Pepe Solla: «Hay una afinidad especial entre músicos y cocineros»

Vive apasionadamente dos cosas: la cocina, su profesión, la que le ha permitido ser reconocido con una estrella Michelin, y la música, por la que cuando tenía sólo 15 años, allá por 1981, cogió un tren desde Vigo para ir a ver a The Police a Madrid. Que repita por segundo año como chef en el VI Son Estrella Galicia Posidonia y que este año esté al mando de la coordinación de la parte gastronómica (los organizadores quieren que sea el chef ‘residente’ en próximas ediciones) no es, pues, casual. Por sus tatuajes en los brazos (donde no faltan motivos marineros, caracolas, veleros, pescados…) parece más un rockero que un chef laureado.

Usted tiene una relación muy intensa con el mundo musical y, de hecho, toca la guitarra.

He tocado con grupos. Nunca tuve mi grupo porque de pequeño no me desarrollé por esa faceta y cuando me hice mayor el trabajo me absorbía. Reconozco que no puedo tenerlo, pues exige una constancia y un rigor que yo no puedo mantener. Mi gran ventaja es que conozco a muchísimos músicos, como a Iván Ferreiro, Xoel López, Coque Malla…

Además, buenos cocineros.

Son muy aficionados a la cocina. No sé qué pasa, pero hay una afinidad especial entre músicos y cocineros, y una admiración mutua. Hay muchos chefs aficionados a la música. En mi caso, estar en un festival como este y tener la oportunidad de conocerlos es fantástico. Los músicos han cambiado esa vida oscura que les rodeaba, aquello de sexo, drogas y rock & roll, por otro tipo de vida y otro entorno. Ahora les encanta la gastronomía. A todos nos gusta beber, pero bebemos mejor. Ya no nos tomamos una botella de Jack Daniels a morro. Ahora preferimos los buenos vinos. En muchas ocasiones los músicos se privan de salir de noche para, al día siguiente, mientras continúan su gira, madrugar y poder parar en algún lugar del camino del que han escuchado que se come bien.

¿Pero por qué esa afinidad?

Nuestros mundos no son similares, pero sí tenemos afinidades e inquietudes parecidas. Los dos vivimos de provocar sensaciones en el público.

Hablando del vino: usted empezó como sumiller.

Yo empecé a estudiar empresariales. No iba a dedicarme al mundo de la restauración [pese a que el restaurante de su familia, Casa Solla, es uno de los más antiguos de España]. Pero mientras seguía la carrera, que, la verdad, no me iba bien, empecé a ayudar a mis padres, no sé si para lavar mi conciencia. Me empezó a gustar el mundo de la sala y me empezó a gustar el restaurante. Esos años coinciden con la eclosión de la denominación de origen Rías Baixas, que es mi entorno natural, y comienzo a profundizar en el mundo del vino. Hice muchos cursos de catas y acabé siendo el sumiller de ese restaurante. Decidí quedarme y dejar los estudios. También coincidió con la época de cambio de la gastronomía, de la nueva cocina vasca y española.

Un nuevo cambio en su vida.

Intuí que había un cambio y pensé que si quería dirigir ese restaurante familiar tendría que introducir variaciones en la cocina. Había dos opciones: o contratar siempre a cocineros profesionales o intentar formarme yo. Opté por esto último para poder reorientar el negocio hacia donde yo quería.

El pasado año fue el único cocinero de V Son Estrella Galicia Posidonia. En este también participa Diego Guerrero, otro chef en la cresta de la ola. ¿Cómo se coordinarán para dar de comer a 300 personas?

Estrella Galicia invitaba cada año a un cocinero. En 2021, a mí, y este me han pedido que volviera, que trajera a otro invitado y que, además, me encargara de coordinar. Cada uno haremos la parte que nos toca. Participa gente de la isla, como Stefano Trigo, chef de ASAR (sábado a mediodía), el Gecko [que acoge los conciertos y el evento gastronómico viernes y sábado

]

, y el hotel Insotel [el domingo

]

. Yo coordino sus menús, sus necesidades, los timing… Me han escogido porque tengo la experiencia de haber hecho la parte culinaria durante muchos años de PortAmérica, otro festival de gastronomía y música.

