Gastronomía en Ibiza: El sushi se impone a la ‘frita de sèpia’ en Sant Joan

Cabría remontarse al último día de mercadillo de Sant Joan, cancelado provisionalmente a finales de septiembre pasado, para encontrar una aglomeración similar de gente en el pueblo. Así y todo, el regreso del Festival de la Sepia ha quedado lejos de la participación que experimentó en su segunda y última edición, en marzo de 2019.

En aquella ocasión, se inscribieron 24 equipos, mientras que ahora se han animado 14, lejos del límite de 30 colles que había fijado la organización. Cabe tener en cuenta que, hace apenas una semana, se celebró un evento de idénticas características con el concurso de arroz marinera en la plaza de es Martell del puerto de Vila. Además, Santa Eulària acogía su Fira des Gerret a principios de mes.

Algunos de los equipos que se han animado a participar se han enterado a última hora de la convocatoria. Es el caso de los representantes del agroturismo Aguamadera, que se estrenan ante el público ibicenco incluso antes de la inauguración de su establecimiento en las cercanías de Cala Llonga.

«Nos enteramos el jueves por la tarde y el viernes nos pusimos con toda la producción», detalla el chef madrileño Gonzalo Cerrato, que llegó a Ibiza hace una semana y media para poner a punto la cocina del agroturismo. Tratará de convencer al jurado con una croqueta de sepia con su tinta, caldo de camarón y allioli de ajo asado y un toque de pimiento picante. Su receta acabará siendo una de las más exitosas y se hace con el segundo premio.

Convencer al cocinero

Los ‘Chef Alopodes’ se estrenan en estas competiciones bautizándose con un juego de palabras con el ingrediente protagonista de la jornada. Uno de sus componentes, Germán García, se enteró del certamen por un miembro de la organización, la Comissió de Festes de Sant Joan (en colaboración con Peix Nostrum y las cofradías de pescadores). «En el concurso de arroz de matanzas de Sant Antoni nunca hay sitio y después no me enteré de la Feria del Gerret de Santa Eulària», detalla.

"En el concurso de arroz de matanzas de Sant Antoni nunca hay sitio y no me enteréde la Fira del Gerret"

Así que García, de Santa Gertrudis, no dudó ni un instante en apuntarse cuando su conocido de Sant Joan le dijo que había vacantes. Solo había una pega: «No tengo ni idea de cocinar», confiesa. Llamó a su amigo Carles Tur, que pretendía pasar la mañana del sábado en el huerto, y le cambió sus planes.

Tur es cocinero de formación y estuvo en restaurantes durante ocho años. «Me quemé y ahora estoy trabajando en barcos, pero me sigue apasionando la cocina y siempre soy al que le toca pringar con los amigos», bromea. Está preparando un arroz negro de sepia con langostinos y allioli de perejil, en el que emplea caldo de rape y morralla. Será el tercer premiado.

Arroz a banda popular

El equipo del restaurante Sol i Camp, de Port de Sant Miquel, tienen doble faena. Por un lado, cocinan el arroz negro con sepia y almejas que presentan a concurso y, por el otro, se encargan del arroz a banda gigante de la Comissió de Festes de Sant Joan, «para unas 200 personas», detallan Raquel Cárdenas y Sebastián Malebran. Calculan que emplean unos 20 kilos del cefalópodo.

Uno de los equipos con mayor despliegue de la jornada son ‘Los Pichones’, formado la familia Roselló Valero, ya habituales en estos certámenes. Controlan al mismo tiempo tres paelleras gigantes con un arroz paella al estilo tradicional ibicenco, una fideuà y un arroz negro.

Otro clásico de estas citas es el chef malagueño Fernando Díaz, que suele lograr el puesto más vistosos gracias a la especialidad de su tierra, los espetos. «El truco, a parte de un buen género, es usar leña como olivo o almendro, que tienen buen poder calorífico para que la cocción sea fuerte y los jugos queden dentro.

Los cefalópodos que está asando, de aproximadamente un kilo, necesitan una media hora junto al fuego. Luego las trocea, a modo de tartar, para rematarlas con una vinagreta de ajo, perejil y zumo de limón. También presenta a concurso la sepia a la andaluza, «solo con harina y frito con aceite muy fuerte para que no quede empapado».

Una de las propuestas más originales la presenta el restaurante Terramar de Cala Llonga, que apuesta por la fusión y, haciendo honor a su nombre, apuesta por el mar y montaña. Por un lado, con un arroz de pollo payés y sepia y, por el otro, con unos tacos de carrillera con sepia crujiente en tempura. «La carrillera se ha cocinado ocho horas a fuego lento», detalla Alejandro Matanzo. Salta a la vista que ha quedado extratierna.

La Colla de Labritja prepara una 'frita' multitudinaria con 60 kilos de sepia

Otra de las propuestas exóticas, un sushi de sepia y unas croquetas del restaurante Shamarkanda, es la que acaba convenciendo al jurado y gana el primer premio. Así y todo, en el concurso predominan los platos más clásicos, como la frita multitudinaria que prepara la Colla de Labritja con 60 kilos de sepia. Como particularidad, además de los pimientos, ajos, patatas fritas, cebolla y laurel, le ponen un toque de hinojo.

Mientras que el resto de preparaciones se venden como tapas a seis euros, esta agrupación folclórica sirve platos con raciones más contundentes a nueve euros. También elaboran 16 kilos de buñuelos para postre con la receta de Neus Marí: «Una masa de harina, huevos, patata, matalahúva, ralladura de limó, gaseosa y levadura».

No le falta su chorrito de Anís del Mono, pero no se añade a esa mezcla durante el amasado. Una vez recién salidos de la sartén, Santi Marí, miembro de la Colla de Labritja además de concejal de Cultura, usa un pincel para ir rociando los buñuelos con el licor antes de rebozarlos en azúcar.

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