Cómo disfrutar al máximo del aceite y la miel de Ibiza

Antes de empezar la cata en una sala del centro cultural de Jesús, Brígida Jiménez advierte de que no se debe ingerir el aceite. La escuchan atentamente una veintena de productores de aceite y de miel que participan en la primera jornada Olimel, organizada por la Petita i Mitjana Empresa d'Eivissa i Formentera (Pimeef) y destinada a la promoción de dos de los productos agropecuarios con más salida de Ibiza.

La experta pide a los asistentes que froten el vasito de plástico con el líquido. Más que experta, tiene «un curriculum que echa para atrás», como destaca la técnica de dinamización de la Pimeef, Eva Cano. Además de dirigir el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Cabra (Córdoba), es doctora en Farmacia y miembro habitual de jurados en los premios internacionales del sector oleícola.

«En Ibiza, antes de los romanos, en las cubetas de vino se pisaban también olivas para hacer aceite»

La frotación del recipiente calienta el aceite y permite que se volatilicen los aromas. Puede recordar a la fruta, como el plátano verde, o a la hierba. En cualquier caso, siempre es buena señal que «huela a campo y no a cocina». Evidentemente, se habla de aceite de oliva virgen extra en todo momento (AOVE)

Una vez en la boca, se saborea. En la punta de la lengua se notan los toques dulces y, en la parte posterior, el amargor. La garganta revelará si tiene un punto picante. Unos carraspeos entre el público interrumpen la explicación de la experta. «¿Quién tose? Esto le pasa porque se ha tragado el aceite», detalla.

Rapidez en el proceso

La cata que dirige Jiménez tiene como objetivo mejorar la formación de los productores locales. En estos momentos, son 480 productores y once marcas comerciales agrupadas bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Oli d’Ibiza, según detalla el presidente del consejo regulador, Mariano Tur.

Jiménez enfatiza sobre todo en la rapidez que debe seguir todo el proceso. Prensar las aceitunas nada más recogerlas, porque, con una espera excesiva y el calor, se oxidan o empiezan a fermentar. Si pasa esto último, «el aceite quedaría atrojado».

"El gasto diario de una persona en aceite es de 32 céntimos y eso es mucho menos que un café"

Igualmente, tras pasar por el molino, se debe filtrar y embotellar cuanto antes, sin reposo, para que mantenga todos los aromas y valores que lo distinguen. «Todos los componentes menores que le dan color y el sabor se van perdiendo». Eso sí, el aceite seguirá siendo bueno para consumir.

Los consejos de Jiménez son para obtener un producto gourmet, de calidad excepcional, porque el aceite no caduca, «solo tiene fecha de consumo preferente». Como mucho, podrá enranciarse al cabo de los años.

Otro mito que trata de desmontar la experta es que el AOVE sea caro. Detalla que España representa normalmente el 45% de toda la producción mundial, pero, con la sequía, solo ha supuesto entorno a un 20% en las dos últimas campañas. Aún así, «el gasto diario de una persona en aceite es de 32 céntimos, eso es mucho menos que un café». Y el AOVE es «clave para que España sea el país más sanos del mundo», sentencia.

La única DO de Ibiza

El hecho de que la jornada Olimel englobe a estos dos sectores no es casualidad. Las catas de miel se han desarrollado en los últimos años siguiendo «el camino de producto gourmet» que abrió el aceite, explica la consultora apícola Josefina Gonell. Al igual que la ponente que la ha precedido, es otra de las voces más autorizadas en su sector.

Oleicultores y apicultores también se enfrentan a mitos similares. «Hay algunos nutricionistas que identifican al aceite con la grasa y la miel con el azúcar», lamenta Gonella, cuando se trata de productos más que saludables a no ser que alguien los engulla en exceso.

La miel tampoco caduca, aunque la frescura le garantiza mayores virtudes y matices aromáticos. Para apreciarlos en la cata, primero debe coger temperatura en la boca y al inspirar se percibirán en su plenitud. También es aconsejable usar cucharillas de pasta de maíz y no de madera, que le transferiría su sabor.

En la cata destacan por su calidad todos los tipos de miel ibicenca, pero sorprende especialmente una de otoño, oscura y con gran proporción de polen de algarrobo. «¡Esta es increíble!», exclama Brígida Jiménez, que ahora ejerce y disfruta como catadora entre el resto del público.

No en vano, la miel ibicenca fue reconocida el pasado mes de noviembre como Denominación de Origen Protegida (DOP), en cualquiera de sus tres variedades (primavera, verano y otoño). «Supone un hito histórico para el sector apícola y pone en valor un producto escaso y muy preciado», destaca el presidente de la Asociación de Apicultores de Ibiza, Vicent Marí.

En España solamente exiten siete mieles con Denominación de Origen Protegida

En este caso, el proceso para que la UE acabara distinguiendo a la miel ibicenca como DOP lo impulsó por su cuenta la asociación, y no una entidad pública, con lo que, además, «se trata de un caso excepcional», destaca Eva Cano antes de la cata.

En estos momentos, ocho productores y comercializadores están agrupados dentro de la DOP Miel de Ibiza, aunque podrían incorporarse otros cinco. De hecho, se trata del único producto agropecuario que goza de esta distinción, aunque existen varias Indicaciones Geográficas Protegidas.

Además, es la única miel con denominación de origen en el conjunto de Balears y solo otras seis zonas de España comparten este privilegio.

una jornada para impulsar los productos agropecuarios.

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