¿Con qué deleitarán los paladares de las 300 personas que compraron las entradas (que se agotaron en dos horas)?

Será una combinación de Galicia y las Pitiusas. El primer día, el viernes, es el de las identidades. Cocinamos Diego Guerrero, el Gecko y yo. Me marqué como objetivo centrarnos en nuestras identidades. Aunque Diego se considera un cocinero del mundo y trabaja en Madrid, tiene raíces vascas: hará sus rosas de pimiento, su chistorra vegetal... El Gecko hace un arroz típico de la isla y, en formato taco, una carne formenterense con adobo típico. Yo traigo, sobre todo, mar: vieiras, navajas, túnidos. Es la jornada en la que reclamamos cada uno nuestra identidad y, a la vez, estamos juntos, un viaje gastronómico desde Balears al País Vasco y Galicia.

Usted ejerce de gallego. ¿Ha traído todo el material desde Galicia?

Por supuesto. Todo lo que necesito para cocinar. Incluso mariscos y pescados. Mañana será un concepto diferente que desarrollé este año en el Náutico de San Vicente (O’Grove), el custom burger shop (inspirado en Fender, el fabricante de guitarras): burgers con pan gallego y carne gallega certificada. Es muy divertido, sobre todo para un festival como este. El chef no puede engañar: no puedo cocinar un plato de navajas y comprarlas en Formentera. No sería honesto por mi parte porque siempre llevo conmigo la bandera gallega.

Podría haber sido una estrella de rock y ha acabado como estrella de la cocina... con la de Michelin. Algunos cocineros hablan de la presión de mantener esa estrella.

No en mi caso. No me puede generar presión porque mi objetivo no es tener, mantener u obtener estrellas Michelin. Mi objetivo del día a día es ser muy exigente conmigo y con mi público. Esto sí genera más presión que una estrella Michelin, que no deja de ser un reconocimiento, maravilloso, sí, pero los cocineros nos debemos al público, no a la crítica ni a las guías. Es lo que te ha de marcar.

En este festival, los cocineros no pueden parapetarse en su cocina, sino que tienen al público al lado. Eso debe imponer.

Me encanta, es muy bonito tenerlo cerca. Si estás tan cerca de ellos mientras cocinas vives sus reacciones en primera persona, cosa que antes no sucedía y que sólo conocíamos a través de quién está en la sala. Estar junto al público es la parte más bonita de este evento.

Tiene, pues, un punto de exhibición, de espectáculo. De rockero de la cocina que se sube al escenario.

Así es. En el PortAmerica lo llamamos showrocking. Ya pasa en muchas cocinas. Diego Guerrero y yo tenemos cocinas abiertas, ya no estamos detrás de una pared. Diego ni siquiera tiene cristal, yo sí, pero los clientes pueden ver cómo cocinamos. Ya estamos acostumbrados a estar expuestos… Más que expuestos, mostramos lo que hacemos.

Acaba de servir todos los ‘burger’ y las navajas, afila los cuchillos, recoge y se va a su habitación del hotel a dormir.

Noooo, me quedaré a ver los conciertos. Quiero participar también en eso. Para mí y para el equipo que viene conmigo, esto es un trabajo, pero en cierto modo también es un premio. Nos encanta disfrutar de los conciertos.

¿Le inspira gastronómicamente escuchar música?

A mí, lo que me inspira para cocinar es el producto. La música acompaña. En la cocina tenemos, eso sí, siempre un altavoz con música con Spotify.

¿Qué pone para motivarse?

Depende del día. Escucho muchos grupos españoles, muchísima música. Tengo muchas play lists en Spotisolla: Fieztuquiiii, Un Domingo Cualquiera, siete de la radio de Pepe Solla… Y las hay de todos los estilos. Eso sí, tengo dos grupos favoritos: Pearl Jam y Biffy Clyro, unos escoceses tremendos.

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