Jordi Riera: «Nadie quiere trabajar de noche fabricando pan en Ibiza»

A las 6.30 horas, a punto de amanecer, la intensa actividad que hay dentro de la nave del Forn Can Noguera, en la carretera de Sant Josep, contrasta con la tranquilidad de las vías semivacías de la isla. Jordi Riera, su propietario, presiona en esos momentos con toda su fuerza la manivela de una máquina divisora antigua —cuyo mecanismo es muy similar al de las primeras imprentas— para dividir en 30 partes un trozo de masa de galletes fortes. El grosor de sus brazos delata que lleva «toda la vida» ejerciendo ese trabajo de fuerza: «Desde pequeño. Salvo durante el periodo de estudios», cuando se diplomó en Turismo, sector al que nunca se ha dedicado.

A continuación, mientras amasa y aplana con un rodillo cada uno de esos 30 trozos que luego horneará para convertir en galletes fortes, explica que «este mundo de la panadería y la pastelería engancha mucho. Es duro, pero…». Él se crió en el Forn Can Noguera desde que nació: «De hecho, mi familia vivía justo aquí arriba, en un piso. Mi hermano y yo nacimos aquí, por aquí corríamos y jugábamos». Dice que se identifica más con la pastelería que con la panadería: «Me siento —comenta— más pastelero. Estuve trabajando diez años exclusivamente en respostería. Siempre me ha llenado mucho más. Pero cuando eres además propietario y empresario, no puedes dedicar el 100% del tiempo a estar en el obrador. Tenemos reparto, tenemos tiendas, tenemos la panadería y la pastelería. Estar en todo es muy difícil».

Un maestro pastelero mallorquín, José Serra Martorell, «muy bueno, ya jubilado», tiene parte de culpa de que se decante más por la repostería: «Me enseñó muchísimo durante nueve años». Lo fichó su progenitor, Mariano Riera, justo cuando fundó «desde cero» el negocio en 1969: «Mi padre no era panadero ni pastelero. Tenía un socio al principio que sí era panadero, pero debido a una enfermedad en la piel que le surgió nada más abrir la empresa, tuvo que abandonar el oficio». Mariano Riera se encontró, de repente, con «una panadería sin panadero», con una empresa enorme en la que había invertido mucho dinero y con una maquinaria que no sabía utilizar: «Las letras se le acumulaban encima de la mesa. Y tiró de la familia, de hermanos y hermanas, y fichó a panaderos y pasteleros. Y entre estos últimos, a José Serra».

En aquellos años, en pleno boom turístico de los 60 y 70, abrieron decenas de hoteles en la isla: «El pan que consumían era fabricado en la isla, no entraba nada de fuera», explica Jordi Riera, que, desde hace unos días, es el nuevo presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef, patronal de la que su padre fue presidente durante muchos años.

¿Por qué asume la presidencia de los pasteleros y panaderos?

Entre otras cosas, para dar el relevo a Gonzalo González (La Canela), que lleva unos 16 años al frente. Tengo ideas, proyectos que tengo ilusión por desarrollar. La principal, aunar al sector. Debemos estar más unidos. Me gustaría contar también con los panaderos de Formentera para ir todos juntos y acercarnos un poco más a la Asociación de Pastelerías y Panaderías de Balears, que preside Pep Magraner.

¿En qué sentido no están unidos?

En que hace falta realizar muchas más actividades juntos. Podríamos aportar mucho más.

¿Y cuáles son sus proyectos?

Por ejemplo, saber cuál es la situación actual de la IGP (indicación geográfica protegida) del flaó. Para mí, que me tira mucho el dulce, es un producto muy identificativo, muy importante para el sector de las Pitiusas. También hay que proteger el pan de xeixa, el pan pagès, el llonguet y la galleta forta, que es única y me gustaría impulsar mucho más, pues creo que podría estar en todos los lineales de muchos supermercados como producto de consumo habitual, de larga durabilidad y que resulta económico. Hay que impulsar el producto local, protegerlo. Y darlo más a conocer, como en Mallorca, donde celebran la fiesta del llonguet. Una fiesta así es muy atractiva para el sector, pero hay que contar con todos los asociados porque requiere mucho trabajo.

