Cómo dar la vuelta al pulpo

El dilema es si seguir las recetas tradicionales o innovar, «darle la vuelta al pulpo», como dice una de las concursantes de la tercera edición de la Fira des Polp de Sant Miquel, que volvió a celebrarse tras la pandemia. Otro problema al que se enfrentan los participantes: cómo conseguir estirarlo para que las tapas salgan a cuenta (ocho euros), pues el cefalópodo se ha puesto muy muy caro.

«A 16 euros el kilo», calcula Fernando Díaz, malagueño que fue de los que decidieron darle la vuelta al pulpo y que ha ganado el concurso, consistente en una cerámica y una cesta con productos autóctonos. Pero respecto a Ibiza, porque tal como lo preparó, al espetón (clavado en arena) y con brasa de olivo (escoge maderas nobles para que no se ahúmen), es propio de su tierra, donde antaño te recibía ese aroma dulzón nada más pisar, por ejemplo, la playa de la Misericordia. Lleva base de col, rúcula y cebolla caramelizada, tal como lo cocina cada viernes en Can Tothom (Port de Sant Miquel) este cocinero de eventos privados. Díaz dice que el pulpo está por las nubes, que ha subido un 30% en los últimos tres años y que, encima, una vez se hierve se «queda a la mitad». También lo presentó en croquetas y frito, con una masa de garbanzos, trigo y levadura, que crea una cobertura «ligera y fina».

«Hemos dado al vuelta al pulpo», cuenta Joana Palau, cocinera aficionada de la colla de ball pagès de Balansat, 50 familias «lideradas» por Noelia Ferrer que hicieron un brainstorming para no ofrecer la típica frita de polp: «No sabíamos que saldría de eso... pero estamos muy contentos del resultado», señala Palau. El resultado es una pita con base de frita, lechuga y mahonesa con mostaza.

Otro de los innovadores fue Otger Torrà, de Ca Malic, que en su food truck creó para la ocasión un salpicón de pulpo y langostino en pan bao con parmentier de patata, verduras crujientes, hierbas frescas y mahonesa de wasabi: «Medio asiático medio fresco, para combatir el calor».

Cano comenzó como chef privado, a veces con food truck alquiladas, hasta que hace unos días compró una, que ha estrenado en Sant Miquel. Tiene sólo 20 kilómetros. Bautismo de fuego con una causa limeña

Javier Cano ha pasado 25 años en las cocinas de los restaurantes. Primero con su padre, en su restaurante de Buenos Aires, luego en Ibiza. Hace tres años decidió salir de aquellos fogones, «cambiar de aires». Y comenzó como chef privado, a veces con food truck alquiladas, hasta que hace unos días compró una, que ha estrenado en Sant Miquel. Tiene sólo 20 kilómetros. Su bautismo de fuego ha sido con una causa limeña, plato peruano de cebiche de pulpo con apio, cilantro, aguacate, cebolla roja, jengibre, lima y patata.

Alejandro Matanzo y Álvaro Cañete empezaron en Ibiza distribuyendo las anchoas de Casa Santoña (de su familia), para hace un año apostar, además, por dedicarse a la restauración en Terramar (Cala Llonga). Ayer presentaron el pulpo de tres maneras: a feira con reducción de alioli en tinta de calamar, en cebiche, y a la vinagreta. El primero ya está en su carta, el segundo lo acaban de incorporar, y el tercero, ya se verá, según respondan los visitantes de la feria.

Más innovación: el takoyaki de Melina Greczanik, de Mi Vera. No suele trabajar con pulpo (sino con calamar), marisco «laborioso y costoso», pues también considera que está «muy caro».

«Tanta innovación... Se está perdiendo lo tradicional», cuenta Nieves Roig, y eso que «la gente lo pide»

Y entre los que apostaron por lo tradicional, el restaurante Es Pi Verd, con Nieves Roig a la cabeza. La misma receta que ofrecen en su local, «de mucho éxito», sobre todo porque empiezan a escasear los lugares donde ofrecen ese tipo de platos: «Tanta innovación... Se está perdiendo lo tradicional», cuenta, y eso que «la gente lo pide».

Los ocho miembros de Los Pichones, la familia Roselló-Valero, se apunta a todos los concursos gastronómicos. Acuden al de la sepia, al del calamar, a este... También tiraron por la tradición, por a feira, por arroces normal y negro con pulpo, que es de mar pero está por las nubes.

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