El presidente de la Federació Pitiusa de Races Autòctones (Fepira), Xavier Prats, no duda en ningún momento a la hora de proclamar que la mejor sobrasada del mundo se elabora con el porc negre eivissenc. Acompaña su rotundidad con algunas de las sorprendentes conclusiones obtenidas por el departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, uno de los centros de referencia del sector ganadero, durante sus trabajos para la caracterización del cerdo autóctona. «Su estudio reveló que la raza más próxima genéticamente a nuestro porc negre es el cerdo ibérico alentejano», explica ante los alumnos de Cocina del IES Sa Serra.
Por proximidad geográfica, cualquiera imaginaría que el cerdo negro de Mallorca o de Menorca sería el pariente más cercanos, pero este se encuentra en las dehesas de la región portuguesa con mayores encinares y limítrofe con Extremadura. De hecho, la raza de El Alentejo se considera una de las más puras de la Península. «Así que podemos decir que nuestro cerdo es primo hermano del ibérico".
Prats imparte una lección magistral sobre las razas autóctonas dedicada a los futuros chefs y profesionales de la gastronomía, «para que conozcan desde el momento de su formación los productos autóctonos y la gran calidad que tienen». La sesión práctica se acompaña de una clase práctica de despiece de un porc negre con Ramón Furió, el futuro carnicero de ‘Carn & Coop’, el punto de venta que abrirá a finales de este mes en el Mercat Nou la flamante Cooperativa de Ramadera d'Eivissa.
"La cabaña que tiene menos ejemplares es la de 'porc negre', pero, es la que menos nos preocupa que pueda desaparecer"
Recuperación
Para Prats, la creación de esta cooperativa y la apertura de la carnicería en el mercado, dedicada a la producción local, van a suponer el revulsivo que necesita el sector. No solo para avanzar en la recuperación de las razas autóctonas, sino también para favorecer la actividad en el campo y el mantenimiento del paisaje.
«Todas las razas autóctonas de Ibiza están en peligro de extinción. La cabaña que tiene menos ejemplares es el porc negre, pero, es la que menos nos preocupa que pueda desaparecer», indica Prats.
Esta paradoja se explica porque, hace poco más de una década, esta raza se daba prácticamente por extinguida en Ibiza y se salvó gracias a una pareja que se encontró en Formentera. Ahora la isla cuenta con una cincuentena de hembras reproductoras, gracias a la demanda creada en los últimos años, y que ahora se prevé que crecerá de manera exponencial con el impulso a su comercialización.
«Si hay salida en el mercado, el número de reproductoras se multiplica fácilmente», apunta el ganadero. Y, ahora mismo, varios socios de la Cooperativa Ramadera d'Eivissa están elaborando sobrasada con el porc negre. Es una de sus grandes apuestas para dar salida a su producción, ya que las marcas comerciales de Ibiza emplean cerdo criado en la isla, pero de raza Duroc. Igualmente, los jóvenes ganaderos de la cooperativa abrirán una línea de platos preparados con las carnes autóctonas, como caldo o frita.
La clave, la grasa infiltrada
En la cocina del IES Serra se comprueba fácilmente cuál es el valor que atesora la carne del porc negre. Ramón Furió empieza a despiezar ante los alumnos un ejemplar criado en Sant Joan de ocho meses y unos 80 kilos de peso en canal. «Si fuera de cerdo blanco, pesaría 40 o cincuenta kilos más», apunta uno de los profesores. Esa es la explicación del abandono que sufrió la raza autóctona, que quedó arrinconada por otras mucho más productivas.
Furió, acompañado de un cuchillo deshuesador, un filetero y un hacha para partir los huesos y un afilador, extrae la pierna, el solomillo y separa una cinta de lomo del chuletero, con una amplia capa de grasa. «De un cerdo blanco, esto se tiraría, porque no es agradable de comer, pero a este se le deja este tocino porque es un espectáculo de bueno», indica.
"Para que la grasa se infiltre en el músculo, el cerdo necesita ejercicio, porque en caso contrario se queda toda en un bloque"
Al igual que el cerdo ibérico, su primo hermano, el porc negre se valora especialmente por su grasa infiltrada. Con ocho meses, aún es demasiado joven para desarrollar estas vetas en buena parte de sus músculos, pero en el cuello se observan claramente las líneas blancas entreveradas entre la carne.
«Para que la grasa se infiltre en el músculo, el cerdo necesita ejercicio, porque en caso contrario se queda toda en un bloque», subraya Furió. Es decir, se trata de una pista para reconocer la cría del animal en espacios abiertos.
Las mejores piezas
El despiece sigue hasta sacar la careta del animal y dejar a la vista las carrilleras adosadas a su mandíbula. Paula Suñer, alumna de primero de Cocina, se quedaría con estas dos piezas para elaborar una receta. «El otro día las preparamos en clase a baja temperatura. Estuvieron 12 horas en el roner, a 65 grados, con vino y verduras. ¡Estaban increíbles».
A Javi Ramos se le hace la boca agua explicando que prepararía el costillar entero al horno o a la barbacoa, sin más adornos, mientras que Alexia Torres se confiesa devota del secreto. «A la plancha con sal y ya está, porque si la carne es excelente, no necesita nada más».