Si hay día del calamar, del pulpo y del gerret, por qué no de la galleta forta…

O del llonguet. Ya tenemos la excusa. Esta idea hay que madurarla para impulsarla.

¿Tienen tantos problemas para conseguir mano de obra especializada como otros sectores?

Es un tema muy complicado para nosotros. En Ibiza, todos sabemos lo que ocurre al respecto. La situación es difícil y el encarecimiento de la vivienda no ayuda. Pero además, cuando hacemos entrevistas para contratar panaderos, nos encontramos con que nadie quiere trabajar de noche. Si pones entre los requisitos que es un trabajo nocturno, no viene nadie a las entrevistas. Y cuando digo nadie, es nadie. Es muy difícil encontrar gente que quiera trabajar en este sector. De momento, nos hemos adaptado a la situación. Ahora trabajamos lo menos posible por la noche: los panaderos empiezan por la tarde y acaban pronto por la noche. Antes terminaban a las cinco de la mañana, pues hacían pan toda la noche. Y los pasteleros empezamos a las seis de la mañana. No se adaptaron los horarios porque así lo quisiéramos, sino porque a veces nos encontrábamos con que no teníamos a nadie dispuesto a venir a esas horas. Intentamos que las ofertas de trabajo sean un poco más atractivas, con horarios continuados para que se pueda conciliar la vida.

Cuando hacemos entrevistas para contratar panaderos, nos encontramos con que nadie quiere trabajar de noche. Si pones entre los requisitos que es un trabajo nocturno, no viene nadie a las entrevistas. Y cuando digo nadie, es nadie

Jordi Riera

— Presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef

Relevo generacional

En el caso de la pastelería, asegura que es algo más fácil encontrar trabajadores: «Quizás se deba a que el horario es de mañana. Mi hija está estudiando pastelería. Lo ha decidido ella por su cuenta. A la gente joven, la pastelería le atrae más. Es más visual, más llamativa. La panadería tiene otra imagen: más dura, nocturna, más solitaria, más monótona». ¿Será su hija la heredera? «No quiero meterle presión. Le dijimos: ‘Haz lo que quieras, no te sientas obligada’. Cada uno debe estudiar lo que le guste, pero ella se quedó enganchada a este oficio después de trabajar un par de veranos con nosotros». ¿Teme que no haya relevo generacional en este sector? «Cafeterías y restaurantes se traspasan a menudo, es fácil. Pero no es tan sencillo en el caso de un obrador, ni darle continuidad, sobre todo si no sabes usar sus amasadoras o sus laminadoras. Es triste, pero hay muchas pastelerías y panaderías tradicionales que aunque cuentan con grandes profesionales que crean fantásticos productos, cierran en cuanto se jubilan sus dueños».

¿Cómo afecta el precio de la materia prima a su gremio?

Parece que nos ha mirado un tuerto. Salvo la harina, que tras subir permanece estable, lo demás, huevos, manteca y azúcar, tiene precios desorbitados. Lo del aceite de oliva, ni comentarlo, es inviable. El azúcar ha tenido hasta un 70% de incremento. El del huevo se ha duplicado. Intentamos transmitir esas subidas lo mínimo posible a los precios, pero tenemos que hacerlo.

¿Asistimos al ocaso del pan y de la pastelería tradicional?

¿El consumidor lo demanda? ¿Puede comprarlo con los costes actuales, se lo puede permitir? Nosotros elaboramos lo que la gente nos pide. Y si nos pide panetones, como ha sido el caso, los hacemos. Desde hace dos años los preparamos. Ya llevamos dos tiradas este año. ¿Por qué los hago? Porque la gente me pregunta si fabricamos ese producto. Lo pide. Pero aunque es el consumidor el que manda, intentamos mantener siempre un espacio sagrado para los productos tradicionales de Ibiza. Es nuestra base. Sin ella perderíamos nuestra identidad. En pastelería hacemos muchas empanadas, coques, ensaimadas, bastantes flaons…

¿Los restaurantes y hoteles le piden pan como en la época en la que su padre inauguró Can Noguera?

