«Cuando te vas a vivir lejos de Ibiza no te llevas una Tanit, sino una sobrasada o un ‘flaó’»

El técnico de promoción de calidad agroalimentaria del Consell de Eivissa, Josep Lluís Joan, resume su conferencia del Curs Eivissenc de Cultura de ayer: «Si hay gastronomía de un lugar es porque hay producto: si no hay producto, no hay cultura gastronómica». La ponencia, titulada ‘De la mar i la terra al plat: la producció alimentària pitiüsa. Mostra de quilòmetre zero pitiús’, repasó la cultura de los alimentos de Ibiza. Según Joan, eso significa tratar «cómo se elaboran, qué se produce y qué se come».

«Hay dos rasgos que identifican mucho a un territorio: lengua y cocina. Son los dos elementos con los que la gente se siente más identificada», observa Joan. «Cuando una persona se va a vivir a otro lugar, se lleva cosas que le recuerden a su casa. No te llevas una figura de la diosa Tanit, sino una sobrasada, un flaó, unas hierbas o, quizás, una ensaimada», continúa. Según indica el experto, ese sentimiento de pertenencia es lo que propone transmitir el Curs Eivissenc de Cultura.

El Institut d’Estudis Eivissencs celebra la gastronomía pitiusa

Joan indica que antes había más cultura de producto, por lo que no hacían falta campañas de difusión del género local. «Todos conocían el producto de aquí: o lo producía directamente o conocía a los productores», comenta. Por eso, asegura que la población tenía un mejor conocimiento de «qué momentos eran los óptimos, qué variedades son las mejores, cuándo se tiene que recoger, cómo se debe cocinar y cómo se tiene que trabajar». Además, destaca que en el pasado, tan solo «a veces» llegaban a Ibiza alimentos «del otro lado del mundo». Por ello, los productos del día a día eran los de proximidad.

Preguntar a los abuelos

El especialista afirma que la dieta mediterránea se basaba en el producto local, sostenible y vegetal y destaca su valor para las nuevas tendencias de alimentación. «Ahora se buscan fuentes de proteínas alternativas a la carne. Pues resulta que, en el Mediterráneo, hace 4.000 o 5.000 años ya se comían legumbres. Había sido así hasta hace 50 o 60 años». Por tanto, hace un llamamiento a preguntar a las personas mayores por la dieta de su infancia para aprender acerca de la alimentación «más sostenible, saludable y gustosa».

Según explica, la gente no elegía la dieta mediterránea porque «supieran que es la mejor», sino porque era la que tenían a su alcance. «La cocina de Ibiza era de subsistencia porque tenía pocos ingredientes a su disposición» y, además, cambiaban según la temporada del año, expone. «La cocina y las cocineras ibicencas eran muy valoradas en Mallorca porque, con cualquier cosa, hacían un plato buenísimo. Tenían mucha imaginación. Ahora, como todo viene importado, no consumimos lo de nuestra tierra», lamenta.

Joan señala que un mayor nivel económico conlleva una alimentación mucho más basada en la carne y pone de ejemplo que la transición nutricional que comenzó en Ibiza en los años 60 ocurre ahora en China y otros países en desarrollo: «En España, Italia y Grecia están aumentando los casos de obesidad y enfermedades cardiovasculares por este exceso en el consumo de carne». Según indica, España es de los países que más productos de este tipo demanda, ya que cada habitante come más de 90 kilos anuales.

«En nuestro entorno, los pastos son muy limitados y no podía haber una ganadería de bueyes. Tampoco podían comprar producto de fuera porque era demasiado caro. Comían pollo, conejo y cordero», afirma. Como consecuencia, la dieta era «meramente vegetariana» y los platos cárnicos estaban muy valorados y se reservaban para las ocasiones especiales.

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