«En Ibiza, antes de los romanos, en las cubetas de vino se pisaban también olivas para hacer aceite»

‘De trujales y almazaras. El aceite de oliva en la Península Ibérica a través de la arqueología’ es el título de la conferencia que inaugura hoy a las ocho de la tarde la tercera edición de la popular ‘Tríada Mediterrània: pa, oli i vi a l’Eivissa antiga’ del Museo Arqueológico de Ibiza y Formentera. La charla, a la que acompañará una degustación de aceites de Ibiza con Indicación Geográfica Protegida, correrá a cargo de Isabel Bonora Andújar, conservadora del Museo del Louvre. Ésta no será la primera vez que la española visita la isla, donde ya estuvo en 2018 para unas jornadas que tenían como lema la insularidad. En esta ocasión, Bonora recupera el tema de su tesis, la producción de aceite desde el Neolítico hasta la época romana, una charla en la que hablará sobre las almazaras de filiación fenicia que se han encontrado en la isla. Quien quiera escucharla sentado a la fresca en la misma necrópolis y participar en la cata de aceites sólo tiene que llamar al museo (971176090) para reservar su plaza. O acudir directamente hoy a las ocho y confiar en que quede alguna libre.

¿El olivo ya estaba aquí cuando llegaron los fenicios?

Precisamente hablaré de la implantación del olivo, que es autóctono del Mediterráneo occidental desde muy antiguo, el Plioceno, porque las corrientes historiográficas más tradicionales hablan de la llegada del olivo y la producción del aceite con la colonización fenicia. Eran teorías que se basaban muy poquito en los restos materiales, en los análisis arqueobotánicos y genéticos, que, una vez que se les ha dado cabida se ha podido entender que es una planta autóctona, con una genética propia en la vertiente occidental del Mediterráneo. Desde siempre. Se conoce una forma primitiva de olea cuatro millones de años antes de nuestra era.

¿Qué aportaron, pues, los fenicios?

Variedades orientales que vinieron por injerto. Mezclándolas con las variedades autóctonas hispanas buscaban más productividad o un tipo de producción diferente. Un tipo de producción orientada a un comercio más grande.

O sea, haciendo gala de su fama, le buscaron el negocio al olivo.

Exacto. Hicieron lo que hacemos hoy en día: mezclar variedades para encontrar características botánicas que nos interesan. Que la oliva sea más gorda o menos, con más o menos carne, más o menos aceite… Transformaron una producción local, artesanal, en una producción más importante, de tipo comercial, para exportar. Y el salto definitivo fue en época romana.

¿Qué hicieron?

Su manera de entender el imperio era especializándolo por zonas de producción. Tenían los cereales en Egipto, una parte de Italia y en España. El vino, también en Italia y en una zona de los actuales Balcanes. Y en el caso del aceite hay una relación casi axiomática entre la Península Ibérica, la Bética, y la producción de aceite en la Antigüedad. Hay una gran cantidad de textos de agrónomos latinos que nos describen con mucha claridad esta producción. Existe mucho resto material, básicamente bajo dos formas. Tenemos muchos testimonios de existencia de prensas de palanca, que aún hoy vemos, más tradicionales, con una viga de madera unida a un contrapeso y apoyada en esparto. Y, sobre todo, lo que se produjo por millones, fueron ánforas de una tipología muy particular, las Dressel 20.

¿Qué son?

Es un ánfora que mayoritariamente transporta aceite, aunque no sólo eso. Y tampoco es nuestra única ánfora oleica. Inscrito en la superficie de la arcilla, con una tintura roja aparecen los tituli picti, como la etiqueta. Nos dan información sobre el origen del ánfora, su destino y un nombre sobre el que hay mucha controversia. No se sabe si se refiere al productor del aceite, a su vendedor, al vendedor del ánfora, al comerciante… También se describe el producto transportado en ellas.

¿Que tuvieran una etiqueta indica la importancia de ese producto?

La importancia del producto estaría en un segundo plano, lo que sí indicaba es que era un transporte programado. Para que te hagas una idea, en Roma, al lado de Ostia, hay una colina de 40 metros de alto y 300 de ancho. Es una colina artificial. Un vertedero de estas ánforas, que tenían una capacidad de unos 40 litros cada una. Una vez llegadas a puerto, las vaciaban para distribuir el aceite por todo el imperio y las tiraban. Se ha hecho un cálculo y hay unos 35 millones de estas ánforas en esa colina.

¿No se volvían a usar?

Son teorías que siguen en estudio. Se está viendo que una misma tipología anfórica no corresponde a un único producto. Esto se ve con análisis arqueobotánicos, carpológicos para las semillas, palinológicos para el polen o de química orgánica para el contenido. Hay un estudio de Jordi Tresserras de 2004 que habla sobre esto. Se ve que hay ciertas tipologías mixtas. Como una botella actual, donde no ponemos un tipo único de bebida, sobre todo para el transporte. Por otro lado, se cree que algunas de las ánforas podían ser recicladas. En un uso más doméstico los envases se podían reciclar. Hay que tener cuidado porque la cerámica es extremadamente porosa y coge el gusto de las cosas. Por eso se ponía pez en las ánforas.

¿También en las de aceite?

Durante mucho tiempo, por los textos, se pensó que las de vino o aceite no llevaban pez para evitar que su sabor se contaminara. Pero se está viendo que sí. Los análisis orgánicos son caros para el dinero que tenemos los arqueólogos. No se hacen todos los que desearíamos. Además, para llegar a conclusiones definitivas tenemos que hacer análisis sobre un corpus muy amplio. Existen ejemplos de ánforas reutilizadas, pero el caso de las Dressel 20 nos habla de una producción muy clara y en masa. No daban tiempo ni al reciclaje ni a la reutilización. Iban a comerciar. El aceite llegaba, tiraban las ánforas y a otra cosa.

