Una estrella Michelin distingue un proyecto ibicenco en plena dehesa extremeña

Cuando el ibicenco Simón Roselló compró en 2007 una finca de dehesa y olivos en Valverde del Fresno (Cáceres) para nutrir las carnicerías de Carnes March, que montó su padre en Sant Antoni, no se imaginó que aquel lugar de Sierra de Gata se convertiría en el paraíso de la tranquilidad y de la gastronomía que es hoy. Lo dicen quienes trabajan allí, los clientes que han pasado por sus instalaciones y los inspectores de la Guía Michelin, que acaban de reconocer al complejo Hábitat Cigüeña Negra con una Estrella Verde, un distintivo de calidad y de sostenibilidad que pisa por primera vez suelo extremeño.

«Fue una auténtica sorpresa para todos. Pensábamos que nos habían invitado a la gala porque en primavera nos incluyeron en la guía como lugar recomendado, pero no esperábamos una estrella, la verdad, y menos ser la primera Estrella Verde de Extremadura. Es un orgullo y un privilegio ser el estandarte de la sostenibilidad», cuenta Iván Payo, ingeniero agrónomo de Eljas y uno de los tres directores generales del complejo que abrió sus puertas en agosto de 2021. Fue un año antes cuando la Guía Michelin decidió ampliar sus horizontes y creo este nuevo distintivo verde para premiar a los restaurantes que tienen una política sostenible, que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan en innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Restaurantes, en definitiva, que están comprometidos con la gastronomía sostenible. 

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Y todo esto lo hacen a la perfección en Cigüeña Negra, que además de ser hotel y restaurante (para medio centenar de comensales), tiene ganadería propia con una raza bovina única en el mundo (cruce de vaca retinta y wagyu, a la que llaman Retwagyu) y un olivar ecológico con su propia almazara donde producen el aceite de oliva que utilizan en la cocina y que también venden al público. Además, cuenta con varios huertos, tanto de invierno como de verano, y otras instalaciones, como un hammam, que suponen un valor añadido a los servicios que presta el complejo, en el que trabajan una quincena de personas (la mayoría en el restaurante y en el campo). 

Una reserva cada 10 minutos

Una mañana de niebla en plenas fiestas navideñas se respira la tranquilidad habitual del lugar, sin apenas visitantes todavía, a pesar de que las reservas no hayan parado de crecer desde el día después de la gala en la que les concedieron la estrella Michelin. «Ha sido una locura, especialmente los días después del premio. Nos han entrado muchísimas reservas a través de la web, que antes apenas había por esa vía. La primera semana después de la estrella entraba una reserva cada diez minutos, ha sido una pasada», cuenta Alice Giraudeau, francesa residente en Cilleros y otra de las directoras generales del complejo. 

El pasado 28 de diciembre había varias de las doce habitaciones del hotel ocupadas, clientes que llegaban a los baños árabes y esperaban más de una veintena de comensales que a media mañana ya tenían el comedor listo (tienen dos zonas con capacidad para medio centenar de personas) y la cocina estaba en plena ebullición. De los fogones se encarga desde el principio un joven chef de la zona, Jorge Ramajo, con muchas prisas y pocas ganas de focos, pero que reconoce que el premio que recogió él mismo en la gala de Michelin en Barcelona junto al otro chef del restaurante, Diego Carrero, les pilló por sorpresa. «Es un reconocimiento para todos nosotros que recibimos con los brazos abiertos y esperamos que sirva para mejorarlo todo, tanto el día a día de nuestro trabajo como la satisfacción de los clientes», cuenta el cocinero de 25 años. 

Cocina con sabor a campo

La cocina que ambos chef llevan a cabo sabe a campo, a la dehesa que se contempla en todo su esplendor desde el gran ventanal de la cocina o los que están en el restaurante con vistas directas al olivar centenario que expurga un rebaño de ovejas o a la dehesa en la que pastan las reses más pequeñas, que aún tardarán en llegar al plato. «La nuestra es una cocina de producto, de nuestro propio producto, nuestras carnes y otros ingredientes de kilómetro cero, y con eso buscamos un buen plato sin darle muchas vueltas», explica Ramajo.

