Si usted es de los que por estas fechas acostumbraban a preparar ossos amb col, debe de estar echando de menos dos cosas: primero, la col payesa, imprescindible para ese plato; lo segundo, y principal, el frío, sin el cual no apetecen tanto. Y precisamente este último es el motivo por el que no se puede encontrar esa variedad en el mercado. También debido a las elevadas temperaturas, la producción ibicenca de azafrán se está retrasando más que nunca. «El azafrán necesita temperaturas frescas para entrar en floración (se pasa todo el verano escondido esperando el buen tiempo) y ahora tendría que estar en flor. La col pagesa también precisa temperaturas frescas para cerrar el cogollo, y de la misma manera tendría que haber empezado su cosecha, pero sólo están llegando pequeñas cantidades a los mercados», indica Josep Lluís Joan, técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell y doctor en Ingeniería Agronómica.
«Las temperaturas que tenemos no son las idóneas para el cultivo de la col», comenta Pep Mayans, gerente de Agroeivissa. Ayer, por ejemplo, la mínima fue de 17 grados y la máxima, de 22. «Tradicionalmente, la col payesa se sembraba a finales de julio o principios de agosto. Pero ahora, con estas temperaturas, pocos se atreven a hacerlo en esas fechas», añade. Al plantar el semillero en el terreno, las temperaturas tan elevadas provocan «muchos problemas de arraigamiento». De ahí que algunos productores decidan retrasar su siembra: «Ahora la hacemos a finales de agosto o ya en septiembre». Es decir, un mes más tarde que de costumbre.
«Tradicionalmente, la col payesa se sembraba a finales de julio o principios de agosto. Pero ahora, con estas temperaturas, pocos se atreven a hacerlo en esas fechas»
«El problema —detalla Mayans— es que, aun así, las altas temperaturas fueron la tónica en septiembre y en octubre, de manera que la col no acogolla, que es lo que tiene interés: sólo genera hoja. Le cuesta cerrarse porque no hace frío». Y sin cogollo no hay col.
Para el gerente de Agroeivissa «las estaciones ya no son como eran. Ya no llueve ni baja la temperatura en septiembre como antaño. Y con ciclos así, las plantas trabajan de otra manera. Al frío responden acogollándose. Pero si no llega el frío, si el calor se perpetúa mes a mes, lo que hacen es vegetar: sólo echan hoja».
En principio, tendría que haber montones de coles payesas desde principios de octubre. La recolección empezaba ese mes y continuaba hasta la Navidad. Y luego espigaban (florecían) en enero. Era el ciclo normal de la col payesa, ahora ‘enloquecida’ (como los almendros o las higueras) por los calores: «Este año no las ha habido cuando tocaba. Ahora nos ha llegado alguna, pero con mucha hoja y poco cogollo», afirma Mayans. Y no será porque no han sembrado este año: «Hay mucha en el campo, unas 3.500 plantas, pero no llegan a acogollar. Espero que este mes se empiece a recolectar alguna». El temor de Mayans es que, de seguir el calor, la planta «siga sin cerrarse y espigue prematuramente». Y la espiga, «aunque es muy bonita, sólo sirve para que se la coman los conejos».
Una planta «difícil»
Pep Ferrer, de Can Cristòfol (Sant Rafel), es uno de los tres principales productores de coles de Ibiza. Sostiene que el cultivo «de la variedad local es muy complicado». No como los híbridos, que lo aguantan todo: «La local es muy sensible a la temperatura, a las horas de sol, a las enfermedades… No es fácil. Cuando la meteorología es adecuada, funciona bien. Cuando es como la de este año, que ha hecho más calor del normal, le cuesta crecer bien, coge enfermedades con más facilidad, le cuesta cerrar para hacer cogollo… La planta crece, pero al no hacer frío no acogolla, no crea la col, no termina de cerrarse».
«La cosecha se ha retrasado: la planta está, pero crece y crece y no cierra para formar la col porque no nota frío. Normalmente sale el 25 o 30 de octubre. Este año lleva casi dos semanas de retraso ya"
Este año, Ferrer las plantó como toca, como mandan las costumbres ancestrales: «La cosecha se ha retrasado: la planta está, pero crece y crece y no cierra para formar la col porque no nota frío. Normalmente sale el 25 o 30 de octubre. Este año lleva casi dos semanas de retraso ya. He cortado alguna, pero están justitas, no tienen el cogollo apretado como debería ser. Y eso se debe a que no hay frío ni por el día, que hace mucho calor, ni por la noche, que es cuando debería refrescar». Se ha planteado sembrar «10 o 15 días más tarde, pues al final se cosecha más o menos por las mismas fechas en años tan calurosos como este».
