesta o una reunión. Es un lugar para vivir una experiencia gastronómica. Ir, centrarse, oler, comer y disfrutar cada bocado. Fue un reto al principio de abrir. el primer año. Pero, por suerte, ha ido muy bien.

No me diga que ha tenido que mandar callar a algún comensal.

No, callar no, pero hacerles entrar en razón, sí. Que entiendan dónde están y que disfruten. Una vez que empieza la experiencia la gente entiende dónde están. Lo bueno es que se ha creado un filtro, a través del boca a boca, que es la mejor publicidad, y la gente que viene ya conoce un poco la experiencia y respeta a lo que va.

¿Es de los chefs que da indicaciones? Esto se come con las manos, esto de un bocado…

Explicamos, sí. En Japón no se suele uno extender demasiado y yo tampoco puedo porque cuanto más hablo más lenta va a ir la cena. Explico, obviamente, porque hay cosas que, viviendo en Occidente, desconocemos: la forma de agarrarlo, cómo disfrutarlo, que no hay que esperar, que hay que comerlo de un solo bocado…

Además del reto de gestionar el éxito, ¿está pensando en cambios en lo gastronómico?

La idea es seguir como hasta ahora. Creo que es muy importante no perder el rumbo ni la cabeza, hay que mantener los pies en la tierra. Creo que hemos hecho una evolución lenta, pero siempre ha habido una evolución. Eso es lo más importante para mí, seguir por el mismo camino, pero con evolución. No quiero cambios drásticos. Si hemos tenido el éxito actual es gracias a eso.

¿Le costó mucho encontrar su rumbo en el mundo de la cocina?

Hay momentos de la vida en que no tenemos el rumbo muy claro. Desde que estudié cocina cuando era joven siempre quise ser cocinero para viajar por todo el mundo. Fue uno de mis propósitos, algo que me motivaba. Era una profesión que podía ejercer en cualquier parte. Por suerte he podido viajar mucho y trabajar en muchísimos países, pero siempre tuve una afinidad con la cultura japonesa, desde muy joven, y siempre ha ido por ahí el hilo, o mi rumbo, en la cocina. Comencé a trabajar su gastronomía y ya no paré. Hasta que viajé a Japón y fue a más. Siempre hay algo que aprender y mejorar.

El día que puede escoger, ¿qué se prepara para comer?

Como muchas verduras y me gustan mucho los woks, preparar en un wok verduras con alguna proteína y algo de arroz, noodles o pasta. Me encanta cocinar arroces, cualquier tipo de arroz con una paellera me fascina. Crecí comiendo arroz y creo que nunca me cansaré de comerlo, en ninguna de sus versiones.

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