Hablaba de las prensas de aceite. Su descripción no se diferencia de prensas que se usaban hasta hace poco para hacer aceite.

El tema de las herencias tecnológicas es algo que a los que estudiamos la historia de la tecnología nos ocupa mucho espacio. En la charla hablaré muy poquito de esas prensas precisamente porque ya las conocemos. Hablaré de otros sistemas de prensado identificados en la producción de aceite y que nos pueden resultar un poquito sorprendentes, como el pisado de las olivas.

¿Como el vino?

Exactamente como el vino. En Ibiza, antes de la llegada de los romanos, las prensas que existen para cualquier tipo de producto, de lo que no tenemos mucha información porque no se han hecho estos análisis orgánicos, son de tipo cubeta. La mayoría, tradicionalmente, se relacionaban con vino, pero esas estructuras se usaban para productos muy diversos: hacíamos vino, limpiábamos, hacíamos aceite, limpiábamos, hacíamos otra cosa... Vamos a necesitar esos análisis para poder determinar de qué tipo de producto estamos hablando. Por desgracia, no tenemos esa confirmación ni para Ibiza ni para la mayoría de yacimientos de la Península Ibérica, pero algunas de esas prensas de pileta, de pisado, de yacimientos íberos se han relacionado con la producción de aceite.

¿Cómo se ha podido relacionar?

Porque se han encontrado o huesos de oliva rotos o ánforas que tipológicamente están relacionadas con el aceite. Estas prensas o molinos son los mismos de mucho antes. Las prensas de palanca existen en el Mediterráneo desde el 3.000 AC. Es una prensa con una continuidad de uso impresionante. Lo que la cambia es la llegada de la electricidad, que supone un salto definitivo en las tecnologías porque permite girar muy rápido una máquina, hacer trascolación por velocidad... Los arqueólogos tenemos muy poquita materia para estudiar. Restos degradados, que nos llegan muy parciales y en los que todo lo orgánico desaparece. Incluso lo metálico. Tenemos textos, pero hay que leerlos críticamente porque siempre hay una orientación política, social o económica. No nos dan toda la información que queremos. Si, por ejemplo, leo a Plinio el Antiguo o Vitruvio me hablan de maquinaria, pero no me dicen exactamente dónde está tal clavo. La suerte que tenemos es que esa continuidad tecnológica nos permite basarnos en los ejemplos que vemos gracias a la etnología y la etnografía para poder imaginar o proponer restituciones de esa maquinaria de la que sólo queda la parte pétrea, que es la que se degrada poco.

¿El aceite que consumían fenicios y romanos es como el nuestro?

¡Uy! Esa pregunta es difícil de contestar. Necesito pruebas científicas y no podemos reconstruir el aceite.

O sea, necesita una máquina del tiempo, viajar al pasado y probar el aceite.

[Ríe] ¡Claro! Lo que podemos decir es que es diferente del vino, que sabemos que no tenía nada que ver con el actual. Las fermentaciones son muy diferentes y se le añadía una gran cantidad de hierbas, hidromieles, sabores... Imaginamos que los vinos eran muy distintos, pero la producción del aceite es relativamente sencilla. El producto, la calidad, dependía muchísimo de las variedades y había una diferencia gustativa, como ahora, en función del momento de la recogida y de la variedad de la oliva. Los romanos describen en los textos que cuando en la molienda se parte el hueso da mal sabor al aceite. Eran conscientes de los sabores distintos del aceite e intentaban, para un comercio de lujo, porque lo había de todo tipo, producir un aceite de calidad. El aceite tiene menos campo de diversidad en la producción, en el gusto y en la fabricación que el vino.

¿Qué papel jugaba Ibiza en el comercio del aceite en la Antigüedad?

Ibiza era una isla importante. Las islas mediterráneas en culturas de comercio y negocio marítimo, desde los fenicios hasta hoy en día, son lugares de parada muy importante. Evidentemente, no tiene la misma producción que hay en la Península. A lo largo del Guadalquivir, por ejemplo, tenemos cientos y cientos de hornos alfareros que fabricaban esas ánforas Dressel 20. Ni la geografía y orografía de la isla ni su dimensión permiten algo así, pero la arqueología que se hace en la isla, que es de una gran calidad, descubre constantemente factorías de producción y de transformación de materias primas agrícolas. Por desgracia, no podemos saber qué se produce, pero para el tamaño de la isla, la cantidad de asentamientos que testimonian una transformación de productos agrícolas es muy importante. Los textos hablan de la importancia de la isla pitiusa desde los griegos hasta los romanos en producción de aceite y, sobre todo, de la importancia de la isla para el injerto en los olivos autóctonos, que se describe perfectamente. Los olivos que llaman silvestres se injertaron con variedades orientales. Había una producción clara de aceite en la isla.

¿Esas variedades que injertaron siguen produciéndose?

Sabemos que las que se usan hoy en día son cruces genéticos de olivos autóctonos y exógenos, orientales, sin que podamos ver el Mediterráneo como dos mitades, sino como una mezcla. El olivo se puede transportar, igual que las varas y las olivas y los cruces genéticos en el Mediterráneo son muchísimos y desde hace mucho. Las variedades actuales son una consecuencia de todos esos juegos genéticos, pero, que siga produciéndose exactamente la misma variedad que en época fenicia, sin mezclarse, es algo que debería decir un experto en genética. Aun así, es algo tan difícil de imaginar... Me parece prácticamente imposible.

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