En una casa payesa en Santa Eulària, la familia Roig Marí se reúne para celebrar el día de San Juan. Es la ocasión perfecta para que, sentadas alrededor de la mesa, las mujeres de tres generaciones distintas compartan historias y anécdotas sobre la tradición culinaria ibicenca y cómo ha ido evolucionando.
María del Carmen Marí tiene 56 años y es la anfitriona de la velada. Su repertorio culinario, asegura, sigue estando basado en la cocina tradicional de la isla. «Yo cocino principalmente lo mismo que me hacían en casa: mucha legumbre, bullit de peix, diferentes caldos... Aunque sí es cierto que he incorporado quizás los típicos platos de pasta y otras recetas que no son del recetario local», pero siempre con la importancia de respetar los sabores auténticos y las combinaciones de ingredientes que caracterizan a la cocina ibicenca en mente. «Lo que no es mi especialidad es el sofrit pagès, que le sale mejor a la abuela», admite refiriéndose a su madre como una experta en esta receta tan típica de la cocina de Ibiza.
La frita de polp es uno de sus éxitos gastronómicos. Para que sea la mejor, asegura, es imprescindible que el pulpo sea ibicenco. «Para distinguirlo hay que fijarse en el tamaño», explica, «el pulpo ibicenco es pequeñito, el que viene de fuera es mucho más grande».
Cocina de proximidad
Con mirada nostálgica, su madre, Margarita Riera, rememora la cocina de su infancia, basada en los productos locales disponibles en cada casa. «Mi madre cocinaba mucho. Un día hacía caldo con fideos, otro con arroz, pero casi siempre era con caldo de pollo, que era lo que teníamos en casa», explica con emoción mientras revive a sus 92 años aquellos ya tan lejanos días.
También el queso era casero, hecho con la leche de las ovejas que ellos mismos criaban. «Mi madre hacía unos quesos tan buenos...» afirma mientras intenta recuperar de su memoria su sabor. En aquellos tiempos, la disponibilidad de ingredientes era limitada, por lo que la creatividad y el aprovechamiento de los recursos eran fundamentales en la cocina.
La 'Salsa de Nadal' es una de las recetas ibicencas más típicas de Navidad
Aunque era su madre quien cocinaba en el día a día, Margarita recuerda también a su padre haciendo flaó, la tradicional tarta de queso y hierbabuena ibicenca, para Pascua. «Le salía muy bueno, no como ahora, que nadie sabe hacer nada porque está ya todo hecho», lamenta. En Navidad el plato estrella era la salsa de Nadal con bescuit. «La salsa de Nadal siempre se ha hecho y siempre se hará», afirma con rotundidad.
Durante su relato, su nieta Agnès Roig bromea y le pregunta si entonces también bebían cerveza. «Entonces solo se bebía agua y vino payés», responde tajante Margarita, que cuenta cómo su padre hacía su propio vino. «Tenía un trozo de tierra en Sant Mateu donde cultivaban la uva», luego, cuando llegaba la época de la vendimia, «salían de madrugada y volvían a la noche siguiente con carros llenos de uvas», recuerda.
Maria Riera es la suegra de María del Carmen. Sentada en la mesa escuchando a su nuera, su consuegra y sus nietas, no puede evitar sumarse a la conversación y aportar sus anécdotas y conocimientos culinarios, forjados a lo largo de sus 82 años. «Uno de mis platos favoritos siempre fue la paella», asegura. «La hacíamos con fuego de leña y era mucho mejor. Ahora no se hace así porque hay cosas modernas, pero entonces no y siempre se hacía todo en el fuego de leña», añade.
Una de las recetes estrella de Maria es la coca pujada, una especie de bizcocho que en la familia no tienen muy claro de dónde viene el nombre. A Maria le enseñó su madre a hacerla. «Con el tiempo he ido mejorando la receta y tengo mis trucos, pero son secretos», explica entre risas mientras el resto intenta sonsacárselos sin éxito.
"La paella la hacíamos, como todo, en fuego de leña y era mucho mejor"
El truco que sí comparte es cómo conseguir el mejor gerret en el mercado. «Hay que fijarse en sus ojos, tienen que ser brillantes», asegura mientras recuerda que era uno de los pescados más comunes en la mesa de casa de sus padres.
Ambas abuelas enfatizan la importancia de la cocción lenta y la paciencia como clave para el éxito de cualquier receta. Para ellas, cada plato era un proceso cuidadoso que requería tiempo y dedicación. Un hecho que choca de lleno con la filosofía y el estilo de vida que tienen sus nietas.
Nuevas generaciones
Las hermanas Carmen y Agnès Roig, de 30 y 29 años respectivamente, coinciden en que, en un mundo acelerado y ocupado como el actual, la falta de tiempo marca la forma en la que se alimentan las generaciones más jóvenes. La cocina tradicional requiere paciencia y muchas horas, por lo que ha quedado relegada a ocasiones especiales y en el día a día se opta por opciones mucho más rápidas. «Probablemente se hayan puesto tan de moda las ensaladas con tantos ingredientes porque son una opción saludable, rápida y cómoda para poder llevar en un tupper al trabajo», explica Carmen.
De hecho, la entrada de las mujeres al mundo laboral es posiblemente una de las principales causas del cambio culinario entre generaciones. Antiguamente, las amas de casa dedicaban todo su tiempo a tareas del hogar, entre ellas la cocina. Sin embargo, actualmente, quienes trabajan fuera de casa no pueden dedicar tanto tiempo a cocinar y han tenido que reinventarse con recetas más sencillas y rápidas que les permitan una gestión del tiempo más eficiente.
La amplia oferta de alimentos procesados y platos preelaborados que hay en los supermercados también han supuesto un respiro para muchos. Pero, en este caso, Agnès recalca que estas opciones «no suelen ser nada saludables y conllevan muchos problemas de salud que no desarrollaban generaciones anteriores». «Ahora comemos peor», coincide con total seguridad su hermana Carmen.
Hoy en día los más jóvenes optan por opciones sencillas y rápidas para comer
También la globalización ha jugado un papel muy significativo en la evolución de la gastronomía de la isla. Hoy en día no es necesario ir a China, Japón o Tailandia para conocer su gastronomía. Encontrar una receta de este tipo de cocinas en internet es muy sencillo y muchos de estos exóticos sabores se han colado en la cocina diaria de muchos jóvenes.
Sin embargo, Carmen, que se convirtió en madre hace dos años, cree que su generación está poco a poco volviendo a la cocina de los abuelos. «Ahora cocino más platos de cuchara que sirven para más de un día», lo que le permite aprovechar el poco tiempo sin renunciar a alimentos de calidad y sanos.
«Creo que hay más conciencia sobre aprovechar los productos locales y no tanto de importación que con respecto a la generación de nuestros padres», afirma Carmen ante el gesto incrédulo de su hermana Agnès, que no lo ve exactamente así. «Yo en mi entorno no veo nada de eso», puntualiza.
A pesar de estas diferencias generacionales y la evolución de la gastronomía tradicional ibicenca a lo largo de los años, todas coinciden en el valor de la cocina como una forma de mantener viva la tradición familiar y transmitir el legado culinario a las nuevas generaciones. «Yo he cocinado alguna vez arroz de matanzas», explica Carmen orgullosa.
Uno de los valores de la cocina es mantener viva la tradición familiar
El repaso a la la riqueza de la cocina típica ibicenca a través de los ojos de tres generaciones distintas, deja patente que esta gastronomía sigue siendo hoy en día un importante vínculo que une a esta y muchas otras familias de la isla, incluso a medida que se adapta a los cambios de la vida moderna.