Nuestra pérdida de volumen de producción se debe a que dejamos de fabricar muchos productos que realmente no tenía sentido hacer, como el pan blanco económico, que casi lo hemos eliminado. Es una referencia que casi no tenía margen [de rentabilidad], un producto que necesita un alto grado de industrialización, cosa que nosotros ya no tenemos. Se necesita muchísimo volumen. Por contra, hemos decidido fabricar diferentes tipos de panes alternativos, como el de harina de algarroba de Ibiza, que ha funcionado bien para determinados restaurantes. Es agradable cuando uno de tus productos gusta y encaja.

¿La pastelería ibicenca es complicada para un paladar extranjero?

El flaó es un producto curioso, con mucho carácter: sabor a queso intenso, con huevo, hierbabuena y azúcar… Es normal que sea difícil para sus gustos. Luego está la ensaimada. Muchos de nuestros clientes son hoteles que, gracias a la normativa sobre circularidad de la Ley Turística balear, nos han comprado un 35% más de productos de pastelería tradicional. Ha sido muy importante para el sector que los hoteles apostaran por nosotros. Hemos notado ese incremento en las coques, las ensaimadas, las greixoneres y los flaons. La ley, para nosotros, ha sido positiva. Eso sí que se queda aquí, en la isla. A ver cómo es la evolución de esta norma. Ojalá que no hubiera ocurrido por la ley, sino por iniciativa de los hosteleros, pero aun así nos alegramos.

Muchos de nuestros clientes son hoteles que, gracias a la normativa sobre circularidad de la Ley Turística balear, nos han comprado un 35% más de productos de pastelería tradicional

Jordi Riera

— Presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros de la Pimeef

¿Es pan una barra a 38 céntimos?

Es pan industrial, un pan mecanizado. Hay muchos factores que determinan su calidad, como la harina que se usa. Pero que se venda o no pasa por que el consumidor quiera comprar pan a 38 céntimos. Es su decisión.

¿Y eso no hace daño al sector?

Ya no. Nosotros ya no estamos capacitados para dar pan blanco a todo el sector de la hostelería o a todos los supermercados de la isla. Pero sabemos que hay diferente tipología de cliente. No todo nuestro producto es válido para todo el mundo, pues hay gente que no está interesada en comprar flaó o pan pagès porque, simplemente, no les gusta. Para gustos, colores.

Todo lo que se vende como masa madre, ¿es masa madre o hay mucho fake?

Está regulada por normativa y tiene que tener unos parámetros. Pero es difícil de controlar. Se ha usado siempre. Y hay gente en Ibiza, que no está en la asociación, que elabora muy buenos panes de masa madre y creo que debería estar dentro de nuestra agrupación, pues no siempre lo es todo el pan pagès y el llonguet: si hay un buen fabricante de hogazas, aunque no sean tradicionales de Ibiza, debería estar con nosotros.

¿Cuántos son en la asociación?

Unos 13.

¿Eso es mucho o es poco?

Es poco. Al menos deberíamos ser una veintena.

¿Las franquicias panaderas y pasteleras tienen cabida en su asociación?

Es complicado. Para formar parte, el requisito es fabricar realmente el producto aquí, que haya mano de obra de aquí y que se fermente y se hornee aquí. Todo el mundo es bienvenido. Pero hay que defender la palabra artesano, siempre.

Acaba, en teoría, a las tres de la tarde. ¿Pero acaba o al ser propietario no acaba nunca?

Tenemos ahora dos panaderos y tres pasteleros y medio. El medio soy yo, que a veces soy también medio panadero y medio administrativo. Ser empresario y estar a todo no es fácil en este sector, que está en funcionamiento casi las 24 horas del día. Si alguien enferma, ¿quién va a sustituirle? Pues yo. Si se avería una máquina, ¿a quién llaman? A mí. Si un repartidor no puede venir, ahí voy yo.

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