Gastronomía local: «Poned algo de Ibiza en la mesa por Navidad»

Poner productos ibicencos en la mesa durante las fiestas de Navidad. Es el objetivo que se ha marcado el Consell de Ibiza, que tiene claro que esta apuesta solo conlleva ventajas: «Por un lado ayudamos a la isla y a su sector primario. Por el otro, ganamos en salud porque son productos de altísima calidad», aseguró el presidente del Consell, Vicent Marí.

Por este motivo, para concienciar a la ciudadanía de que incluir producto local y de kilómetro cero en las comidas familiares navideñas es un auténtico win-win —gana la isla y gana también el consumidor—, ayer en la Finca Experimental de Can Marines se hizo una presentación en sociedad de todo el variadísimo abanico de opciones gastronómicas que ofrecen los productos locales.

En un bodegón inmenso se podían encontrar licores, aceite, carnes, verduras, frutos secos, cítricos, repostería, condimentos… todo producido por agricultores locales. La campaña se llama ‘Això Sí és Nadal’ y su objetivo es llegar a todos los habitantes de la isla.

«Hemos distribuido carteles informativos en los comercios de la isla», explica Josep Lluís Joan, técnico de promoción de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza. Estos carteles incluyen un código QR que, al descargarse en el teléfono móvil, permiten acceder a cuatro vídeos en los que chefs de la isla explican algunas de sus recetas navideñas. Así, Josep Miquel Bonet del restaurante Es Ventall explica los secretos del sofrit pagès; David Reartes, de Re.Art, prepara una espalda de cordero al horno; Pedro Tur (Sa Nansa) cocina un gallo de San Pedro al horno y Catalina Riera, de Ca n’Alfredo, una tradicional salsa de Nadal. Los vídeos también se pueden ver en la página www.saborsdeivissa.es y en las redes sociales del Consell de Ibiza.

El secreto de la salsa

«Estoy gratamente sorprendido porque he visto al sector primario animado y con ganas», explicó el conseller balear de Agricultura, Pesca y Medio Natural, Joan Simonet, que estaba de visita en la isla por otras cuestiones y decidió asistir a última hora a este evento: «Es importante consumir producto de proximidad», añadió, «es garantía de calidad y, además, se contribuye al mantenimiento del territorio, el paisaje y a la pagesia».

Tras el montaje del bodegón con todos los productos locales —un escaparate exhaustivo, en el que se podía encontrar aceite, sirope de algarroba, col, mandarinas, limones, almendras, patata roja, pan de xeixa, coles, sobrasada, botifarró, licor de hierbas y de higos, café caleta, palo, ginebra, vino, pollo y buñuelos, entre otros productos—, se ofreció una cata de embutidos y de salsa de Nadal para los asistentes. También se presentaron los cuatro videos con las recetas locales.

De los cuatro chefs que protagonizan esta iniciativa, Catalina Riera fue la única que pudo asistir a la presentación, y explicó al detalle los secretos de su salsa: «La hago como la hacía mi madre. Suave, sin grasa», explica. Catalina respeta que cada cocina es un reino independiente, pero en sus dominios tiene claras las reglas: «No le pongo sobrasada ni cerdo al caldo, porque luego queda un dedo de aceite por encima». Su receta es sencilla: «Almendra y huevo. Luego, dos ollas de caldo, una con bestiar —cordero— y otra de pollo payés. Compro la almendra pelada, la tuesto y la muelo. Le añado los huevos y la voy pastando. La proporción es de siete huevos por cada kilo de almendra».

Luego, viene el momento decisivo, que es incorporar el caldo a esta pasta: «Si está demasiado caliente, el huevo crudo cuaja. Si está demasiado frío, la pasta no se deshace. Hay que encontrar la temperatura exacta». Un conocimiento que solo se obtiene con la experiencia. A partir de aquí, Catalina Riera añade azafrán, azúcar, sal y pimienta: «Primero se hierve una hora y después de poner el azúcar, otra hora más. ¡Y se remueve un fart!».

La receta de la salsa provoca enconados debates entre los asistentes. «No me creo que no le haya puesto miel a la salsa», comenta Marga Marí, trabajadora del departamento de presidencia del Consell, «¡si la salsa siempre lleva miel!». «Bueno, no tiene por qué ser así. En Sant Carles se le ponía miel, pero nosotros solo le ponemos azúcar», replica Joan Riera de Ca n’Alfredo. Al momento se desata un apasionado debate sobre los secretos inextricables de este singular postre. ¿Se hace con agua o con caldo de carne? ¿Se le añade miel o no? ¿Se incorpora el cerdo o solo se hace con cordero y pollo? Joan Riera zanja el asunto: «En cada casa la salsa se hacía con lo que se tenía a mano. Todas las formas están bien. Cada casa tiene sus reglas propias».

Un debate que se cierra cuando se empieza a repartir la salsa que ha elaborado para la ocasión la chef Marga Orell, y a la que se añade miel con denominación de origen propia. La conclusión final es que, se prepare como se prepare, lo importante es que los ingresidentes sean propios de la isla de Ibiza.

«Estas recetas locales son un regalo desinteresado que nos han hecho los chefs», explica Josep Lluís Joan, quien no se cansa de alabar las cualidades del producto local: «Son recetas nuestras, que no se deben perder. Son una garantía de unas fiestas propias, alegres y saludables».

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