No parece nada habitual en los cánones de las catas de vinos o bebidas, pero el café ha entrado en el mundo del lujo de la hostelería a raíz de su introducción en capsulas por las multinacionales del sector. La encapsulación ha revolucionado el concepto de tomar café, lo ha hecho más doméstico, más global, asequible y más popular aún, si cabe.
La introducción de las cafeteras espresso domésticas han cambiado los hábitos de tomar café y el concepto de comercialización del mismo. Hasta tal punto que las espresso se han convertido en el regalo más vendido de la última década. Ello ha cambiado la cultura y la forma de tomar café y ha posibilitado el desarrollo un mejor conocimiento de los gustos, aromas, cualidades y sabores de esta popular bebida.
El café en origen proviene de los países que abarcan el trópico subtropical, entre ellos Brasil, Colombia, Kenia, México, Costa Rica, Guatemala, Etiopía, India e Indonesia. Cada país produce un tipo de café diferente según la latitud del trópico en la que esté situado. Algunos de estos países producen de uno a más de cinco millones de sacos al año, como es el caso de los grandes productores del subtrópico sur, Colombia y Brasil. El café proveniente de estos lares puede ser dulce, afrutado en varios gustos, malteado, floral o neutro, básicamente.
Un cafeto, árbol que origina los granos, produce hasta 5 kilos de cerezas; un kilo de café verde se hace de 9.000 gramos y para producir una capsula de café Nespresso hacen falta cerca de 60 granos. De un kilo de grano se obtienen unas 150 cápsulas. Esto da una idea de la cantidad y el volumen de producción que se necesita para atender la demanda mundial del nuevo concepto de café en cápsulas.
El arte de la degustación
El auge del consumo de cápsulas y su refinamiento por parte de Nespresso y otras multinacionales ha elevado el grado de refinamiento del producto y con ello su sofisticación hasta equipararse al mundo del vino y los alcoholes.
Para tomar un buen café hace falta una taza de porcelana blanca, lisa por dentro, no porosa y con un fondo sin aristas para un mejor deslizamiento de la crema.
La cuchara ideal ha de ser de plata para liberar el aroma del café y poder tomar la cantidad adecuada y correcta de café, al tiempo que facilita la aspersión. La cuchara de plata asegura, además, la ausencia de sabores metálicos de la propia cuchara.
Aprender a saborear un café es esencial para degustar mejor las cualidades del producto ya que nuestra capacidad de probar depende de diferentes factores como nuestra sensibilidad fisiológica para recibir olores y sabores, los diferentes entornos culturales y costumbres alimenticias y hasta el estado fisiológico del consumidor. La salud general, el nivel de estrés, la capacidad de concentración y la disponibilidad de tiempo son factores que influyen a la hora de degustar una taza del oro negro con sabor a frutas.
Los factores sensoriales definen los atributos a utilizar en la degustación y abarcan cinco aspectos fundamentales para analizar bien el café: la evaluación de la crema, de los aromas en nariz y boca, la evolución del gusto, la textura y el retrogusto.
Otros elementos que juegan un papel importante en la cata de un café son el tacto, la visión, el olor, el gusto y la temperatura. Todos ellos nos van a dar una percepción en conjunto del café degustado.
Al probar un café se utiliza básicamente el olfato, ya que los olores se perciben por la nariz (olfato directo) o pasando por la boca a través del fondo de la garganta que hace subir los aromas a la nariz (olfato retronasal).
Aunque los buenos catadores ‘aspiran’ el café para dispensar mejor los aromas en la boca. El olor y el aroma se miden exclusivamente en la cavidad nasal a través del bulbo olfativo.
Fragancias de café
Aunque parezca insólito, el café también tiene sus fragancias como un perfume natural. Podemos diferenciarlas a través de los aromas que pueden ser: Afrutado, floral, tostado, dulce, bosque seco, cereal o vino.
El olfato juega un papel fundamental para saborear bien el café. Por eso se recomienda que antes de tomar su café espresso huela los aromas volátiles que se liberan por encima de la taza ya que estas son las notas más ligeras. Se conocen como ‘notas de cabeza’.
Al mismo tiempo hay que mezclar la crema y el café para sentir los aromas. Las notas más pesadas se han liberado, son los aromas más tostados y se conocen como ‘notas de corazón’.
Distinguir el gusto
La degustación utiliza el gusto de forma muy especial y se perciben extensivamente a través de la lengua. Son componentes no volátiles que se conjugan en cuatro gustos de base: amargura, salado, acidez y azucarado.
El amargor descubre gustos de pomelo, aspirina, cerveza y café. El salado, la sal y el agua salada. La acidez se basa en algo como el zumo de limón y leches fermentables o el yogur y el azucarado sabe a bombones y, lógicamente, a azúcares.
En el gusto interviene el sentir de la acidez cuando el café entra en contacto con la lengua de forma suave. El cuerpo del café se percibe por la densidad y la textura que nos ayuda a definir el carácter y la fortaleza. Por último, el sentido de la pluralidad nos llega después de 30 minutos de haberlo tomado, en el postgusto, cuando las notas que se quedan saben a tostado.
Una prueba definitiva para saborear un buen café es tomar un sorbo tapándose la nariz, percibirá aromas en la papilas gustativas, luego suelte la nariz, sienta todos los aromas y evalúe finalmente el balance, la armonía y la calidad del café. Buen provecho.