«El calor fue tan fuerte que la fresa no lo aguantó»
Los caprichos meteorológicos también afectaron a la cosecha de fresa de Esther Marí. Primero, se vio obligada a retrasar la siembra, pues en abril llovió tanto que no podían entrar en el campo: «Normalmente, unos 15 días antes de Semana Santa ya la hemos sembrado. Pero este año lo hicimos justo en Semana Santa. Luego, el calor entró tan fuerte y tan rápido que la planta no estaba aún desarrollada para aguantar el calor. De ahí que la producción que hemos tenido este año haya sido bastante triste»
Estas temperaturas tropicales también afectan a la coliflor y al brócoli, primos hermanos de la col: «Normalmente se siembra la coliflor entre agosto y septiembre. Pero las temperaturas están influyendo en su desarrollo. Si la coliflor no se cubre, si no se cierra, la pella (la parte blanca) se decolora al darle el sol, amarillea. Es como si se tostara», señala Pep Mayans. Otro problema asociado al cambio climático y a la consiguiente sabanización de Ibiza es el que provocan los conejos y la torcaces: «Con tanto calor, apenas tienen agua para beber. Están sedientos y se lanzan a por los brotes verdes para saciarse. Arrasan. En el Port de Sant Miquel, las liebres (no sabía que las hubiera en la isla, pero allí las hay) diezman las cosechas».
«Muy despacito»
El calor inusual de este mes de noviembre también está detrás de que las flores de azafrán hayan tardado más que de costumbre en aparecer en Can n’Anna (Sant Joan), la finca que cultivan Esther Marí y su marido y donde combinan esa plantación con la de fresas en verano (que este ha sido el peor desde que hace cuatro años las sembraran). «El azafrán —cuenta la agricultora y analista de marketing— no empieza a florecer hasta que descienden las temperaturas. Normalmente iniciamos la recogida la última semana de octubre, y el 1 de noviembre solemos estar en plena producción. Pero este año hemos comenzado el pasado fin de semana (el 5 de noviembre) y la recogida más fuerte empezó el 9 de noviembre». Hacía tanto calor que la planta brotaba, «algo muy raro porque lo normal es que antes aparezca la flor. Pero la flor, que es de donde se obtiene el azafrán, no salía».
Hacía tanto calor que la planta brotaba, «algo muy raro porque lo normal es que antes aparezca la flor. Pero la flor, que es de donde se obtiene el azafrán, no salía»
La floración empezó «muy despacito». En las dos jornadas iniciales suelen recoger los ‘avisos’, las primeras flores, de 10 a 15. Este año sólo recolectaron «una, dos, cinco a lo sumo». Lo habitual es que, luego, «en un par de días ya se llegue al pico, pero esta vez se tardó cuatro días en empezar a tener algo de volumen de flores». Y el frío sigue sin llegar.
Suave y tierna, pero un dolor de cabeza
La col de Eivissa es muy especial, recuerda Josep Lluís Joan: «No es una col cualquiera: es más grande, más blanca y su cogollo es más tierno». Y huele menos, señala el técnico de Promoción de la Calidad Agroalimentaria del Consell: «De las variedades tradicionales, es la que más ha perdurado porque la gente la vincula al plato de ossos amb col. Y ese plato sólo se puede hacer con esa variedad, no puedes usar otra, porque sabría fatal, demasiado fuerte. La col pitiusa es muy suave. Apenas huele y su sabor es más suave. Es muy tierna. Cuando cocinas los ossos, debes echar las hojas al final, pues necesitan apenas cinco minutos para estar listas. Y si pones otra, cambia el sabor del plato».
Producto de temporada, «los ibicencos están esperando que llegue el frío para comer ese plato». El problema es que no llega: «Ya en 2021, que hubo un noviembre cálido, en el mercado me decían que no vendían coles payesas. Claro, con este calor nadie cocina ossos».
Los ibicencos «quieren la variedad local, no otra. No hay sustitutivo» a este producto «específico y de prestigio del territorio», comenta Joan. El problema es que «complica la vida a los agricultores en comparación con las variedades estándar: es más delicada con las enfermedades, su ciclo es muy corto (en enero prácticamente se acaba) y si tiene mal año, si hace mucho calor, empieza a espigar rápido y ya no sirve».
Respecto al azafrán, el Consell quiere evaluar la genética de los bulbos que ha rescatado «de unos cinco sitios distintos de la isla, de agricultores que los ‘heredaron’ de sus abuelos». Los conservan a buen recaudo en Can Marines.
