Sant Joan y el triunfo de la sepia: de la ‘frita’ a los tacos

Sepia en ceviches, en paellas, en baos, tacos... Ball pagès, castells, música en directo, artesanía, buñuelos, animación infantil... Este sábado era una jornada perfecta para disfrutar de la cuarta edición de la Fira de la Sèpia de Sant Joan, que ofrece actividades de todo tipo y atrae a familias y grupos de amigos de toda la isla.

Esta cita gastronómica es especial para muchos y, a pesar de que ayer competía con el concurso ‘Polp a s’Olla!’ de Sant Josep, no defraudó en cuanto a asistencia. Iñaki De Eróstegui, presidente de la Comissió de Festes, celebra la gran variedad de propuestas culinarias con sepia que se pueden probar en este evento, en el que concursan un total de nueve colles.

Uno de los equipos veteranos en esta feria (y en prácticamente todas las otras similares que se llevan a cabo en la isla) es el de Los Pichones, conformado por una familia que ya ha demostrado su talento en muchas ferias. Antes de que la localidad comience a llenarse de ambiente, Rafel Roselló padre y su hijo —del mismo nombre— explican que presentarán más de una propuesta al concurso. «Preparamos la sepia con tres recetas, tenemos un arroz, una fideuá y arroz negro. En total tenemos 52 kilos de sepia», detalla Rafel padre, que añade que no ha sido difícil conseguir ejemplares del cefalópodo puesto que precisamente ahora es temporada.

Ellos, junto con David Roselló y Nieves Cardona, ultiman los preparativos antes de comenzar a vender las primeras raciones. «La sepia es algo que conlleva cierta elaboración, pero no diría que sea difícil prepararlo todo. No implica tanto trajín», valora el padre, que ya está más que acostumbrada a toda la labor previa.

Para el Grup Cultural Sant Joan de Labritja este es su debut gastronómico. Dedicados normalmente a organizar y tomar parte mensualmente en actos culturales de otros ámbitos (exposiciones, teatro, conferencias, danza y mucho más), ahora participan por primera vez en un evento gastronómico. Venden cocarrois con sepia frente a la iglesia, algo que, relatan, ha requerido un laborioso proceso de preparación. «Lo hemos hecho todo nosotras. Estos cocarrois son made in pagesia», bromea Josefa Pérez, vicepresidenta de la entidad, en conversación con este diario.

La feria acoge una exhibición de ‘ball pagès’ de la ‘colla’ de Labritja y de la ‘colla castellera’ Boixes d’Eivissa, con la gigante Catalina incluida

«Primero hemos preparado la pasta con harina, un poco de aceite, levadura y un toque de zumo de naranja. Después, el relleno, que lleva sepia, cebolleta, ajetes, ajos secos, coliflor, un poco de sobrasada y un buen manojo de perejil», detalla Pérez. Luego toca «ir enrollando» y meterlo en el horno.

Venden los cocarrois a cinco euros y también ofrecen coca pujada y tirurits. En esta parada se encuentran otras integrantes del grupo cultural como Pilar Marí, Sonia Ripoll, Loli Oliva y Marilina Torres.

Otro de los grupos que compiten es Espetos Ibiza, cuyo propietario, el chef malagueño Fernando Díaz, explica, delante de los espetos, que esta feria representa de alguna manera el inicio de su proyecto: «Esta fue la primera feria en la que participé en Ibiza. Me estrené en la segunda edición, así que le tengo un cariño muy especial. A partir de ahí empecé a rodar por más ferias y creé Espetos Ibiza». Díaz también toma parte en grandes festivales de la Península.

Para este sábado en Sant Joan ha preparado una versión en taco con verduras, la sepia, salsa vizcaína y cebolla crujiente. En este puestecito hay nada más ni nada menos que 150 kilos de sepia.

Desde la Comissió de Festes, aunque no pueden participar en el certamen, preparan un arroz negro con sepia y almejas para unas 250 personas con la gran implicación de Sol i Camp de Sant Miquel, con el chef Jesús Izquierdo al frente. Iñaki De Eróstegui y Marina Torres (presidente y vicepresidenta de la Comissió de Festes) se pasaron toda una mañana limpiando la sepia, unos 70 kilos en total (más 25 de arroz).

La colla de Labritja, el Aya Huma Food Truck y sa Taconeta son los tres grupos que, en este orden, se hicieron finalmente con la victoria en el concurso. La colla de ball pagès del pueblo logró el primer puesto con su frita de sepia, mientras que el equipo de Aya Huma apostó por unos noodles con el cefalópodo y en sa Taconeta introdujeron este producto en tacos.

Pep Cardona y Santi Marí (de la colla de Labritja) explicaban, antes de conocerse el veredicto, que en su caso los ingredientes utilizados han sido (además de la sepia) pimiento, algo de tomate, patata, cebolla... «Son unos 60 kilos de sepia y otro tanto de patata. De esta paella de aquí [la señala] han salido unas treinta raciones», comentan. Calculan que en total pueden elaborar unas 250 raciones.

Otger Torrà, propietario del food truck Camàlic, explica que se disponen a preparar un bao, su especialidad, con una sepia a la andaluza frita y rebozada, y luego le añaden unos encurtidos coreanos y marinados, además de salsa de mayonesa de sriracha. Antoni Tur Serra, patrón mayor de la Cofradía de Ibiza, apunta que para este evento han vendido, aproximadamente, cien kilos de sepia. Carmen Torres, vecina de Sant Joan, ha venido con dos nietos y espera que llegue también su hermana. Torres ya estuvo en la primera edición: «Aquí se ofrece mucha variedad con la sepia, te encuentras con platos que uno no haría en su casa». Eloy Solís, propietario del restaurante asturiano Buganvilla, explica que cuenta con diez kilos de sepia. Prepararán fabes con sepia y almejas y croquetas de sepia en su tinta.

Matheus Santana, cocinero y propietario de sa Taconeta se lleva el bronce y su cocinero y propietario, Matheus Santana, participa también en representación de Peix Nostrum y la cofradía de pescadores de Vila. «Empezamos el año pasado de broma, no teníamos aún el food truck. Hoy [por ayer] venimos a divertirnos mientras trabajamos», señala.

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