La calidad y la sencillez son las características principales de este lugar que tiene como producto estrella y diferenciador las exclusivas carnes que se producen en la finca, principalmente de las vacas que pastan a escasos metros del restaurante y que son únicas en el mundo. Cuando Rosselló compró las 220 hectáreas de dehesa y olivar de este lugar recóndito de la Sierra de Gata, a apenas 17 kilómetros de Portugal, había una cabaña ganadera muy básica. «Era un cruce industrial como el que hay en la mayoría de las fincas de Extremadura», recuerda Payo. Unos años más tarde, en torno a 2010, el propietario junto a su equipo empezó a apostar por la renovación de esa cabaña ganadera: «introdujimos la vaca retinta, una raza autóctona de Extremadura, y empezamos a elaborar carne de calidad», añade. Pero aquello no era suficiente y decidieron innovar. Adquirieron en Alemania los primeros Wagyu, una apreciada raza bovina de origen japonés, y comenzaron a hacer un cruce único en el mundo entre la vaca retinta extremeña y el Wagyu que ellos han denominado Retwagyu. «El Wagyu es muy famoso por la grasa y las infiltraciones que tiene, que también son su principal problema porque eso hace que pierda masa cárnica, entonces con el cruce con la retinta se consigue ganar esa masa pero guardando el famoso marmoleado por la que el wagyu es tan apreciado en el mundo», cuenta Giraudeau.

Y además de retintas, dos sementales de Wagyu y vacas Retwagyu (que incluyen solo a las hembras de más de 36 meses que han tenido un parto), la ganadería también cuenta con animales de la raza bovina Angus y cerdos ibéricos en montanera. 

Tras pasar su vida en la finca de Sierra de Gata, los animales son sacrificados y despiezados en Madrid y de ahí viajan hasta Ibiza, hasta las carnicerías de Roselló, que, además de la venta directa en sus propios establecimientos de Sant Antoni e Ibiza, se dedican a la distribución a la restauración y, por supuesto, parte de esa carne ya porcionada regresa a la finca extremeña, donde además de su elaboración en las cocinas también se puede adquirir en una pequeña tienda de productos de la zona con la que cuenta el complejo, que ya luce en su entrada la Estrella Verde de Michelin.

El siguiente paso está en la cocina. Y aquí se sigue buscando lo mismo que en el campo: calidad, distinción y cercanía. «El 50% de los ingredientes que se utilizan se producen en la propia finca y el 90% en total son de proximidad, de la zona», subraya Giraudeau mientras muestra las peceras de bogavantes traídos directamente de Ibiza. «Obviamente esto no es un producto local, pero también se cuida al detalle su origen y calidad. La sostenibilidad es algo por lo que luchamos día a día y eso engloba no solo a la cocina, sino a todo el proyecto entero de Cigüeña Negra», subraya la directora. 

Por eso el reconocimiento en la Guía Michelin 2024 lo sienten para el conjunto de Cigüeña Negra. «Estamos en una finca que produce sus propios productos: su carne, su aceite y sus hortalizas, pero la sostenibilidad también está en el concepto de todo el edificio. Además de la parte energética, para la que usamos aerotermia y la chimenea central para calentar el agua de todo el complejo, el edificio está hecho con materiales del entorno, con piedras de la propia finca, con maderas nobles y teja árabe respetando la arquitectura popular del entorno. Toda esa mezcla, con una cuidada decoración -con elementos de Ibiza y Extremadura- hace que tenga un porcentaje de sostenibilidad muy alto que creo que se ha tenido en cuenta también para el reconocimiento».

Tanto Payo como Giraudeau reconocen que el proyecto inicial que planteó Rosselló no tenía mucho que ver con lo que es hoy Hábitat Cigüeña Negra. «Su idea inicial era hacer una casa rural, pero justo las obras pillaron en pleno coronavirus, ahí tuvo mucho tiempo para pensar y algo que iba a ser muy pequeño con el tiempo se convirtió en un proyecto más grande que supone un concepto distinto e innovador de turismo». Y que ya está incluido en la Guía Michelin de 2024. «Es una alegría enorme para todos tener esta estrella, pero también somos conscientes de la responsabilidad que supone y la expectación que despierta en los clientes y eso nos requiere una mejora continua que afrontamos con ganas y mucha ilusión», dice la directora. 

Con unos precios medios de 60 euros por persona (bebida incluida) en la restauración y entre 150 y 250 en el hotel, hasta ahora el 50% de sus clientes son de Madrid y la otra mitad, extremeños, portugueses o visitantes de otras grandes ciudades que buscan conectar con la naturaleza. El reto ahora es seguir apostando por la sencillez, la calidad y la sostenibilidad para satisfacer a más visitantes y llegar al turista internacional para llenar sus instalaciones más allá de los fines de semana y dinamizar la comarca serragatina sin perder la esencia de este recóndito lugar en el que ya brilla una estrella Michelin de color verde como la dehesa de la que se alimenta.

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