Premios de gastronomía: «Al oír la palabra ‘Ibiza’ se tienen que activar las papilas»

Los responsables de s’Espartar jamás hubieran imaginado un mejor reconocimiento para el 40 aniversario de su fundación. A mediados de abril, ganaron en los apartados al restaurante más comprometido con el producto local y al mejor chef (Esteban Roig) en los premios Eivissa Sabors de la Petita i Mitjana Empresa d'Eivissai Formentera (Pimeef). La guinda les llegó ayer con los premios dedicados a la pitiusa mayor de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera al coronarse como mejor restaurante tradicional.

«Es un reconocimiento a muchos años de trabajo y sacrificio, pero nosotros mantenemos la tradición y continuamos lo que nuestras madres nos enseñaron», confesaban con humildad Pepe Ferrer y Vicent Ramis. El primero, dejó los estudios a los 18 años para trabajar en la construcción del restaurante. Después pasó a ser camarero.

El éxito de s'Espartar nació de la destreza de las hermanas Pepa y Catalina Marí con el recetario tradicional y los productos del mar

Ramis solo tenía once años cuando su padre y su primo terminaron la obra, en la carretera de Cala Tarida. Prácticamente vivió allí desde 1983. El éxito posterior nació de la destreza de las hermanas Pepa y Catalina Marí con el recetario tradicional, sobre todo los productos del mar, y se ha mantenido con sus respectivos hijos.

Con el tiempo, cuando se hizo necesario que las cocineras tuvieran un apoyo por el volumen de trabajo, Ferrer pasó a los fogones, mientras que Ramis se quedó como jefe de sala.

Los dos primos recordaron la importancia de sus madres, felizmente retiradas, cuando les entregó la placa conmemorativa el director insular de Turismo, Juan Miguel Costa. «No lo hacemos tan bien como ellas», bromearon.

La cuna del Café Caleta

Otro exponente de la cocina tradicional, Sa Caleta, compartió protagonismo en la gala celebrada en Ebusus. Su propietario, Jordi Cardona, no ocultó los nervios y la emoción al recibir el premio a la excelencia en el servicio. Él también es la segunda generación al frente de un negocio familiar. Desde los doce años, echaba una mano cada verano a sus padres, Pepín y Victoria Baos, pero jamás se le pasó por la cabeza seguir sus pasos. «Cuando era pequeño y mi padre me pedía que fuera a ayudar al restaurante, juraba y perjuraba que jamás me haría cargo de él», explicó a este diario. De hecho, estudió Ciencias del Mar y trabajó de marinero, pero, hace 18 años, su padre necesitó su apoyo. «Entonces me enamoré plenamente de este mundo y disfruto mucho de lo que hacemos».

La familia de Cardona merece un lugar destacado en la gastronomía pitiusa no solo por los 35 años del restaurante. Su abuelo, Pep Pujolet, formaba parte del grupo de pescadores que creó el Café Caleta.

Los innovadores

El nuevo periplo de Íñigo Rodríguez como chef ejecutivo de Asal, el restaurante de Mario Sandoval en el Ibiza Gran Hotel, le ha hecho merecedor del premio al mejor cocinero, que aúna innovación y tradición. Tras curtirse en Mugaritz y El Bulli, se convirtió en uno de los estandartes de la nueva gastronomía ibicenca durante sus quince años en el Hotel Pacha.

«Llegué a Ibiza por amor hace casi 20 años y la evolución que ha experimentado la restauración es increíble, pero ha sido posible porque hay una buena base de la cocina tradicional», subrayó Rodríguez. «En las últimas temporadas, siempre parece que ya se ha tocado techo, pero cada año va a más y sigue la evolución», apostilló.

De hecho, cada una de las tres últimas ediciones de la Guía Michelin ha supuesto una estrella para la isla. En 2020, abrió el camino Es Tragón, con Álvaro Sanz, al que siguió La Gaia gracias a Óscar Molina. A final del año pasado, Etxeko, el restaurante de Martín Berasategui en el Hotel Bless, conseguía el tercer gran reconocimiento para Ibiza de la biblia gastronómica.

Precisamente, el chef ejecutivo de Etxeko, Paco Budía, ha sido distinguido por la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera con el premio a la relevancia gastronómica. Sin embargo, un problema de salud de última hora le imposibilitó asistir a Ebusus. En su lugar, recogió la distinción Carmen Matutes, subdirectora general de Palladium, la cadena propietaria del Hotel Bless.

La última distinción dedicada a las nuevas propuestas recaló en Nudo, como restaurante exponente de la innovación culinaria. Este establecimiento de es Figueral se convirtió «en la sorpresa de 2022» por sus platos basados en la excelencia del producto ibicenco del campo y el mar, «con una mínima intervención posible, pero con una ejecución excelente». Sus jóvenes chefs, José Conde, Jessica Natali y Eduardo Fiasci, se conocieron en el Noma de René Redzepi, en Copenhague, nombrado el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones.

Por último, la Cofradía de Pescadores de Ibiza, que en 2022 cumplió su centenario, fue distinguida con el premio honorífico. Este reconocimiento, que recogió su secretaria, Marga Ferrer, supone también la puesta en valor del producto local, uno de los leitmotiv de la gala y uno de los grandes objetivos de la Academia de Gastronomía.

"La cocina tradicional y el producto local son patrimonio cultural, natural y animal. Su pérdida sería irremplazable"

Pedro Matutes

— Presidente Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera

«La cocina tradicional y el producto local son patrimonio cultural, natural y animal. Su pérdida sería irremplazable», destacó el presidente de la academia, Pedro Matutes Mestre. Más aún cuando la isla «se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas del país». Como sentenció el secretario de la entidad, Daniel de Busturia, «cuando se oiga la palabra Ibiza se tienen que notar las papilas gustativas».

En la gala celebrada en Ebusus, conducida por el periodista Juan Suárez, se nombró miembros natos de la academia a los alcaldes que se estrenan en el cargo. El edil de Vila, Rafael Triguero, recogió su título en Ebusus, mientras que Tania Marí (Sant Joan) y Vicent Roig (Sant Josep) no pudieron acudir al acto por otros compromisos.

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